香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究

罗海澜 罗海淑 王会娟 豆康宁 王 飞

（1.漯河市医学高等专科学校，河南漯河 462002）

（2.河南省休闲食品工程技术中心，河南漯河 462002）

（3.河南省营养与健康工程研究中心，河南漯河 462002）

（4.江西省吉水县金滩镇政府，江西吉水 331608）

（5.河南双汇投资发展股份有限公司技术中心，河南漯河 462000）

香菇[1]［Lentinus edodes（Berk）Sing］，又名香覃、香信、花菇、冬菇，属于真菌门、担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，在我国已有800多年的栽培历史。我国香菇资源丰富，已成为世界香菇生产第一大国[2]。香菇不仅味道鲜美，还具有丰富的营养及药用价值，素有“山珍”的美誉[3]。

香菇中的香菇多糖、矿质元素、香菇嘌呤、麦角固醇、维生素等是人体有益的营养成分，具有改善胃肠道系统，提高免疫力的功能[4-5]。因此，开发香菇面食品具有重要的应用价值。

目前，市场上已经有香菇馍干、香菇饼干、香菇糕点等产品，市场销售量巨大，消费者反映良好。小麦粉面团流变学特性是小麦粉加工面制品的重要评价指标，研究香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响，对开发香菇面食品具有重要的参考意义。

1 材料与方法

1.1 主要材料

特制一等小麦粉，漯河市新汇面业有限公司；香菇粉，主要成分蛋白质20.1%、脂肪2.9%、膳食纤维59.8%、灰分3.4%、水分9.1%、其他4.5%，粒径大小为0.25～0.18 mm；水、蒸馏水，试验室自制。

1.2 主要检测仪器

JFZD型粉质仪，北京东方孚德技术发展中心；JMLD150型拉伸仪，北京东方孚德技术发展中心。

1.3 试验方法

1.3.1 香菇粉的添加

在小麦粉中分别添加0、2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%的香菇粉，然后混合均匀，进行小麦粉面团粉质和拉伸试验，每个试验做2次平行试验，最后取平均值。

1.3.2 小麦粉面团流变学特性测试

添加香菇粉对小麦粉面团粉质指标的影响试验按照GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》进行。

添加香菇粉对小麦粉面团拉伸指标的影响试验按照GB/T 14615—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法》进行。

2 结果与讨论

2.1 两种粒径不同添加量的香菇粉对小麦粉面团粉质指标的影响

两种粒径不同添加量的香菇粉对小麦粉面团粉质指标的影响试验结果见表1—2。

表1 添加0.25 mm香菇粉对小麦粉面团粉质指标的影响

表2 添加0.18 mm香菇粉对小麦粉面团粉质指标的影响

在小麦粉面团粉质指标中，吸水量反映小麦粉的吸水能力，形成时间反映面团中蛋白质含量和质量的高低，稳定时间、弱化度和粉质指数是表示面团品质高低的指标。从表1可知，小麦粉吸水量随着香菇粉的添加量增加而逐渐增大；形成时间中添加量为2%时最短，之后又随添加量增加而逐渐延长；稳定时间随香菇粉的添加量增加而缩短；面团弱化度香菇粉在添加量为2%时大幅增加，之后随添加量增加呈减小趋势，但与空白样品相比，仍有大幅增加；而粉质指数在香菇粉添加量为2%时减小明显，之后随添加量增加又逐步增大。此外，同添加量而粒度不同的香菇粉，粒度较小的香菇粉对小麦粉指标的影响相对小些。

香菇粉的成分特点是纤维素含量比小麦粉高，水分含量比小麦粉低，这会导致小麦粉的吸水量升高[6]。香菇粉中纤维素对面团面筋具有稀释作用，会降低面团品质，从而导致面团形成时间和面团稳定时间下降、面团弱化度增加、小麦粉粉质指数下降。

面制品对小麦粉粉质指标的要求是：糕点用小麦粉稳定时间小于2.0 min[7]，发酵饼干用小麦粉稳定时间小于3.5 min[8]，馒头用小麦粉稳定时间大于3 min[9]，面包用小麦粉稳定时间大于7 min[10]。根据表1—2中的面团稳定时间可知，添加香菇粉能降低小麦粉粉质曲线稳定时间，这有利于制作糕点和饼干，但是不利于制作面包，对于馒头则少量添加香菇粉影响不大。

2.2 两种粒径不同添加量的香菇粉对面团拉伸指标的影响

两种粒径不同添加量的香菇粉对小麦粉面团拉伸指标的影响试验结果见表3—4。

能量A反映了面团的综合拉伸质量，恒定变形拉伸阻力R50反映了面团的强度，延伸性E反映了面团的延展性，拉伸比R50/E则是拉伸阻力和延伸性的比值。在制作产品时，可以根据不同醒发时间的拉伸指标来决定面团的醒发时间[11]。由表3、4可知，与空白样品（添加量为0）相比，当香菇粉添加量增加时，面团的能量、拉伸阻力、拉伸比随香菇粉添加量的增加呈先减小后逐步上升的趋势，延伸性呈逐渐下降的趋势。

一般能量大而拉伸比适中的小麦粉，适合做面包，反之则有利于制作糕点、饼干等需要低筋的小麦粉产品。根据小麦粉面团的拉伸指标可将小麦粉分为以下几类：低筋粉，面团拉伸阻力小于200 EU，延伸性小于155 mm；中筋粉，面团拉伸阻力200～350 EU，延伸性155～200 mm；高筋粉，面团拉伸阻力350～500 EU，延伸性200～250 mm[12]。按照此种分类方法，添加香菇粉后，小麦粉面团的延伸性只能达到低筋粉指标要求，所以添加香菇粉后的小麦粉更适合制作需要低筋的小麦粉食品，如少量添加也可以满足馒头类食品要求。

表3 添加0.25 mm香菇粉对小麦粉面团拉伸指标的影响

表4 添加0.18 mm香菇粉对小麦粉面团拉伸指标的影响

3 结论

香菇粉的添加会弱化小麦粉筋力。对需要用较高筋力小麦粉制作的食品，添加香菇粉会产生负面影响；对需要用低筋力小麦粉制作的食品，添加香菇粉会产生正面影响；对需要用中筋小麦粉制作的食品，可以少量添加。香菇粉在不同面制食品中的具体添加量，可以参考小麦粉面团流变学特性测试数据，同时结合食品原料配方，通过试验决定。