宋代餐饮业的兴盛及其原因分析

刘啸虎 王 星

(湘潭大学碧泉书院·哲学与历史文化学院，湖南 湘潭 411105)

宋代餐饮业是宋代商业中极具代表性的一个方面。本文试从社会生活的角度对宋代餐饮业进行审视，对宋代餐饮业的兴盛及其原因作一初探，以期拾遗补阙。

1 宋代餐饮业的经营方式

1.1 酒食兼营类

宋代餐饮业的类型多元，各具特色。针对不同消费群体的不同需求，宋代餐饮业呈现出了多样化的经营方式。据统计，北宋汴京经营酒品的大酒店(即正店)达72家，小酒店则难以计数。除仅售酒的店铺之外，大多数酒店均经营食物。宋人吴自牧《梦粱录》言：“兼卖诸般下酒，食次随意索唤。”[1]141小酒店里兼营的多为适宜下酒的菜品，物美价廉，如煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、血羹、粉羹之类，寻常百姓皆可消费，“每分不过十五钱”[2]53。也有酒店只经营一种类型的食物，这就形成了所谓“包子酒店”“肥羊酒店”[1]141等。《梦粱录》载，“包子酒店”专卖灌浆馒头、虾肉包子等面食；“肥羊酒店”则经营各色羊肉及羊下水。[1]141

同样有酒店专卖小菜，如“血脏、豆腐羹、熬螺蛳、煎豆腐”[1]142等。小菜极为便宜，此类酒店“乃小辈去处”[1]142。至于“正店”，则是官绅显贵、豪富名流之专享。南宋周密《齐东野语》载“撒珠郎”沈君舆为访蔡奴而不惜“撒其珠于屋上”，这等豪富方可出入正店。[3]205正店“卖贵细下酒”[2]47，不但制作繁复，菜式精细，口味更十分上乘。这些大酒店餐品丰富，连名字都分外别致，如“百味羹、头羹、新法鸽子羹……假河豚……洗手虾之类”[2]17。正店动辄几十种菜品，“逐时旋行索唤，不许一味有阙”[2]51。客人根据自己的口味吩咐菜品做法，店方也会照办。正店服务恭敬，按规矩小厮见人便称“大伯”，十分殷勤。“酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。”[4]94-95大酒店饮食器具供应齐全，“常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件”[2]82。连正店的餐具都有讲究，通常是琉璃碗，一套餐具价格昂贵；即便仅两人用餐，“亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只”[2]82。

1.2 固定专营类

除酒店兼营，独立的饭店食铺也是宋代餐饮业一种重要的经营方式。与酒店兼营酒品和食物不同，饭店食铺全然以食品为主营。固定专营的饭店有两种，一种经营各类食物，并无偏重；另一种则以经营某一类食品为特色，辅之以其他食物。

普通的杂卖饭店，经营的饭食花样繁多，样式更加精细。这些样式仅在《梦粱录》中列出的便有200余种，都号称“效御厨体式，贵官家品件”[1]142，比如仅羹的种类就达15种。食客要求更是多样，“或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膔浇之类”[2]84。这不但对厨师的技艺水平要求颇高，对店内小厮亦然。小厮要妥善应对各桌客人的不同要求，“行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内”[2]84。等饭菜做好后，“行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩拖叠约二十碗，散下尽合个人呼索，不容差错”[2]84-85。

1.3 流动经营类

上述两种宋代餐饮业的经营方式，都有固定的时间和地点。还有一种经营方式，场所并不固定，或为路边设摊，或为纯流动经营。流动经营最为密集的时候，摊贩甚至将摊铺摆到汴京的河桥上，妨碍了城市交通。宋廷只得下诏：“在京诸河桥上，不得百姓搭盖铺占栏，有妨车马过往。”[5]30摊铺之中，餐饮业占相当大的比例。宋代摊铺经营在早晚市最为集中，彼时卖各色饮食的小摊子沿街铺设，一直排到皇宫门前。每日五更报晓声过，早市便开始，摊上多卖粥饭；夜市上则各类吃食样式繁多，“沿街头盘叫卖……羊脂韭饼……又有担架子卖香辣灌肺……”[1]120。平日宅院乃至宫院门前也有食品摊子，专卖点心之类，如“馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆”[1]148等。宋代流动摊贩出售的熟食点心之类无须现场制作，既供应市场，又“就门供卖，可以应仓卒之需”[1]148。宋代的流动经营往往颇具特色，如湖上撑船贩卖，有游人招呼即在湖上售卖。南宋时临安西湖上有“宋五嫂鱼羹，尝经御赏，人所共趋”[4]37，以至宋五嫂终成富媪。

