近代报刊中有关食用菌营养成分之研究报告

贾身茂 秦 淼 刘桂娟 王瑞霞

近代报刊中有关食用菌营养成分之研究报告

贾身茂1秦 淼2刘桂娟3王瑞霞4*

（1. 河南省科学院生物研究所，郑州 450008；2. 辽宁省国有抚顺县五龙林场，辽宁 抚顺 113113；3. 河北平泉食用菌产业技术研究院，河北 平泉 067500；4.《食用菌学报》编辑部，上海市农业科学院食用菌研究所，国家食用菌工程技术研究中心，上海 201106）

我国食用菌营养成分研究和报告，始见于1909年。在晚清食用菌文献中，严保诚撰写的“蕈”篇，首次提及松蕈、香蕈、白麦蕈和黑麦蕈4种食用菌的营养成分，数据未注明出处，可能是引自国外。民国时期研究和报告营养成分的食用菌有蘑菇、银耳、木耳、金耳、竹荪、香杏口蘑和茯苓等7种，其中银耳、木耳、金耳、竹荪和香杏口蘑等5种的数据是国人自己研究分析所得。最早报告蘑菇营养成分的是胡竟良1922年撰写的《蕈之栽培》篇，银耳营养成分首见于1932年胡泽撰写的《四川银耳之研究》篇。

晚清；民国；食用菌；营养成分

我国古代最早食用木耳，记载在《礼记·内则》“燕食”篇，该篇记述的名称为“芝栭”，经考证，“芝栭”指木耳。但直至近代以前，我国对食用菌的食用，往往只论其市价，从未言及成分和营养价值。营养成分是决定食用菌价值的主要指标之一，经检索查阅到的我国近代报刊中近200篇食用菌文献发现，其中10篇载有关于食用菌营养成分的内容。笔者对其进行分析归类，对我国近代有关食用菌营养成分的研究或报告进行述评。

《中国植物学史》的“下篇近现代”之“第十一章中国植物化学发展史”中记述：“1909年，王焕之在日本《药学杂志》上发表的‘关于茯苓的成分’一文，可能是我国学者最早的植物化学论文。”[1]但十分遗憾，迄今笔者尚未能见到此文。

1 近代报刊中有关食用菌营养成分的文献及其特点

1.1 按研究或报告的时代分

10篇载有食用菌营养成分内容的食用菌文献，按研究或报告的时代可分为晚清和民国两个时期，其中，晚清时期只有严保诚撰写的《蕈》篇[2]，该篇报告了4种食用菌的营养成分；另9篇[3-11]均出自民国时期。晚清严保诚的《蕈》篇中，食用菌名称都是地方名或俗名，没有拉丁学名；而民国时期9篇文献所使用的食用菌名称较规范，且引用了拉丁学名。

1.2 按是否专篇

晚清时期严保诚撰写的《蕈》篇，不是研究食用菌营养成分的专篇。民国时期的9篇文献，有2篇是专篇，分别为汤腾汉的《木耳银耳金耳之成分及其营养价值》[3]和周建侯等撰写的《银耳、竹荪及蘑菇之研究》[4]；胡泽于1932年撰写的《四川银耳之研究》[5]，有作者自己对银耳营养成分的分析描述；其余6篇[6-11]是为食用菌栽培文献中所夹述。

1.3 以国人自主研究或引用他人结论来分

晚清《蕈》篇中涉及4种食用菌的营养成分数据，这些数据不是作者自己研究分析所得，但未注明出处。民国时期9篇文献中，有3篇是国人自主研究分析的数据，分别为汤腾汉的《木耳银耳金耳之成分及其营养价值》[3]、周建侯等撰写的《银耳、竹荪及蘑菇之研究》[4]和胡泽的《四川银耳之研究》[5]。其余6篇是引用他人的结论，其中3篇注明了出处，分别为引用美国资料的《茯苓》[6]，引用胡泽研究数据的《四川银耳》[7]和《白木耳之研究》[8]；另外3篇[9-11]未注明出处。

1.4 以研究的食用菌种类分

晚清《蕈》篇涉及4种食用菌：松蕈、香蕈、白麦蕈和黑麦蕈。对照现代食用菌学名，松蕈可能是松口蘑（），香蕈应该是香菇（），而白麦蕈和黑麦蕈尚未明确其物种名称。民国时期报告营养成分的食用菌有7种，即蘑菇（）、银耳（）、木耳（）（这里的木耳即现代所说的）、金耳（）、竹荪（）、香杏口蘑（）和茯苓（）。其中竹荪的学名用，其属名与现代使用的属名一致，后面的种加词用，不知从何而来，尚未查出其出处。

民国文献以报告银耳营养成分的居多，有7篇；报告蘑菇、木耳、金耳等营养成分的各1篇。

2 近代食用菌文献中营养成分之数据

2.1 研究和报告的食用菌营养成分项目

晚清时期报告食用菌营养成分的项目有蛋白质、脂肪、含水炭质、灰分和水分。其中“含水炭质”的称谓尚不规范，所指应为 “碳水化合物”。民国时期报告食用菌营养成分的项目有粗蛋白质、纯蛋白质、脂肪、含水炭质、粗纤维、灰分和水分。比晚清时期多一项粗纤维。这些项目与现代对食用菌营养成的分析项目基本一致。

