吃 海

四大鲜王

一方土地，临着海，就有了口福。在黄海北岸城乡，一辈辈人，把鱼、虾、蟹、贝等水族生灵，统称作海物。海大无边，海物无数，生食或熟食，无不诱人舌尖。其中，大蟹子、对虾、虾爬子和海螺的素吃，尤令人难忘，堪称海物的“四大鲜王”。

何谓素吃？不事煎炒烹炸，不添加任何作料，只用最简单的方式，烀，或是蒸。

大蟹子

什么叫大快朵颐？在山野，当是烤全羊；在海边，非烀大蟹子无它。

在蟹的庞大家族中，虎头蟹、赤甲红、毛腿、花盖儿，不过拳头大，嘟噜蟹、千斤顶、石板蟹、鬼脸儿乃至丑蟹，不过比铜钱略大或更小，而大蟹子，铁青背壳，长达三寸半，宽近七寸甚至更大，一只蟹，普通的三五两，大的则可达一斤二三两。据说，獐岛渔家，曾捕获过一只蟹，重达一斤八两，当是蟹王了。如此量级，大蟹子之名，非其莫属了。

书上说，因形如织布梭子，故而得名梭子蟹。在渔家，在黄海北岸一方天地，则直呼为大蟹子，其大，是指个头大，亦是对其鲜美味道的赞叹。

谷雨前后，为吃大蟹子的最佳时节。其时的大蟹子，背壳呈青色且坚硬，胸部饱满厚重，步足强健，以手抚之，其盖其腹其足，皆有铁感，一只掂在掌上，沉沉如石，翻看腹下，雌蟹脐上，隐隐透出蟹黄的浅红，便是蟹盖两个尖端，也都充满蟹黄的黄红、浅红，饱满得要从壳里涨出来，用渔家的话说：顶盖肥。如此的大蟹子，还没有下锅，舌尖已经沦陷在口水里了。

加水，点火！

蟹，烀或蒸，是最为过瘾的吃法。烀的蟹，嫩，水气大；蒸的蟹，水气轻，实。需要注意的是，蒸蟹，盖壳一定要朝下，以免蟹黄因热胀而溢出。烀，或是蒸，锅上有了水气，一家锅里的蟹，就鲜了香了左邻右舍，走在村街上，满鼻子都是大蟹子的气味。蟹，烀也好，蒸也好，火候最重要。火候大了，柴，火候小了，水，只有不大不小的火候，方有好蟹吃。开锅，背红腹白，满眼的鲜亮，急渴渴的孩伢伢伸出小手去取，却惊叫一声抽了回回来。熟了的大蟹子，不咬人，烫人。

一家人围桌而坐，掀脐，剥盖，那肉，白，嫩，颤；那黄，盖上满，身上满，红亮得叫人睁不开眼。在江南，大闸蟹上桌，同时亦把锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种器物置于食客面前，谓之“蟹八件”。蟹八件或金或银或铜，小巧玲珑，一蟹在手，八件轮番上阵，敲、劈、叉、剪，勾、斩、旋、剔，其时，十指共八件齐舞，蟹肉与舌尖双飞。如此之吃，食客不是食客了，而成了行为艺术家。江南就是江南，食蟹，也如此缠绵，一招一式，叫人想及戏台上的昆曲，一个字就能拖腔小半天。而在咱们辽东，吃大蟹子，不要说蟹八件，便是筷子也纯属多余，只用爹妈给的两只手，一手托了蟹，一手伸出指头，掀脐，去壳，撅腰，折腿，白的蟹肉，红的蟹黄，先饱了眼福。一口肉入了口中，牙鲜香，舌鲜香，满口的鲜香，特别是钳状的螯足之肉，饱满，瓷实，鲜香中又溢出微微甜味，更叫人难忘。那蟹黄，偎在齿间，小小的硬，咬，蟹黄擦过齿的三面，偎着齿根，牙与舌，鲜香得发痒。男女老少，火火地翕动嘴巴，急急如戏台上的紧锣密鼓，一律的大咀大嚼，喉节一滚一滚地动，大口吞咽，又饱了口福。