流动经营，必有叫卖。宋代摊贩“沿门歌叫”[1]148，以特有的曲调唱出自己售卖的食品。北宋汴京和南宋临安的主要街道上，摊贩云集，叫卖声声。宋代摊贩将装有食品的篮子或手推小车装饰上彩带，在贵人面前叫卖，或能以高于原来几倍的价格卖出。南宋姜夔诗云：“贵客钩帘看御街，市中珍品一时来。帘前花架无行路，不得金钱不肯回。”[6]50小贩出入于酒店，向酒客售卖食品，同属此类。

2 宋代餐饮业的特征

2.1 出现菜系划分

宋代餐饮业中已有菜系划分，即南食、北食、川饭三类。三类菜系都有店家专营。所谓北食乃传统北方食品，北宋汴京有名的北食店如“矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子”[2]65；南食店家主要分布在汴京相国寺和观音院的甜水巷内，经营江浙一带食品，种类有“鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭”等[2]84；川饭则有“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”[2]83-84等，地方特色鲜明。北宋时南食盛行，一个重要原因乃是大批南方士人客居汴京，故南食“以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳”[1]145。及至南宋，“高宗南渡，民之从者如归市”[7]4340。大批北人久居南方，随着时间推移而逐渐适应南方水土。南北饮食习惯渐趋一致，遂不再有南北食之分别，但川饭依然得到保留。[1]146

2.2 菜品种类增加，烹饪手法创新

食品种类增加，专营单一食品的店铺增多，也是宋代餐饮业的重要特征。宋代有店舍专卖疙瘩面、菜面、素点心等，甚至有店铺专卖素食，供斋戒者食用。[2]85宋代的创新菜品颇多，食肆中常有“新法”二字，比如“新法鹌子羹”[2]50等；“假”字亦频出，如“假河豚”“假蛤蜊”“假野狐”等[2]50，即以其他食材通过特殊烹饪手法，处理成菜名中食材的味道，供食客寻求新的口感与独特的体验。宋代餐饮中已出现肉松，时称“肉珑松”，用猪羊牛肉制作，须焙干而成，呈丝绒状。此外还有“鸡肉松、虾肉松”[8]209。生食水产也成为一种风尚，如食用以盐、梅、橙、花椒、酒等调味料腌制成的生蟹[8]210，用酒、醋和盐制成的醉蟹[9]10。宋代以花卉、水果入菜逐渐增多，如“蟠桃饭”[10]13“梅花汤饼”“梅粥”[10]65“樱桃煎”[10]71等。边疆和域外食品的传入店铺还售卖同样不在少数。传统的“胡饼”[2]50自不必言，宋代店铺还售卖边疆和域外水果，如“回马葡萄”、南海之“人面子”、西域之“巴榄子”[2]52等。宋代与域外交流之频繁，由此可窥一斑。

2.3 经营规模大，经营时间长

宋代的餐饮业经营规模较大，如酒楼正店多为层层高楼。北宋汴京皇城东华门外白矾楼最负盛名，“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”[3]206，由五座楼组成，每座三层。[2]46寻常小门小铺亦有规模，如张家烧饼店和郑家烧饼店是业内生意最为兴隆的两家，“每家有五十余炉”[2]87，需约150人生产，每日销量可想而知。

《东京梦华录》记载，北宋汴京早市从五更开城门而始。因时间早，店家尚需点蜡烛照明，食客多为早朝官员。从朱雀门通往龙津桥之大路向南则为夜市，整条街遍布食肆，食客多为百姓，“直至三更”[2]41才告结束。三更乃当差人下班回家之时，故彼时仍有人卖热茶。三更后夜市方闭，五更早市便开。汴京城内几处闹市，则“通宵不绝”[2]65，以至蔡絛《铁围山丛谈》称“灯火照天，每至四鼓罢，故永绝蚊蚋”[11]70。及至南宋，临安的城市生活更加繁荣，早市夜市通宵达旦，餐饮业已是全天营业。[1]118

