马铃薯全粉流变学特性及其在面包中的应用研究

（文/纳日 摘自《粮食与油脂》2018年第9期）

研究马铃薯全粉对面团的粉质特性、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明：马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，增加面团的形成时间和稳定时间，弱化度先增加后降低；随马铃薯全粉添加量的增加，面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势；马铃薯全粉能够显著提高硬度、弹性和咀嚼性（P＜0.05），降低黏聚性；马铃薯全粉显著提高面包的a*值和b*值，降低L*值（P＜0.05）；马铃薯全粉能够提高面团的弹性和黏性。马铃薯全粉能够提高面包感官特性，因此综合考虑，确定马铃薯全粉的最佳添加量为50%～70%。