如佐以蒜酱，白酒，更佳。

啊啊，世间有什么吃物，能有大蟹子这般的好吃！

最野性的吃，是在渔船上。船泊海上，木筲舀起海水直接倾于铁锅中，旺火未几，蒸汽弥漫，开锅，扑鼻的鲜香，小船，二三人，大船，七八人或是十几人，围着一大盆的鲜香，各各把一只蟹拎在手上，剥，吃一口蟹，呷一口酒。把酒食蟹，嘴巴张张合合，吃成一派的热闹。船，在浪尖上摇着晃着，食客，在船上摇着晃着，不知是酒醉了人还是蟹醉了人。

大约，正是因为这种吃的快意，烀或蒸的大蟹子，在东港一方地面上，向有“武吃”之说。武吃二字，活画出吃大蟹子的快感。少年时看《水浒传》，看到武松不听店家三碗不过冈的警告，把那好酒连干了十八碗；看到一百单八英雄好汉聚义厅中大摆宴席，大碗喝酒，大块吃肉，就想到了武吃二字。遗憾的是，景阳冈上的武二郎也好，水泊梁山的好汉也好，大碗喝酒之际，只是大块吃肉，却没有大蟹子佐酒，未免心生失望。想那大名鼎鼎的武二郎，把一只吊睛白额大虫活活打死之前，想那水泊梁山头顶天罡地煞大名的人物，聚那么大的会，摆那么大的宴，竟然没有烀了蒸了大蟹子助兴，未免令人失望。失望之余，想，要是景阳冈酒家，在武松面前放一盆大蟹子，水泊梁山的聚义厅上，摆出几簸箩大蟹子，配以大碗的酒，又会生出怎样轰轰烈烈的故事？

一般的海物，多是下饭的佳肴，而大蟹子不同，饭菜兼于一身，是鲜味，也可以饱腹。俗语说，好汉抗不住三个大蟹子，可见其膏其肉的丰腴。当然，好胃口的食客，享用五七个乃至更多个大蟹子，吃出了一派豪气，也大有人在。大蟹子，不愧四大鲜王之首。

如今，海里的大蟹子少了，价格高了，吃大蟹子近乎成了一种奢侈，然而，在饭店或自家餐桌上，吃货们，仍旧受不了大蟹子的诱惑。远方的游客来到黄海北岸，大蟹子常是首选。

在獐岛，有一个传承了好多年的习俗仍然在传承：春来，船家捕获的第一只大蟹子，烀好了，一定恭恭敬敬端放在家里老人的面前。一个孝字，浸在大蟹子的鲜香里。

对虾

梭子蟹是蟹中之王，对虾则是虾中之王。

在动物界，雄性一般都比雌性体大，声名响亮的如虎如孔雀，寻常可见的如鸡鸭如牛马。还有，如蟹。但是，对虾却是例外，雌性比雄性要大。在自然海区，雌虾一般体长半尺左右，体重三二两，最大体长为近八寸，体重三两余。雄虾一般体长略短，体重略小。当然也有特殊大的，早年朋友送给我数只从海里捕来的对虾，其中一只，近尺了，堪称虾中将军。因为体形大，对虾，多呼为大对虾。然而，这个大，又不仅是指体形的大，更包含了给予对虾味道的点赞。

对虾，分布于渤海、黄海及东海北部。堪称虾中明星。

作为虾中之王的对虾，不但鲜香诱人，长相也令人眼亮，长筒形的身子，前粗后细，左右侧扁，腹长，肌肉饱满，其壳通体淡青、透明，细细的长须招摇头上，如白石老人笔下的水墨生灵，活活动人，如戏台上的翎子生，英俊潇洒。烀蟹，蒸蟹，肥面鲜，却有剥脐去壳的繁琐，对虾却不同，淡青透明的肌体，出锅后，换一身的红艳，去头，去皮，弯弯如一钩新月，白得柔和，肥得充盈，一如生出沁色的羊脂玉，节与节之间，呈一线游丝似的红，淡淡，若隐若现。入了口中，咬，齿间触到了轻轻的抵抗，嚼，瓷实、弹牙，满口肉满口香鲜。是对虾特有的鲜香，鲜香得饱满，叫人于咀嚼间生出醉意。梭子蟹的鲜香，是一个爽字，对虾的鲜香，是一个绵字。初时，齿间的滋味不太强烈，越嚼，那鲜香才弥漫开来，浓而不烈。啊啊，世间的吃物万千种，有几种吃物，能像大对虾这样的满口鲜香！