2.4 经营内容随节令变化

宋代餐饮业基本为全年经营，唯冬至才有三天“店肆皆罢市”[4]46。新岁当天，百姓仍可“入市店饮宴，惯习成风”[2]104。其他节日，食肆更为忙碌。如清明当天，街头巷尾有卖稠汤、麦糕、乳酪和乳饼者；[2]127中元节则卖穄米饭、明菜花、花油饼、沙豏；[2]162-163重阳节宋代食肆卖糖面蒸糕，内有鸭、猪、羊肉丝，称“重阳糕”，又有“狮蛮栗糕”；[1]30宋代解制日因临近中元，食肆售卖食品也有相似，仅多酸馅、乳糕、丰糕等数样。[1]25

有类于节日饮食，宋代餐饮业的经营随时令变化而调整。如冬季天寒，宋代夜市常卖熟肉片、抹脏、水晶脍、煎肝脏、糍糕和盐豉汤等。[2]65-66到夏季，又多卖砂糖绿豆、黄冷团子和洗索凉粉等偏凉解暑的食物。[2]157-158宋代早市也有冬夏之分，“冬天卖五味肉粥、七宝素粥，夏天卖义粥……豆子粥”[1]118。宋代还有独具特色的时令食品，如立秋时有鸡头上市；九月里有用时令水果腌制成的“春兰秋菊”；“雨后新凉，则已有炒银杏、梧桐子吟叫于市矣”[4]45；冬令有红丝和豆豉；[2]183十一月则有糍糕和鹌鹑、野兔等野味。[2]203

2.5 注重店面装饰和环境卫生

《东京梦华录》中，孟元老列举了宋时许多极负盛名的食肆，如“史家瓠羹、万家馒头在京第一”[2]56。《梦粱录》仅“铺席”一节中提及的餐饮店就达15家。而无论店面大小，有名与否，宋代餐饮业普遍注重店面装饰。宋代酒店的标志性装饰有酒旗、彩楼欢门和栀子灯。各店装饰或有不同，但对店内卫生的维护都十分重视，已经开始使用筋纸擦拭客人所用的筷子。[12]199此外，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿，车檐动使，奇巧可爱，食味和羹，不敢草略”。[2]89

2.6 与皇室关系密切

两宋一些有名的食肆，甚至可以承接皇宫大内的供餐。如北宋梁门里李和家的鸡头久负盛名，不仅达官贵人多有光顾，皇宫大内也有订购，“内中泛索，金合络绎”[2]163。周待诏瓠羹店所买的瓠羹一份高达一百二十文，用料做工极为精细，“别如市店十文者”，每年都向皇宫供餐。[2]121除有店铺固定供给皇宫，宋代也有小店偶然被皇帝光顾。如南宋孝宗淳熙五年(公元1178年)，太上皇赵构便因想念汴京美食，“宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面臟三猪夷胡饼、戈家甜食数种”，这些店家均来自旧时汴京。[13]79隆兴年间，宋孝宗在观灯后“宣押市食”，并付给双倍的赏钱。[14]223。

2.7 出现餐饮与旅游相结合的趋势

宋人外出游玩已成风尚，尤其热衷于探春踏青。过完元宵节，居民便“争先出城探春”[2]121，游玩之余用餐颇为常见，其间吃食，多来自就地购买。北宋汴京与南宋临安的游玩之地，已有为数不少的摊位和食肆聚集，即便如此，仍是“岸上游人，店舍盈满。路边搭盖浮棚，卖酒食也无坐处”[14]58。再如北宋汴京之金明池，徽宗宣和及政和间对平民开放，任百姓游玩。金明池一带遂多有摊位和食肆提供水饭、凉水绿豆、螺蛳肉和鱼脍等。[2]149甚至有游人向西岸的垂钓之人购买鲜鱼，“邻水砟脍”[2]130。此为宋代餐饮与旅游相结合的一个独特之处。

