沙琪玛电子束辐照杀菌HACCP关键控制点及其限值的确定

古明亮

（1.四川茂华食品有限公司，四川眉山 620038）

（2.四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心，四川眉山 620038）

（3.糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川眉山 620038）

沙琪玛是源自我国满族的一种传统中式糕点，以小麦粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块等步骤制成，因其色泽乳黄、外形规整、组织酥松、蛋香味浓郁、营养丰富，深受广大消费者喜爱[1]。

近年来，食品安全事件频发，普通消费者对食品安全的关注和要求日益增加。沙琪玛虽营养丰富，但由于生产过程中的成型、装饰、切块等工序在常温或低温条件下操作，若现场卫生管控不严或未建立有效清洁消毒规范，都会使其受到各类微生物的污染，导致微生物超标，从而危害消费者的健康。电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术，对食品中的大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌具有良好的杀菌效果，被广泛应用于食品保鲜及品质改善[2-7]。HACCP（hazard analysis and critical control point）体系被认为是控制食品安全最好最有效的管理体系。已有学者对HACCP体系在辐照加工单位的应用做了探讨[8-9]，但有关HACCP体系在电子束辐照杀菌企业处理沙琪玛的应用还未见报道。

文中在沙琪玛产品辐照前微生物指标调查的基础上，研究了电子束辐照对沙琪玛杀菌效果和感官品质的影响，对电子束辐照加工过程中存在的主要危害因素进行分析，确定沙琪玛辐照加工HACCP体系的关键控制点和限值，建立沙琪玛辐照加工的HACCP计划表，以期提高沙琪玛电子束辐照杀菌的质量品质和安全性，促进电子束辐照技术在食品保鲜及品质改善的应用与推广。

1 材料与方法

1.1 材料的选择

沙琪玛购于成都某大型连锁超市，购买了10个小品牌的散装和定量装沙琪玛。样品中每个单封产品均采用食品级包装膜密封包装，经四川某食品检测机构检测其感官指标符合GB/T 22475—2008《沙琪玛》中的要求。

根据预试验的结果，将经密封度检测合格的样品用食品级PE袋按5 kg/袋的标准进行分装，使用袋子尺寸为800 mm×600 mm×0.05 mm，分装后的样品依次编号为A、B、C、D、E、F、G、H、I、J。对样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标检测后，选择微生物超标最严重的产品进行电子束辐照处理。

1.2 微生物检验方法

菌落总数测定，GB 4789.2—2016；大肠菌群计数，GB 4789.3—2016；霉 菌 和 酵 母 计 数，GB 4789.15—2016；沙门氏菌检验，GB 4789.4—2016；金黄色葡萄球菌检验，GB 4789.10—2016。

1.3 电子束辐照处理及产品检测

样品分装完成后立即在四川润祥辐照技术有限公司的辐照场进行辐照处理。辐照装置为VF-ProA-10/20型电子直线加速器，能量10 MeV，脉冲次数260次/s。根据预试验结果，设0、1、2、3、4、5、6、7和8 kGy等9个辐照剂量处理，其中0 kGy为对照组，2次重复（第1次处理后，再翻转处理1次），吸收剂量的不均匀度≤1.5。

样品经电子束辐照处理2 d后，对辐照前超标的微生物项目进行检验。

将辐照后的样品在阴凉、通风、干燥处存放3 d后，委托四川某食品检测机构以对照组样品为标准样，对辐照后样品进行感官检验。

1.4 微生物指标的限量标准

试验中菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌限量标准参照GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》和GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》指标规定要求：即菌落总数“n=5、c=2、m=104CFU/g、M=105CFU/g”，大肠菌群“n=5、c=2、m=10 CFU/g、M=102CFU/g”，沙门氏菌“n=5、c=2、m=0 CFU/g”，金黄色葡萄球菌“n=5、c=2、m=102CFU/g、M=103CFU/g”，其中n为同一批次产品应采集的样品数，m为微生物指标中可接受水平限量值，c为最大可允许超出m值的样品数，M为微生物指标的最高安全限量值；霉菌≤150。