对虾也好，大对虾也好，都有一个对字。在海中，虾的种类繁多，举凡青虾沙虾基围虾琵琶虾狗虾蠓虾夹板虾，少说有十几种，其名称，多是因形而得，独有对虾不同。那么，对虾为什么叫对虾呢？童年时，见到过几次卖鱼人苇笼子里的对虾以后，我曾问爷爷，爷爷说，对虾就是对虾啊。是的，对虾就是对虾，卖鱼卖虾的人这么叫，村里的一辈辈人也都这么叫，好像构不成什么问题。可是，别的虾，为什么就不叫对虾呢？

因为对虾中的这个对字，好多人以为，对虾是雌雄相伴为生，或者形影不离才得名对虾的，甚至听人说过，对虾是海里的鸳鸯鸟，总是成双成双在一起。说归说，我还是不太相信，海里那么多的虾，目科或有不同，但都属于节肢动物门甲壳纲，都是虾，怎么只有对虾鸳鸯鸟一样成双成对在一起，别的虾就不成双成对鸳鸯鸟一样在一起？只有对虾叫了对虾，而别的虾却不叫？要说别的虾小，可以叫小对虾呀。后来，到了县文化馆，问过大东沟的船家，问过海岛的渔家，仍然没人能够说得清楚。好多时光过去了，我几乎忘却了这个问题，直到去年，偶遇一位老渔人，才得以了解个中的缘由。

对虾，在生长过程中，如大蟹子一样，也要经过多次的蜕皮，每蜕一次皮，身体就增大一些，在一次次的变身期间，雌雄之间，没有往来，便是在大海中洄游时节，也总是雌虾们在前开路，雄虾们跟随其后，雌是雌，雄是雄，从不杂群，除了交配，雌虾与雄虾的一生，可以说浪花之声相闻，老死不相往来。味道让人垂涎的对虾所以被称为对虾，源于对虾的珍稀。在没有养殖的年代，鱼，可以满网，对虾，一网起了，常常见不到对虾，偶尔见到对虾，不过寥寥几只。因为味美，再加上珍稀，价格自然就比其它海物贵了，在久远的年复一年的捕捞日子里，鱼也好蟹也好贝也好，还有对虾之外的所有虾，都是论斤卖的，只有对虾，渔民从来不论斤卖，而是以一对为一个销售单位。而且，这一对虾，又讲究的是大小相仿，只有大小相仿的，才可配成一对。雌虾体大，雄虾的体小，一雌一雄，不能配成一对。一对对的对虾，只能是两只大的雌虾配成一对，两只小些的雄虾配成一对。自然，倘若一只雌虾和一只雄虾体量大小相近，也可配成一对。对虾对虾，虾的体量越大越珍贵。

凤城，宽甸，东港北部山区的人，捕来野鸡，总是一雄一雌为一对销售，野鸡是山之珍；黄海的对虾，大多是雌配雌雄配雄，是海之珍。

大对虾不仅是美味，还是祭祀必备的上品。早年，渔人春上第一网捕上的对虾，最重要的一件事，就是要选一对最大的，立时在大铁锅里烀出一派红亮，恭恭敬敬捧出家门，恭恭敬敬献于龙王爷或是海神娘娘尊前。走亲访友，对虾更是尊贵的礼品，也必定是成双成对的。

