“健康中国2030” 视阈下《食品安全与营养》课程改革初探

高红霞

摘要：近年来，中国居民的膳食营养状况发生了巨大变化，营养水平明显提高，三大营养素供能充足，能量需要得到满足。但与此同时，膳食模式也在改变，良好的膳食习惯正在丢失。脂肪摄入量严重超标，粮谷类、蔬菜、水果消费量均低于推荐量，膳食模式的改变带来了一系列的健康问题以及直接或间接的医疗成本增加等社会问题。在这种状况下，实施居民健康教育，提升居民的健康素养具有重要的现实意义。本文主要是通过对《食品安全与营养》进行课程教学改革，提高中职食品专业学生的食品安全意识、营养保健与营养指导能力，达到服务社会的目的。

关键词：中职食品；课程改革；食品安全；营养指导

一、《食品安全与营养》课程改革背景

2016年10月，中共中央、国务院发布了《“健康中国2030”规划纲要》，建设健康中国成为新时代的主旋律。健康中国，营养先行。《食品安全与营养》正是契合时代需求、助力公众营养改善的一门综合性课程。为落实《“健康中国2030”规划纲要》，2017年6月，国务院办公厅出台了《国民营养计划（2017—2030年），明确提出大力发展食物营养健康产业、加强营养人才培养、提升居民营养健康素养。依据食品生物工艺专业教学标准，本着“学生本位，全民营养，德技并修”的专业发展理念，培养学生的公众营养服务意识、食品安全意识、营养保健与营养指导能力成为重中之重。

二、《食品安全与营养》课程改革措施

《食品安全与营养》的课程改革主要从三个方面进行：一是紧扣食品行业发展，加深学生对岗位的认识，引导学生了解“学什么”。 二是运用多样化的信息技术手段，提升学生的信息技术运用能力，提升《食品安全与营养》课程学习的有效性，引导学生增强自主学习的意识和能力，解决“怎样学”的问题。三是渗透思政工作，提升学生助力公众营养改善的意识，提升家庭素养和社会素养，引导学生认识“为谁学”。接下来，本文以《食品安全与营养》的第一部分食品质量与安全中《蔬菜食材源头的质量控制》为例，作具体分析：

1. 紧扣行业发展，提升行业兴趣

“百闻不如一见”，要提升学生对行业发展的认识，一定要通过活动引导学生走进食品行业，如课前学生可以小组为单位走进超市，扫描蔬菜二维码，从生活入手，了解食品安全源头追溯体系，了解为了实现国民餐桌上的安全，国家从源头开始治理的决心以及为此采取的措施。

针对学生质疑二维码信息有效性的问题，教师可引导学生借助VR技术，走进《现代化质量追溯系统》。学生借助VR技术能真切感受到蔬菜从翻土、育苗、施肥、喷药、收割、销售的每一个环节都能借助物联网技术实现数据的记录与更新，最后集中于蔬菜出农场时的二维码中。学生能够感受到食品安全不仅仅是一句口号，现代物联网技术的发展可以为追溯体系的完善提供有利的技术支撑。

为了增强学生的专业自信，教师还可以引导学生登录山东省农业厅官方网站，查看韭菜地图。山东省农业厅规定，超过半亩以上的韭菜种植，必须在农业厅备案。未经备案的韭菜就不会有当地農业局开具的农产品合格证和销售凭证，也就不能进入市场进行正常的销售。而经过备案的韭菜，任何人都可以在韭菜地图上查到这块韭菜是什么时候种植的，什么时候喷洒的农药，喷洒的何种类型的农药。同时，经过备案的韭菜从蔬菜产地准出到市场准入每一个环节都要查验并留存记录，这种层层查验并留存记录的方式也可实现蔬菜产品的可追溯。追溯系统的责任可查、可追究，也倒逼种植环节合理使用农药，从而为食品安全提供保障。

