虾滑热销未来市场大有可为

2020-12-23小倩

中国食品 2020年23期

小倩

如今，很多火锅店都开始在虾滑上下功夫。除了芝士虾滑、鱼籽虾滑这些常规的，还出现了咸蛋黄虾滑、奥利奥虾滑、黑虎虾滑……不少火锅店的菜单上，都出现了两三种不同价位、不同特点的虾滑产品。虾滑已经从一道菜品，升级为一个品类，可玩的花样越来越多。有行业人士分析，虾滑将成为继肥牛、毛肚后的一大爆品，未来的市场大有可为。

销量前三虾滑流行势不可挡

近期，笔者对100多位火锅老板进行了问卷调查，在“销量最好的食材是什么？”的问题反馈中，虾滑获得45%的支持率，成为位居牛肉和毛肚之后的第三大热度食材。而且不少老板表示，虾滑和各种食材的搭配，很容易成为引流爆品。中餐店、小吃店也都出现了虾滑的身影，市场上甚至出现了一些聚焦虾滑而成长起来的火锅品牌。由此可见，虾滑流行趋势已经势不可挡。

对消费者来说，虾滑是高价值食材首选。虾滑最大的卖点是“健康”，一方面，富含虾青素，具有抗氧化、增强人体免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，好吃不胖。特别是疫情过后，健康、养生逐渐成为消费者的主诉求，大家更乐意为好的、新鲜的食材买单，虾滑就成了高价值食材的首选。据多位老板介绍，点虾滑的多是女性，特别是带孩子的宝妈，“为了让孩子增加营养。”

对商家来说，虾滑是高毛利食材首选。一般情况下，火锅店的虾滑每份120-150克，价格在28-46元不等。比如巴奴虾滑每份52元，海底捞虾滑类型比较多，招牌虾滑58元，其它30多、40多不等。据多数火锅店老板介绍，虾滑拥有不低于60%的毛利，还能利用各种造型摆盘，与其他食材结合提高溢价。

卖爆虾滑颜值与品质都很重要

随着虾滑的热销，品类竞争进入白热化阶段，产品出现严重同质化。而那些能做出差异化、卖得好的虾滑，都有以下几个特点：

一是打造高颜值。颜值时代，谁家的花样更多，谁就能拔得头筹。市场上常见的摆盘方式是用竹筒盛放，或者做成“心形”、“圆形”摆放在盘子上，加以花朵点缀，而吼堂是盛放在脂粉盒中。还有一些商家把虾滑团成一个个球，放在大小合适的勺子里，挂壁下锅。比较吸睛的，比如叁步梯老火锅的“音乐鱼籽虾滑”，将虾滑放在番茄的半切面上，既美观独特，又融合了番茄的清香。

二是与其它食材组合。珮姐的鱼籽虾滑、吼堂老火锅的蟹籽虾滑、集渔的奥利奥虾滑、海底捞的咸蛋黄虾滑……虾滑与其它食材结合，能迸发出丰富有层次的口感，甚至已经到了“万物皆可组CP”的程度。还有一些比较独特的，比如七口老火锅家的“火龙果鱼籽虾滑”，看上去粉嘟嘟的，煮好后颜色带绿，入口还有回甜感，很适合“颜值党”。

三是更注重品质。菜品創新并不是一味的凹造型，玩得人多了，消费者自然也就审美疲劳了，反而对产品本身的品质更加关注。一些火锅店突出“大颗粒”，虾滑咬起来“咯吱咯吱”，能明显吃到虾肉；要德鲜派老火锅则突出“鲜”，打出精选北纬20°的北海大虾。大品牌甚至开始对虾原料做出标注，巴奴宣传“虾仁含量96%以上”，选用南美白虾；海底捞的招牌虾滑，虾肉含量高达93%。

产业链成熟未来市场大有可为

前端虾滑的热销，离不开后端虾滑产业链的助推。虾滑从有品类无品牌、缺乏行业统一标准，到逐渐朝着规模化、精细化的方向迈进，成熟的产业链功不可没。

1.从手打到标准化规模生产

以前，很多火锅店的菜单都会在虾滑前加上“手打”二字，突出独特的工艺价值。不过，现打虾滑成本高、损耗大，须当日用完，还很考验师傅的手艺，否则品质不稳定。

随着技术的发展，现在虾滑生产设备先进了，流程也更精细化，维持多高的生产温度、虾滑的保水程度等，都可以在流水线上一体化完成，同时也更加安全可靠。

虾滑生产完成了从传统手打到标准化规模生产的蜕变，也因此催生了一批专做虾滑供应的生产商，比如鲜美来、海那边等。