和其它海物相比，大对虾，鲜灵之外，还浸染了某种神性。

虾爬子

虾爬子，学名虾蛄，海洋节肢动物。可是，在鹿岛，在獐岛，在东港，在辽东沿海，到了渔家或是海鲜市场，说：来二斤虾蛄。卖者会愣愣地瞅你，不知所云。你要再重复一遍，人家就会以为今天来了个彪子。

虾爬子就是虾爬子，祖祖辈辈都这么叫的，虾蛄，虾蛄是个什么东西？

梭子蟹，铁甲将军，大对虾，翎子生，从长相上看，或威武或英俊，而虾爬子，既不像蟹，也不像虾，头上的双足，三节，如螳螂那折叠的长刀，也带齿，尾巴像舵扇，像琵琶，大约正因为如此，虾爬子的俗名之外，还有一个名称叫琵琶虾。名为琵琶，从头到尾，也就巴掌长，寸许宽，而且，背带刺，头足带刺，如舵如扇的尾，也带刺。如此袖珍而又带刺的琵琶，谁人能弹？这般模样，像什么？公平地说，像虫子。但是，就是这个像虫子的虾爬子，正正经经的四大鲜王之一。正应了那句话：人不可貌相，海水不可斗量。

同为四大鲜王，梭子蟹个大肉厚，属大餐；虾爬子小巧精致，为小吃。

山中兽王老虎，额顶有一个王字，虾爬子腹面的脖颈处，也有一个王字。认真说起来，老虎额顶那个王字，只是几条黑色条纹组成的近似的王字，多少有一点附会成分；虾爬子脖胫上的那个王字，是一个标准的楷书王字，而且比老虎额顶上的王字更加清晰、工整。老虎额头的王字，不分雌雄，而虾爬子脖颈上的王字，只属于雌性。雌性虾爬子不但比雄性的虾爬子多了一个王字，还多了如同蟹黄一样的虾黄，只是，它的黄，不是蟹黄那样附在盖上，而呈细柱模样的线形，自头以下如脊梁一样，伸长至尾部。

虾爬子的肉，嫩而滑，汁液充盈，入口，绵绵软软，不嚼而化。而雌性虾爬子，肉的嫩滑绵软之外，还有膏黄丰腴，那看似一线的膏黄，实，紧，又略硬，入口，在齿间挺，在舌尖颤，在口腔里酥，与肉相伴，其味妙不可言。正因为如此，吃虾爬子，宜先雄后雌，食雄，品肉鲜，食雌，品肉鲜又增膏香，鲜香兼得，从而把舌尖上的味感推向极致。

如今，虾爬子不但征服了辽东，也早已走上了沈阳北京那样一些大都市的餐桌。便有了趣事。我的一位同事，因女儿在北京上学工作，有时去北京，十几年前的某年春日，去市场买菜，竟意外见到了虾爬子，自然要买几斤解馋了。在丹东地面，卖虾爬子都是分雌雄，雌的自然贵些了。然而，在京城，雌雄虾爬子混在一起，不但价钱一样，而且可以随便挑选。见多识广的北京人，多挑个大的往塑料袋里装，不用说你也明白，个大的虾爬子，是雄性的虾爬子啊。我的同事呢，自然是挑个小的虾爬子买。开始，卖者感到奇怪，偌大的北京城，没有一个人买虾爬子专挑个头小的啊。看来，天下老大的京城，也不是什么都明白。当然，商家总是精明的，何况是京城的商家，很快就知道了虾爬子那种东西雌雄的不同价值，也同丹东一样，把雌雄虾爬子分开卖了。

吃虾爬子，有酒最佳。三二渔人聚于船上，一家人围于桌旁，或是，旧朋新友相会，寻一处酒家，一盘虾爬子摆到面前，几只杯里斟满了酒，虾爬子在手，品咂间，以酒佐之，酒在心里热，味在舌上鲜，随意一个话题，举凡时事旧闻，小道八卦，上句说山，下句说海，头一言脚一语，一路聊来，瓶中酒空了，盘里的虾爬子成了一堆皮壳，时光将晚或是春夜已深，醉眼朦胧里起身，走人。这一次的小聚，聊了什么？不记得了，能记得的，只有虾爬子佐酒的半日清闲。