紧扣行业发展趋势，学生对专业的发展充满自信，能极大地激发学生的职业兴趣，提高学生学习的积极性。

2. 巧用信息技术，提升岗位能力

学生在了解蔬菜源头质量控制的相关知识之后，迫切想知道在实现蔬菜产品质量追溯的链条中自己能承担哪些任务，自然引进学生必须掌握的农残快速检测技术和气相色谱检测技术。

快速检测简单易上手，因此教师可以在课前发布任务，让学生走进农贸市场的食品快速检测室协助快检工作，掌握取样和检测技巧。课中与学生一起明确蔬菜质量监管要安全迅速，在产地准出和市场准入的检测环节中，使用的是快检技术。分析知晓快检最大的优点是用时短，最大的缺点是标准宽泛且存在检测盲区。所以，食品专业的学生除了掌握快检技术以外，更要掌握气相色谱技术。

但是，气相色谱仪属于大型精密分析仪器，学校普遍面临着色谱课难开展的问题，因此学生对本部分知识的了解，往往仅限于书本和图片，限制了学生的发展。为了增加学生实训机会，可以采用课上学生通过气相色谱仿真实训系统反复练习，课后与食药监局或者农业局等部门合作承担检测任务的形式。

为了让学生对气相色谱仪有宏观的认识，教师可以首先安排学生观看气相色谱仪结构动画，认识六大系统；引导学生认识气相色谱之所以精准，是因为可以对样品中的组份进行很好的分离，进一步引导学生通过微观动画认识，根据“相似相溶”的原理，与固定相亲和力越小的组份流动越快，亲和力大的流动越慢，从而样品组份被分离。学生知晓原理后，再开始进行仪器操作的训练。仿真训练帮助学生在短时间内熟悉仪器、装上样品、上机检测，并进行数据处理。软件对学生操作进行了实时考核，在规范学生操作的同时，实现了对学生学习的过程性评价。课后与食药监局等部门的合作也能大幅增加学生的实习实训机会，学生在实训锻炼后顺利通过能力考核。

仿真实训、动画、VR等多种技术的运用，让学生突破了书本的二维限制，可以看得到甚至听得到、摸得到，增加了学生学习和实训的机会，提高了学生的岗位能力。

3. 渗透思政工作，提升职业素养

食品专业的学生是未来食品行业的主力军，在食品研发、食品生产、食品加工、食品销售、食品质量检测等工作中承担着重要的责任，在社区和居民的营养指导、营养宣传等方面扮演着重要的角色。因此，食品专业学生职业素养的提升和为公众提供营养服务的责任意识的培养对学生成材至关重要。

因此，可以在课程的开始通过视频导入，让学生感受到生活节奏的日益加快，了解工业化生产、冷链化运输、标准化加工已成为中国食品行业的发展趋势。为了让人们餐桌上的食物吃得更加踏实，有许多人在食材的源头环节付出着努力，为食品的品质、安全默默进行着探索。从课程一开始就让学生感受到社会为保障国民健康所作的努力以及作为食品人应承担的责任。

课中，再次通过视频渗透生活节奏的加快、消费环境的变化、“净菜”“中央厨房”“线上线下结合的销售模式”已经成为不可逆转的趋势，而这一切的基础都是食品加工全程质量控制。因此，作为一个食品人，必须掌握各种食品安全检测技术，鼓励学生践行食品工作者的责任。

课后发布任务，让学生走入超市和农贸市场，指导市民使用快速检测仪进行农残检测，并通过掌上直播等自媒体手段进行宣传，增强市民的食品安全意识和食品安全素养。而学生也可在活动中将食品安全的责任意识扎根心中。

《食品安全与营养》课程教学改革的过程中，通过让学生真正了解国家食品安全的现状和国家为此做出的努力，激发学生心底的食安意识和食安责任，提升学生的职业素养。

三、《食品安全与营养》课程改革成效

习近平总书记指出：“没有全民健康，就没有全面小康。”在食品安全备受关注的今天，《食品安全与营养》的课程改革，让学生融入食安控制的各个环节，认识到追溯有支撑、政策有保证、技能有需求，激发学生学习的原动力，对食品安全充满信心。在《“健康中国2030”规划纲要》的指导下，培养高质量的食品行业人才，指导公众用营养科学构建美好生活，是我们一直努力的方向！

基金项目：

“山东省职业教育名师工作室（食品专业名师工作室）资助”