精细化在高校餐饮管理服务中的运用

◎范思振

高校餐饮市场化的趋势在一定程度上有利于规避行政式管理的弊端，但是在市场化逐渐加深的过程中，不难发现该模式下的高校餐饮服务存在服务质量不高、资源配置不合理等问题，因此将精细化管理理念融入高校餐饮服务管理工作之中是很有必要的，因为精细化的管理能够使高校餐饮的育人功能得到充分体现。

一、我国高校餐饮服务中存在的不足

（一）高校餐饮的管理工作不到位

现如今很多高校并没有制定完善的餐饮服务制度、质量管理制度，而且没有以科学合理的理念和方法开展餐饮服务管理工作。高校食堂部分窗口提供的食物仍然是由低效率的手工方法制作而成，这将会阻碍高校餐饮服务规范化的发展。高校餐饮服务最主要的对象是尚不具有独立经济能力的大学生和在职教师，具有比较特殊的公共性特点，但是投资方的目的则是单纯地追求最大化利益，如果学校后勤工作人员不进行定期且严格的餐饮管理工作，那么投资方就会在餐饮原材料、储存和生产等方面尽可能地节省成本，导致食物的安全性无法得到保障。

（二）高校餐饮工作人员缺乏创新意识

因为高校食堂服务的对象数量比较庞大，而且食堂内被投资商投资的窗口数量也比较有限，所以就造成了大部分餐饮工作人员竞争意识弱和创新意识淡薄的现状。餐饮服务人员不愿意在菜谱创新等方面付出时间和成本，所以高校餐饮渐渐不具备与外卖竞争的核心能力，学生在食堂内就餐的次数和频率都会大幅度降低。

（三）工作人员服务意识薄弱

因为高校餐饮服务的市场规模比较有限，所以投资人一般无法从中获取高额的利润。因为外包模式下的餐饮服务管理工作效率比较低，因此聘请的服务人员大部分文化水平都比较低，而且工作时并不具备足够的卫生常识和服务意识，这导致了用餐工具不干净、原材料处理不干净等问题，为高校食物安全事故埋下了隐患。

二、实现精细化高校餐饮服务管理的措施

精细化管理理念的核心是减少不必要的生产资源的浪费，确保每一个环节都以最优方式进行。为了提高高校餐饮服务的质量和核心竞争力，措施如下。

（一）建立健全高校餐饮服务的管理制度

为了能够在新时代背景下不断推动我国高校餐饮服务的质量，首先后勤服务人员必须要转变管理观念和手段，深入地学习和理解精细化管理的理念内涵。因为公共性是高校餐饮服务的重要特征，因此后勤人员可以学习和借鉴中心厨房的管理模式和经验。标准化的中心厨房的构建能够为食堂餐饮的味道和安全提供强有力的保障，后勤人员需要监督餐饮服务人员进行标准化和精细化生产流程，食堂窗口内食物需要根据不同民族学生的需求和季节的转变，将菜品 进行及时的变化和创新。高校应当鼓励餐饮服务人员构建原料采购、食品加工和消费为一体的服务模式，协助后勤人员落实精细化管理的措施。服务人员还可以借助信息手段记录原料采购的成本、销售额等数据，使高校内可以顺利地开展信息化管理和监督技术。

（二）提高餐饮服务人员的专业素质

因为我国大部分高校餐饮服务行业工作人员的文化水平都不高，部分甚至出现了缺乏基本卫生和安全知识的问题，因此高校后勤人员应当定期组织服务人员的培训工作。后勤人员可以借助高校内已有的教学资源开展培训工作，而且还需要注意坚持定期和高质量地开展培训，以此确保服务人员能够通过学习更加了解自己的工作内容和要求，使服务人员能够转变过去错误的服务观念，使其熟练掌握基本工作技能和学会微笑服务师生是培训工作的重点目标。

（三）提高高校餐饮服务管理的有效性

完善的制度只是提高餐饮服务质量的前提，更重要的是制度的执行者——后勤管理人员能够严格按照规定开展定期的检查和监督。为了提高餐饮服务管理工作的效率和有效性，后勤工作人员需要将复杂的餐饮管理工作进行整合，对每一位餐饮服务人员进行每日服务质量评分和效绩考核，督促服务人员以更加优秀的服务态度完成日常工作。

三、结语

我国高校餐饮服务中仍然存在着服务质量不高、创新意识薄弱等问题，因此后勤负责人员需要基于精细化管理的理念，不断研究和尝试能够促进高校餐饮进步的措施。高校需要认识到实施餐饮服务精细化管理的重要性，不断完善校内餐饮服务管理的规章制度，为餐饮服务人员的培训工作提供大力的支持，使高校内的学生和教师可以享受到高质量的餐饮服务。