新冠疫情对我国中小餐饮企业的冲击及应对建议

刘双 王长峰

摘 要：2020年初的新冠疫情已成为新中国成立以来，发生传播速度最快、感染范围最广、防控难度最大的一次重大突发性公共卫生事件。面临突然袭击的病毒，众多行业损失惨重，在我国具有重要地位的餐饮业首当其冲。目前我国疫情虽得到有效控制，部分餐饮企业也逐渐复工复产，但由于在疫情中遭受的重创难以在短时间内恢复，很多餐饮企业面临大量亏损甚至直接关门倒闭的危急情况。特别是规模小、资金少的中小餐饮企业，营业收入不断下滑、经营成本居高不下、现金流压力增加、行业整体萧条，中小餐饮企业必须采取有效措施才能使企业不被市场淘汰、继续焕发生命力。

关键词：新冠疫情  中小餐饮企业  损害  应对建议

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2020）10（a）--03

1 研究背景

国家统计局发布的数据显示，2018年末，我国批发和零售业、住宿和餐饮业企业法人单位从业人员超4714万，较2013年末增长了17.7%。其中，住宿和餐饮业企业法人单位从业人员增长2.1%。2018年，全国批发和零售业、住宿和餐饮业人均营业收入189.9万元，比2013年增长22.2%。其中，住宿和餐饮业人均营业收入比2013年增长27.0%[1]。此外，2019年我国餐饮收入超过4.6万亿元，比上年增长9.4%。由此可见，餐饮业催生着大量就业岗位，是关系我国人民生活健康和生活水平的重要行业，是拉动我国经济增长的重要力量。

然而，新冠疫情的出现改变了餐饮市场稳中有进的发展态势。餐饮业作为人群聚集性较强的行业，受疫情影响巨大，特别是中小餐饮企业，它们资金较少、业务单一、客户不稳定、抗风险能力较弱。在新冠疫情爆发后，中小餐饮企业的消费需求大幅减少，营业收入不断下滑，经营成本居高不下，现金流压力加大，行业整体萧条。作为繁荣经济与市场，提供众多就业机会的餐饮业，其受疫情影响而遭受的损害对市场经济带来的负面影响是巨大的。

餐饮行业在非典疫情期间也曾遭受重大冲击。国家统计局数据显示，就对浙江消费品市场来说，餐饮业零售额急速下降，从浙江省确诊“非典”病人后，大部分地区餐饮活动急剧减少，全省餐饮业零售额出现前所未有的负增长。2003年4月浙江省的餐饮业的零售额为21.62亿元，同比下降了4.8%，增速比2002年同期回落25.6个百分点。在这种特殊时期，企业作出的应对措施有依靠自己的员工，设立后备办公场所，及时沟通，员工再培训，加强企业危机处理能力等[2]。非典之后，企业如何应对突发性公共事件的研究越来越多，但措施具体到各个类型企业的研究较少，因此该研究以中小餐饮企业为例，分析它们在新冠疫情中受到的损害，针对性地提出在此次疫情下，作为中小餐饮企业可以采取的应对建议，帮助它们顺利度过此次疫情危机。

2 新冠疫情对我国餐饮企业的影响

2.1 我国餐饮企业营业收入下滑明显

疫情爆发，人们出行受到限制，年夜饭、团餐预定量大幅减少，退订量不断增加，我国餐饮企业营业收入损失惨重。国家统计局数据显示，2020年第一季度的全国餐饮收入与2019年同期全国餐饮收入相比下跌44.3%。根据中商产业研究院整理的结果来看，与社会消费品零售总额增幅（-19%）相比，第一季度我国餐饮市场增幅低于整个消费市场增幅25.3个百分点。此外，2月份中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间我国餐饮企业营业收入损失相比2019年同期达100%以上的餐饮企业占78%，营收损失在七成以下的只占5%[3]。以上众多数据清晰地体现出受此次疫情影响我国餐饮企业营业收入并不可观。

2.2 我国餐饮企业经营成本居高不下

疫情期间，餐饮企业面临大量储备物资过期的损失，春节期间很多餐饮企业会准备充足的食材来满足人们的消费，此次疫情直接导致这些食材大量过期。餐饮企业还需承担房租、员工薪酬等固定开支，承担员工食宿的额外支出，在企业复工复产前需采购大量防护物资，加上疫情期间交通物流被阻断，产业链受损，造成食材成本的上涨，这些因素都导致餐饮企业的高经营成本，迫使企业寻找方法减少支出。