看戏，有武戏文戏之分；食海鲜，亦有武吃文吃之分。譬如梭子蟹吃得痛快淋漓，是武吃，虾爬子吃得温文而雅，当是文吃了，前者如铁板铜琶，唱大江东去，后者似杨柳春风，浅唱低吟。不亦悦乎？

虾爬子佐酒，多乎哉？不多也！

海螺

一定是拳头大的，一定是粗砺如石的，一定是外壳厚重的，一定是螺塔五六层的。

还有，一定是黄海、渤海的土著。

黄海，渤海，中国最北方的海，相对于南方的海，水温较低，水中生灵长势缓慢，从而肉质密实，鲜味大增。鱼也好，蟹也好，虾也好，都是最好的吃物。海螺，亦是如此。

锅添凉水，入海螺，点火。柴火，煤火，煤气，皆宜，大锅，小锅，均可。蒸气冒起，鲜味相伴，云雾一般弥漫灶房，那么，大饱口福的一刻就在眼前了。

梭子蟹是大餐，不需作料；虾爬子小吃，佐酒；海螺不是大餐不是小吃，算是中吃吧，可佐酒亦可不佐酒，但，必有蒜酱出场，方成标配。那么，在缭绕的鲜香气里，剥蒜，入臼，握起臼锤，灶房里就响起捣蒜的啪啪声，时高时低，类似打击乐，乐声终了，蒜泥入了碗中，那么，主角出锅，热气腾腾登场。

好多人都吃过海螺，饭店酒楼，大多有一道牙签海螺，一盘海螺摆到桌上，每一个上面都插着一根竹制牙签，很小资的格调了。这情景，在渔家看来，未免小家子气，未免好笑，吃海螺就吃海螺，和牙签有一毛钱的关系？在海岛，在海边，吃海螺和牙签无关，须以手将其足捏住，一扯而出。

煮海螺，必凉水入锅，温度由低缓缓一点点升高，海螺不会将足紧缩，从而更加鲜嫩，也容易从壳中扯出。如开水入锅，海螺与高温相遇，必会立刻紧缩其足，从而使得螺肉变紧、老化，硬而粗糙，其肉，还不容易从壳中扯出。当然，如果凉水入锅，煮过了火候，螺足也会缩紧，螺肉同样会变紧、老化，而且，比热水入锅的海螺，肉可能更粗糙，你想再从螺壳里扯出螺肉，几不可能了。煮海螺，讲究火候，火候恰好的海螺，取出，一身汤汁，扭了几扭的螺肉，轻轻颤，逗人馋虫。

醮海螺的蒜泥有讲究，最好是老式的石臼石锤捣出的方好，蒜泥清亮，脆生，配以酱油、香油、白醋，把螺肉轻醮，入口，嫩，滑，弹齿而不柴，大嚼，蒜酱的味道和螺肉的鲜相融，一个字，爽，两个字，真爽，三个字，爽呆了！

有食客入岛，咬一口螺肉，未嚼几下，眉眼立时紧皱，连说怎么这么苦啊！不用说，一定是远方客了。为什么苦？螺肉上有一道从头到尾的筋，淡蓝色，岛上人，辽东海边的人，都知道那叫苦筋，食前，得先去除，外来客不知，不想叫苦也得叫苦啊。想起一个故事，上个世纪的一九七五年，我去大鹿岛，住当时岛上惟一的小旅店，午饭后，我正要出门去海边转转，一位中年女子和她女儿来找我，手上，拿着一个梭子蟹，当母亲的不好意思地告诉我，那只蟹，她母女试着吃，可每一处都是甲壳，咬不开。原来，那对母女来自本溪，从来没有吃过梭子蟹。以此看来，外来客不知螺肉上的苦筋，不为怪。

山珍也好，海味也好，越是纬度高处，其质其味就越佳。在黄海北岸，有海螺为证。

又想起了那个词：大快朵颐。