2.2 有机营养成分种类和数据

晚清《蕈》篇中4种食用蕈之营养成分如表1。表1中没有注明分析数据是否指干品或鲜品，经推测应是干品。其香蕈的分析数据与《食物成分表》[12]（全国代表值）（1991）中的“九、菌藻类”之“A09026香菇（干，香蕈、冬菇）”数据（蛋白质20.0%、脂肪1.2%、碳水化合物30.1%、膳食纤维31.6%、灰分4.8%、水分12.3%）相比，大同小异。

表2中香杏口蘑营养成分与《食物成分表》[12]（全国代表值）（1991）中的“九、菌藻类”之“A90028香杏片口蘑”数据——蛋白质33.40%、脂肪1.5%、碳水化合物15.0%、膳食纤维22.6%、灰分12.4%、水分15.1%相比，项目与数据大同小异。其余银耳、木耳、金耳、竹荪等数据也类似。

表1 晚清《蕈》[2]篇中4种食用蕈之营养成分/%

2.3 无机营养成分分析记载

蕈所含无机物质的成分如下：钾45%，磷酸40%，氧化镁2%，钠2.4%，氧化铁1%，矽酸1%，硫酸8%，氯1%，钙1.5%[11]。银耳、木耳、金耳灰分中均含有磷酸、硫酸、铁、镁、钙、钾、钠等，金耳灰分中还含有锰[3]。

以上民国时期的无机营养成分分析与《食物成分表》[12]（1991）中的“九、菌藻类”相比，项目称谓明显欠规范。《食物成分表》的项目为：钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒。

表2 民国时期有关文献中食用菌的营养成分（%）

注：1）“蕈”的营养成分数据，摘自胡竟良《蕈之栽培》中几种食物营养成分比较表，为10磅量分析的数据，样品应为鲜菇。原文为蘑菇（）的栽培技术，推测应是双孢蘑菇。2）银耳文献共7份，另有4份文献[7-10]的数据与文献[5]相同。3）茯苓的分析数据，在戴芳澜教授的《茯苓》一文中有注明引自“美国农部”资料。

3 结论和讨论

3.1 我国对食用菌营养成分之研究和报告，最早是从1909年开始，是在近代真菌学和化学相继从西方传入我国后才发展起来的。晚清时期严保诚撰写的《蕈》篇，首次报告了松蕈、香蕈、白麦蕈和黑麦蕈4种食用菌的营养成分，数据未注明出处，可能是引自国外。其中，松蕈可能是松口蘑（），香蕈应该是香菇（）。白麦蕈和黑麦蕈还无法查到现代的对应菌物名称。

3.2 民国时期研究报告营养成分的食用菌有蘑菇、银耳、木耳、金耳、竹荪、香杏口蘑和茯苓7种。其中最早报告蘑菇（）营养成分的是胡竟良1922年撰写的《蕈之栽培》篇。民国时期首先报告银耳（）营养成分的是1932年胡泽的《四川银耳之研究》篇。民国时期研究和报告营养成分的7种食用菌中，有5种是国人自己研究分析的，即银耳、木耳、金耳、竹荪和香杏口蘑。

3.3 民国时期有关食用菌营养成分的文献，以银耳最多，有7份，其中3份为国人自己研究分析所得，4份为引用他人数据；木耳、金耳、竹荪、香杏口蘑等各有1份，都是国人自己研究分析所得；蘑菇的数据可能引自外国；茯苓文献有1份，内含3份数据引自美国。说明当时国人对银耳比较重视，参与研究的人员和研究报告的篇数都较多。

[1] 中国植物学会, 中国植物学史[M]. 北京: 科学出版社, 1994: 272.

[2] 严保诚. 蕈[J]. 教育杂志, 1909, 1(10): 83-86.

[3] 汤腾汉. 木耳银耳金耳之成分及其营养价值[J]. 科学丛刊, 1933, 1(2): 246-253.

[4] 周建侯, 刘伯文, 赵安云. 银耳、竹荪及蘑菇之研究[J]. 农学, 1937, 4(2): 51-53.

[5] 胡泽. 四川银耳之研究[J]. 科学, 1932, 16(3): 437-441.

[6] 戴芳澜. 茯苓[J]. 中国植物学杂志, 1934, 1(1): 200-214.

[7] 郑稷熙. 四川银耳[J]. 中华农学会报, 1935(136): 62-72.

[8] 周振汉. 白木耳之研究[J]. 华西医药杂志, 1948, 3(3、4、5合): 31-33.

[9] 陶约翰. 中国白木耳栽培法（下）[J]. 新科学, 1940 (4): 227-236.

[10] 何学濂. 四川银耳[J]. 科学知识, 1942, 1(10): 30-31.

[11] 胡竟良. 蕈之栽培[J]. 农业丛刊, 1922, 1(1): 1-36.

[12] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表(全国代表值)(九菌藻类)[M]. 北京: 人民卫生出版社, 1991: 18-21.

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