2.3 我国餐饮企业现金流压力不断加大

企业只有储备充足的流动资金，才能快速应对突发情况，现金流长期不足会使企业陷入绝境甚至破产。3月份中国饭店协会发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，在接受调查的企业中，流动资金能撑到3个月以上的仅占9%，能支撑1～2个月的占31%，27%的餐企表示现金流已无法继续支撑企业[4]。我国餐饮业受现金流影响较大，在此次疫情下，现金流压力的增大阻碍中小餐饮企业度过疫情危机。

2.4 我国餐饮企业面临行业整体萧条

疫情爆发，人们担忧自己受到感染而闭门不出，生鲜蔬菜外卖到家替代部分外出餐饮的需求，同时，人们收入的减少及长达半年的疫情管控，使人们的消费需求逐渐发生转变，人们认为在家吃更节省、更安全、更放心。餐饮需求的减少必然导致部分餐饮从业者失去工作，开始另谋他路，从中可能伴随大量人才的流失。以上情况都迫使餐饮业进入极为艰难的萧条时期。疫情结束后，在政府政策等因素的促进下，一定会迎来一波消费回暖，人们将回到正常的消费节奏，给消费市场带来生机与活力，但对于受到巨大损害的中小餐饮企业来说，想要恢复到原来的状态还需要较长时间。

3 疫情影响下对我国中小餐饮企业的应对建议

3.1 强化危机意识并建立危机管理机制

3.1.1 中小餐饮企业要树立并强化危机意识

中国企业联合会、中国企业家协会调研组的调查显示，“非典”时期我国大部分企业都没有建立危机管理机制，尽管有些企业也有危机管理机制的一些要素，但并没有制度化[5]。大多数受疫情影响严重的中小餐饮业危机预防意识较缺乏以及危机处理能力不強，所以面临突发的疫情，它们惊慌失措，可见中小餐饮企业加强危机意识格外重要。“危机”顾名思义有两方面的意思，即危险和机遇，运用到企业中是指企业面临的既有危险又有时机的时刻。危机意识对企业的重要性不言而喻，可以说缺乏危机意识是企业最大的安全隐患[6]。受此次疫情影响，餐饮企业之间的竞争越来越激烈，要想在激烈的竞争中不被淘汰，中小餐饮企业必须将危机意识深深扎根在企业文化之中。除了企业要树立危机意识之外，中小餐饮企业也要培养员工的危机意识，全体员工危机意识的提高能帮助企业迅速度过危机，危机感强的员工不仅尽职尽责地完成工作，还会在企业遇到危机时力所能及作出贡献。中小餐饮企业要加强员工的危机意识，积极对员工进行相关培训。

3.1.2 中小餐饮企业要建立危机管理机制

成功的危机管理是要把危险转化成取得成功的机遇，而企业想从危机中获利的前提就是企业需要有完整的、高效的危机管理机制和系统[7]。中小餐饮企业在面对此次疫情时，需要快速建立起全面的危机管理机制并根据疫情及时更新，主要可以分为以下三步。第一步，中小餐飲企业要及时进行风险评估。进行风险评估是为了查找企业潜在的风险，并分析出风险对中小餐饮企业的影响程度，评估风险等级。中小餐饮企业需要进行疫情风险评估，列举疫情期间可能出现的各种风险，排除不存在的风险，这时，中小餐饮企业需要掌握更多信息，需要加快企业信息化建设的步伐，建设企业信息化平台，以便快速全面获取所需要的重要信息，为判断危机提供依据。第二步，中小餐饮企业要建立健全危机预防系统。预防系统需要及时发现危机爆发的各种前兆，在危险时发出警告，这需要中小餐饮企业相关工作人员有敏锐的观察力，能准确预测企业可能出现的危机，及时做好预警工作并快速采取有效的防范措施。第三步，中小餐饮企业要成立危机管理机构。当危机出现时，危机管理机构起着至关重要的作用。中小餐饮企业要尽快成立疫情危机管理小组，来制定方案防止疫情对企业影响的扩大，迅速把影响控制在最小范围内。中小餐饮企业可以安排疫情专项资金，建立应对疫情的专门危机管理机构，及时调整企业战略、经营目标与生产计划，积极适应危机时期的市场需求。

3.2 关注企业自身的食品卫生和安全问题

新冠疫情后消费者更加关注食品的安全与卫生，餐饮企业需要根据消费观念的变化提供食品，调整生产计划，缩减单品数量，下架做工复杂的菜品，要充分做好餐饮场所及用具的消毒措施，杨国福线下门店疫情期间就普遍使用一次性用具，顾客吃得安全、放心。中小餐饮企业应实行无接触送餐，送餐人员需进行健康检查、体温登记，出现症状时立刻调离岗位并进行深入检查与治疗。中小餐饮企业要加强员工卫生知识培训，提高员工卫生意识，提醒员工经常洗手消毒、佩戴口罩。此外，中小餐饮企业也要定期消灭害虫污染，分类处理剩菜剩饭，对食材有效期进行检查，确保企业餐饮场所的食品安全与卫生。