2.8 受文人风尚影响

宋代文化有鲜明的世俗特色，而文人风尚的流行，更对宋代社会产生了巨大的影响，影响了餐饮业的发展。这一影响直观体现在食肆店铺的装饰中。宋代的食肆店铺，多在店中摆设花木，或通过帘幕、花灯营造气氛，甚至在店里张挂书画作品。比如“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面”[1]140。《武林旧事》记南宋淳熙年间宋孝宗游西湖，在断桥边发现一家陈设雅洁的小酒店，厅中置一素屏，上书太学生俞国宝醉笔《风入松》，孝宗为之赞叹。[4]38更有学者指出，宋代食肆有将花园和店铺融为一体，直接采用园林式建筑，用餐的同时可欣赏风景。[16]30如此不仅满足宋人口腹之欲，更提供精神享受，其中意趣不言而喻。文人风尚的影响，还直接融入菜品中。如宋代极富特色的冷盘菜肴，便以美观造型而大受欢迎。其摆盘造型有花球、荷叶等[8]264，正符合文人雅趣。此外，宋代文人还直接影响着时人的饮食习惯，刺激了素食的发展。宋代还出现了素食文献，如《本心斋蔬食谱》。[17]21如此，宋代遂出现了专门经营素食的店铺。

2.9 与日常生活关系紧密

综上而言，餐饮业在宋人的日常生活中已扮演着十分重要的角色。《夷坚志》记都昌妇人吴氏，“为乡邻纺缉、澣濯、缝补、炊爨、扫除之役，日获数十百钱”[18]1555。许多食肆价格便宜，宋人的日常收入可承受餐饮消费。赴贡院应举时，参加科考的士子也多购买点心、泡饭、菜肉等作为吃食。宋人遇婚丧嫁娶等大事，家中须置办宴席，去食肆购置食品必不可少。高门大户更会请厨师到家中直接操办。宋代有帐设司、茶酒司、厨司、台盘司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局等四司六局[1]184，专为官府豪族操办酒宴，也可为民间备办宴席。水果、蜜饯、菜肴的供应，桌椅的摆放以及客人的邀请等事宜，“主人只出钱而已，不用费力”[2]82。而酒楼食肆在正常营业之外，还会将店中餐具桌椅等无偿出借，仅收取少量押金甚至不收押金，此亦为经营之策。[2]90

3 宋代餐饮业兴盛的原因

3.1 物质基础

宋代餐饮业之所以能够兴盛，并呈现出上述特征，乃各方面共同作用的结果。除王朝晚期外敌南下，两宋内部环境一直相对安定。稳定的社会环境之下，餐饮业遂得到发展。更重要的是，相对稳定的社会环境为宋代经济的一度繁荣提供了条件，更为餐饮业的发展提供了物质基础。两宋时苏、湖二州及常州、秀州等地为粮食主产区，杭州“每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及诸米有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石……杭城常愿米船纷纷而来，早夜不绝可也”[1]148-149。粮食的丰产让餐饮业的发展兴盛成为可能，比如宋代仅米的种类就有“早占城、红莲、礌泥乌、雪里盆、赤稻、黄籼米、杜糯、光头糯、蛮糯”[16]29等十数种，常见的水产品也有“鲤、鲫、鳜”[16]29等四十多种。宋人已开始使用嫁接技术培育新品种水果，如培育波斯传入的无花果，各种各样的柑橘和荔枝，还有引种番悖桃、番葡萄、胡桃、新罗葛等[16]29，甚至培育出无核水果如枇杷。另外，宋代的酱醋等调味品也获得较大发展，相关商业经营已经形成，可满足餐饮业的需求。[16]30

3.2 城市的发展与市民阶层的产生

宋代城市完全突破了唐代坊市制的限制，这直接促成了宋代餐饮业的流动经营和早晚市的产生。及至宋时，“京都街鼓今尚废，后生读唐诗文及街鼓者，往往茫然不能知”[19]130。一般认为，宋代的人身依附关系与唐代不可相提并论，“田制不立”与租佃关系的普遍化，更让大量人口脱离土地、进入城市谋生。宋代本是中国古代人口数量的一个高峰，城市人口的数量更是惊人。孟元老言及开封人口：“以其人烟浩穰，添十数万众不加多，减之不觉少。”[2]91对于南宋临安的人口，《梦粱录》言：“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口。”[1]148据估算，北宋汴京人口大约150万，南宋临安人口也在百万之上。北宋除汴京之外，至徽宗崇宁元年(公元1102年)，约30个城市的常住人口逾10万。[20]335宋代庞大的城市人口，导致了城市与农村户口的分立，坊郭户的单列管理。葛金芳指出，宋代人身依附关系的松弛以及城市化的加速，造成了市民阶层的初兴。[21]43而宋代市民阶层的形成，又为餐饮业的发展提供了广大的消费群体和必要的从业群体。[22]10市民阶层特有的消费观念和文化，也有利于餐饮业的兴盛。[22]37宋人彭仲刚因不满当时市民阶层浮薄不俭的消费理念，特意作《崇俭素》一文，批评时人的消费行为：一日所得，“暮必尽用，博弈饮酒，以快一时”[24]237。宋人的这种消费理念，着实刺激了餐饮业的发展。