2 结果与分析

2.1 影响沙琪玛电子束辐照加工质量的因素

2.1.1 沙琪玛辐照前后微生物检验结果

沙琪玛辐照前，微生物检验结果见表1—5。由表1—5可知，10个样品的菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均符合规定的限量，而大肠菌群、霉菌均不符合规定的限量，其中样品A的大肠菌群、霉菌超标最严重，大肠菌群初始含菌量检出最大值≤1350 CFU/g，霉菌初始含菌量检出值≤2000 CFU/g，按规定对样品A进行高辐照处理，辐照后结果见表6。

由表6可知，电子束辐照杀菌剂量对沙琪玛的杀菌效果较好，电子束辐照剂量为5 kGy处理后的沙琪玛中大肠菌群（CFU/g）为“＜10/＜10/＜10/10/70”、霉菌为110 CFU/g，均符合国家标准规定的限量要求；电子束辐照剂量≥6 kGy时，沙琪玛中的大肠菌群被100%杀灭；电子束辐照剂量8 kGy时，沙琪玛中的霉菌被100%杀灭。因此，采用5～8 kGy的辐照剂量处理，大肠菌群和霉菌均符合国家标准规定的限量要求。

2.1.2 沙琪玛辐照后感官检测结果

由表7可知，沙琪玛经电子束辐照剂量为1～7 kGy处理后，其感官检验结果均合格；但当电子束辐照剂量为8 kGy时，沙琪玛的色泽、滋味和气味均不符合感官检验标准（不符合情况为色泽变淡、蛋香味变淡、出现轻微辐照味），感官检验结果不合格。

表1 沙琪玛辐照前菌落总数的检验结果

表2 沙琪玛辐照前大肠菌群检验结果

表3 沙琪玛辐照前金黄色葡萄球菌检验结果

表4 沙琪玛辐照前沙门氏菌检验结果

表5 沙琪玛辐照前霉菌检验结果

表6 沙琪玛辐照后大肠菌群和霉菌检验结果

表7 沙琪玛辐照后感官检验结果

2.1.3 沙琪玛辐照杀菌剂量的确定

综合辐照后沙琪玛大肠菌群、霉菌、感官检验的结果，确定沙琪玛电子束辐照杀菌的最低有效辐照剂量为5 kGy，最高耐受剂量为7 kGy。

2.2 沙琪玛电子束辐照加工的HACCP管理方法

2.2.1 沙琪玛电子束辐照加工流程

沙琪玛电子束辐照加工流程见图1。

2.2.2 沙琪玛电子束辐照加工过程中的危害

图1 沙琪玛电子束辐照加工流程

根据上述试验结果，结合沙琪玛辐照加工流程，对沙琪玛辐照加工过程中存在的生物性、化学性和物理性危害进行识别和判断，并进行危害评估，提出控制危害的预防措施，确定关键控制点，具体见表8。

表8 沙琪玛辐照加工过程危害分析工作单

2.2.3 沙琪玛电子束辐照加工过程中关键控制点及限值的确定

针对沙琪玛电子束辐照加工过程中的每一个关键控制点，确定辐照前产品大肠菌群、霉菌的限量，最低有效吸收剂量、最高耐受剂量，重复辐照累积总吸收剂量等对应的关键限值。具体见表9。

续 表

表9 沙琪玛电子束辐照加工过程中关键限值的确定依据

2.2.4 沙琪玛电子束辐照加工HACCP计划表

按照HACCP管理体系要求结合本次研究情况，制定的沙琪玛电子束辐照加工HACCP计划表，见表10。

表10 沙琪玛电子束辐照加工HACCP计划表

3 结论

综上所述，小品牌沙琪玛的大肠菌群、霉菌超标问题较普遍，电子束辐照处理可能有效保证沙琪玛产品的食用安全性。本研究确定了辐照前产品验收、产品辐照、重复辐照为HACCP体系关键控制点，确定关键限值分别是大肠菌群初始含菌量检出最大值≤1350 CFU/g、霉菌初始含菌量检出值≤2000 CFU/g，最低有效剂量为5 kGy、最高耐受剂量为7 kGy、吸收剂量的不均匀度≤1.5，总累积吸收剂量不应超过7 kGy。同时，制定了沙琪玛电子束辐照加工HACCP计划，并构建了沙琪玛电子束辐照加工HACCP管理体系。