3.3 稳定资金链和供应链

受疫情影响，餐饮企业面临资金链断裂的危险，造成上述影响的原因有疫情期间营业收入的大幅减少以及复工时间的再延迟。如何稳定中小餐饮企业的资金链，具体有以下几点建议。首先，中小餐饮企业要减少人力成本支出，缩减费用，合理采购。中小餐饮企业可以考虑出售食材或者半成品、缩减菜品数量来减少库存压力，可以与房东协商减免房租，压缩绩效与奖金。其次，中小餐饮企业可以多方筹资，发动多方力量确保资金流。中小餐饮企业要及时关注国家财政部的税收政策，积极利用好政府相关扶持政策及资金[8]。最后，中小餐饮企业需保证足量的现金储备，加强现金流管理。餐饮企业的供应链，是从食品的初级生产者到消费者的各个环节所组成的系统，是包含原料供应商、食品加工商、零售商以及消费者等紧密联系的集合。中小餐饮企业要根据市场信息来制定生产计划，调整菜品，简化菜谱，与供应商保持紧密联系，把需求信息及时准确给到供应商，确保原材料供应的数量和质量，供应餐饮原材料的企业也可以根据中小餐饮企业提供的信息来进行生产加工，以此建立稳定的合作关系[9]。

3.4 积极开展线上业务，优化线上平台服务

中小餐饮企业可以充分利用美团、饿了么等外卖平台开展线上业务。星巴克等知名餐饮品牌在天猫开设旗舰店，将部分商品放在平台上进行销售，打破时间、空间限制，获取了更多流量与销量。资金不足的中小餐饮企业可以自营外卖小程序，将闲置劳动力运用到配送环节上，自建配送体系，实行无接触送餐，很多已复工复产的餐饮企业外卖上附有记录制作人与装菜员姓名和体温的小卡片，让顾客吃得更安心。中小餐饮企业还可以通过抖音、快手等热门短视频APP以发布视频或直播的方式把流量转化成销量，开发客源，降低获客成本，利用短视频APP招揽顾客具有成本低、传播快、转化率高的特点，能让用户更直观全面地了解店铺和产品，中小餐饮企业要利用好此类软件。

3.5 关心员工，加强员工线上培训

组织与员工之间的类亲情能够激发员工的组织公民行为，增强员工的危机意识，并提升组织的危机处理能力[10]。复工后，中小餐饮企业要及时了解复工员工的心理健康状况，疏解其紧张焦虑的情绪，提供心理咨询服务。对受疫情影响较严重的员工和家庭给予适度的物质与精神支持，尽可能地降低疫情给员工带来的负面情绪。此外，中小餐饮企业应意识到线上培训的重要性，要加强员工的线上培训。企业微信、钉钉等办公软件的出现，让在线学习与办公更加方便与快捷。在疫情期间，中小餐饮企业加强线上培训，可以调节员工情绪，增强员工危机意识，使员工快速回到工作状态，掌握更多销售技能，提高企业复工复产的工作效率。

4 结语

我国中小餐饮由于企业规模小、业务单一、缺乏风险意识等，曾在非典时期受到巨大打击与挑战，而新型冠状病毒的突然袭击，更让它们措手不及。此次疫情对中小餐饮企业来说是一次巨大的考验，是被市场淘汰还是顺势崛起，取决于中小餐饮企业采取的应对策略，只有不断作出适应市场需求的变化，才能在激烈的斗争中不被淘汰并健康发展。

参考文献

中华人民共和国统计局.中国统计年鉴[M].北京：中国统计出版社，2019.

念青.“非典”时期的典型管理[J].中外管理，2003（07）.

中国烹饪协会.2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告[R].2020.

中国饭店协会.新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告[R].2020.

中国企业联合会、中国企业家协会调研组.非常时期的中国企业调查[J].企业管理，2003（07）.

王朋进.危机意识与风险文化建设[J].青年记者，2013（22）.

胡俞越，黎亮.企业如何应对危机[J].宏观经济管理，2003（08）.

张夏恒.新冠肺炎疫情对我国中小微企业的影响及应对[J].中国流通经济，2020，34（03）.

张定方，赖海燕.餐饮服务业供应链管理模式的探讨[J].企业经济，2011，30（03）.

谭春平，陈肖肖，安世民.根植于中国本土文化的类亲情与组织危机处理能力——员工危机意识与组织公民行为的综合作用[J].上海财经大学学报，2019（03）.