3.3 政府对商业和市政的管理

宋代商业的发展本身，也是促进餐饮业兴盛的原因之一。而宋代同样对商业有较为完善的管理。比如城市中常有同类商品在固定区域集中经营，临安便是“东门菜、西门水、南门柴、北门米”[25]61。这在城市中形成了“行”“市”“团”，北宋汴京有160多行，南宋临安更增至414行[26]635，其中就有类似餐饮行业联盟的“食饭行”[27]442。如此既加强了宋代官府对同类经营的管理，又在从业者之间形成了约束与监督，从而让市场更加有序。宋代官府在城市建设和市政管理方面的措施，同样为餐饮业的发展提供了保障。比如南宋时集中铺设城市道路，真德秀《赵邵武墓志铭》便提到“攻石甃治，以便行者”[28]149。南宋川蜀、两湖、两广等地皆有以砖铺路的城市，范謩《砌街记》载，经过道路建设的城市“雨不乘橇，骑不旋泞，徐行疾趋，俱从坦夷”[29]347，于商业活动大为便利。宋代官府还疏浚道路两侧的沟渠，推进城市绿化，并形成了条例。北宋苏颂撰《职方郎中辛公墓志铭》载，辛有终曾规划成都新都县城的城区道路，开沟植树，“课民植槐、柳、杂果于两旁，未几木阴茂密”[30]112。北宋神宗治平四年(公元1067年)，张伯玉主政福州时更下令“通衢编户浚沟六尺，外植榕为樾，岁暮不凋。熙宁以来，绿阴满城，行者暑不张盖”[31]37-38。市容的美化不仅改善了城市卫生和居民生活，也为宋代餐饮业的发展提供了良好的环境。

3.4 娱乐业的发展

宋代娱乐业的发展与餐饮业的发展实现了相互促进。南宋临安城有勾栏13座，城外尚有瓦子，其中杂技、相扑、魔术和马戏等表演丰富多样；百姓在观看表演之余，自可购买食品。集娱乐和饮食于一体，这正是宋代繁荣的城市生活的一个缩影。[27]392《鸡肋编》载宋代成都百姓观看演出时的情景：“庶民男左女右，立于其上如山。每诨一笑，须筵中哄堂。”[32]21其中既可见宋人对娱乐表演的喜爱，又可见娱乐与餐饮的密不可分。前文所论宋代旅游与餐饮的结合，以及节日特色食品的出现，实际有同样的意味。

3.5 中心城市的区位条件

宋代中心城市的区位条件，对餐饮业亦有影响。如北宋汴京和南宋杭州都处于交通枢纽位置，汇聚来自各地的人口和资源，餐饮业随之兴盛。汴河与江、淮沟通，汇集东南沿海和川蜀之地的丰富物产。周邦彦《汴都赋》言：“竭五都之瑰富，备九州之货贿。”[33]57水路码头人流量大，刺激了餐饮业的发展。四方物资流转集散，同样让餐饮业本身得到了物质方面的保证。

4 结语

宋代餐饮业的兴盛，乃是宋代社会环境与经济发展的具体表现。宋代餐饮业已具备酒食兼营、固定专营以及流动经营等不同的经营方式。其经营的食品种类繁多，且时令性强。彼时食肆的经营规模大，经营时间长，注重店面装饰，甚至已承接皇宫大内的供餐，并出现了餐饮与旅游相结合的趋势。宋代餐饮业的兴盛显然受文人风尚的影响，而其本身更已成为宋代社会生活中不可或缺的一部分。宋代内部环境的相对安定，城市的发展与市民阶层的形成，商业、娱乐业的繁荣与宋代官府相应的管理措施，城市的区位条件等诸多方面，则均与宋代餐饮业的兴盛关系密切。