菌中皇后话竹荪

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“竹径清风涤烦暑”。夏日炎炎，修篁遮日的竹林，给人们减去了几分酷暑，而生长于竹林间的竹荪，则让人一饱口福。

竹荪，又名竹参、竹笙、僧笠蕈等，担子菌纲鬼毛科真菌植物，为我国特产，是世界名贵食用菌之一，以夏季多生于竹林中而得名。竹荪的子实体由菌盖、菌柄、菌托和菌裙组成。菌柄白色或灰白色。菌盖较小，钟形，表面有网格式络膜，具有微臭和暗绿色黏液。菌裙白色，从菌盖处下垂，表面密布不规则网眼。菌托为白色或淡紫色。竹荪主要分布于四川、贵州、广西、湖南、江西等地，不同地区、不同种类的竹林下生长的竹荪种类不同，其中以长裙竹荪、短裙竹荪最为常见。竹荪的菌盖有毒，不能食用，采时应除去。

竹荪营养丰富。据分析，每100克干竹荪含粗蛋白15～22克、粗脂肪2.6克、维生素C 1031毫克、维生素B 47毫克。特别引人注目的是，竹荪中含有19种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸。此外，还含有多种微量元素。

竹荪素有“菌中皇后”“山珍之王”“素菜之王”的美称，入馔历史悠久。经历代发展，如今，竹荪食用方法众多，烧、炒、焖、扒或做汤等，皆可成美味。烹调时，新鲜竹荪需先用冷水洗净剪根，再放入开水中焯后迅速捞出晾凉，然后做菜；干竹荪同样需用冷水洗净泥土，再用温水浸泡回软。以竹荪为食材烹制的菜肴，如竹荪扒鸡片、红焖竹荪、清汤竹荪豆苗汤、竹荪烧双菇等，风味别具，惹人馋涎。竹荪在地方名菜中也占有一定的席位，如川菜中的“竹荪干膏”，爽滑脆嫩，汤鲜味醇；湘菜中的“菊花竹荪汤”，清脆腴美，清香四溢。竹荪不仅味美，而且还有独特的防腐保鲜作用，即使在炎夏，在吃剩的菜汤中放一两朵竹荪，可使汤羹三四天不会变馊，这是其他蔬菜所不及的。

竹荪既入菜谱，又入药典。中医学认为，竹荪具有补气益肾、止痛止渴、防腐解毒之功效。现代医学认为，竹荪中所含的多醣物质，能抑制和消除癌细胞，对癌症患者有一定的辅助治疗作用。此外，竹荪还可防止腹壁脂肪的囤积，起到减肥的作用。长期食用竹荪，可减少血液中胆固醇含量，预防心血管疾病发生。