舌尖上的千年梁弄

陈鸿

位于浙东四明山麓的余姚市梁弄镇是浙江省历史文化名镇。相传原以梁、冯二姓聚居而名为“梁冯”，至后唐已“人烟辏集，亦一巨镇”，由于镇内弄堂众多，遂谐音为“梁弄”。抗战时，这里曾是新四军浙东纵队领导的全国十九个红色根据地之一。梁弄境内多山峦、森林、湖泊，物产极为丰富，勤劳的当地人就地取食材，在相对封闭的环境中创造了具有浓郁地方特色的美食文化，这些承载着数百年或更长远时光的传统美食，有的甚至放之海内绝无仅有，成为现代都市人向往、民俗家们赞叹的舌蕾上传奇。

藏在山沟里的皇帝玉玺

梁弄童谣云：“山里山，弯里弯，萝卜开花找牡丹，牡丹夫人要大糕，大糕都在九洞桥（梁弄旧景点，借指古镇）。”梁弄大糕，当地人也称叫“方糕”“软糕”，以其用料讲究、外形美观、香甜柔糯、百尝不厌，赢得了四方口碑。2000年端午节，著名相声演员姜昆到梁弄采风用餐时，看服务员端上制作方正精美的艳红大糕，听说方糕蕴含着的端午风俗掌故，感叹道：“真没有想到，梁弄山区小地方，竟然藏着皇帝老子的‘方正玉玺！”尝后更赞美道：“红里藏着黑，甜中透着香，香中渗着油，老好吃咯！”

今年端午节，居住海曙鼓楼文昌社区的谢大妈，同家人参观整修一新的南塘老街，看到梁弄大糕店前排起长长的队伍，曾经在梁弄镇做了三十多年梁弄大糕的她感慨万千。据她说，从民国时期，她的母亲就与人在镇上开了一家梁弄大糕店，上世纪八十年代初，她们夫妻儿人开始经营包括梁弄大糕的点心店，母亲的手艺就这样一代代传了下来。制作大糕的手工技艺，乃是梁弄古镇的独创。究竟始于何时，有人言数百年，有人称上千年。无论是余姚城区或上虞东首的丰惠、永和、谢桥一带乡镇所见的大糕，或是梁弄人经营或沾亲带故从梁弄传过去的，到了余姚城区又被称为南糕。南塘老街的大糕也来自梁弄，已退隐江湖的谢大妈将二百多套木制模具半卖半送转给了他们。

上世纪八九十年代，整个梁弄镇只有谢大妈夫妻一户在做大糕。九十年代中期余姚电视台记者偶尔闻之，对这种濒于失传的非物质工艺做了专题采访，拍摄了谢大妈做大糕的整个流程，东方电视台、宁波电视台等均作了转播。随着梁弄红色乡村旅游的兴起，梁弄大糕的名气也一天一天响起，现在镇上和外地不少做大糕的人都是她的徒子，甚徒孙。

梁弄大糕口感甚佳，源于它用料的讲究和颇为复杂的工艺。制作梁弄大糕需要十多道工序。首先要选当地产上等赤豆、豇豆蒸熟，放适量糖，手工捣浆做成“豆沙馅子”，再把一定比例粳米、糯米浸水后碾成细粉，经放模、筛粉、挖孔、放馅、上粉、抹平等复杂环节蒸制而成。做糕需要专门木制模具，由于干粉极其松软，这是一个技术活，用力稍重或稍轻，干粉形状就变形了，没有一年半载的功力还真不行。接着用木刻印花板印上“福禄寿禧”“自力更生”“春夏秋冬”等红色字样，再用刀割开，把模具拆开拿掉，放入蒸笼内蒸熟。熟透后的大糕一块块翻出，放在青箬上（青箬即是煮过的青竹叶）就可以大快朵颐了。吃时，食客用青竹叶托着热气腾腾莹白软糯的大糕，边吹着热气边吃;如果凉了则口感软滑爽嫩，口味也很不错。

传统上，大糕只在每年农历三月至五月才生产，因为冬季天冷，大糕生硬口感不佳，而夏季天热放不长久。平时的大糕颜色是白色的，在当地被当成早点或点心。“五月端午好天气，梁弄大糕红来兮。丈母老娘见女婿，越看心里越欢喜。”端午节，大糕被赋予了更大的意义，这时大糕做成喜庆的红色。已订婚还未结婚的“毛脚女婿”必须挑大糕到丈母娘家去，若错过季节则明年再补送，这已经成了当地的风俗习惯，延续至今。少则几十木箱，一木箱四套共十六块大糕，多则上百箱，连同黄鱼、蹄筋、烟酒等礼品，一并送上。这些大糕再由女方分发给邻居亲友或全村老少，让亲朋好友分享喜讯。婚后第一年端午节，女方回赠男方的礼品，仍是大糕等礼物。端午大糕需要提前预订，当你谢大妈夫妻经常须从半夜12点一直做到第二天晚上二三点，其中的辛劳自不待言。

端午节这一天，梁弄家家还保持千百年来吃“五黄”（黄瓜、黄鳝、黄鱼、雄黄酒、咸蛋黄）的习俗，而唱主角的当属大糕。餐桌正中放一箱大糕十六块，所谓六六大顺，象征着生活甜蜜、为人方正、兴旺红火、喜庆美满。这小小的梁弄大糕，融合了千年古镇浓烈的饮食文化、端午文化、婚俗文化。

草根早点的珍品

寻常的一个清晨，上了年纪的梁弄人喜欢迈着不急不缓的步子，穿过一条条狭长的弄堂，来到早点店，叫上一碗咸豆浆和馄饨生面。这是许多梁弄人一天美好生活的开始。

咸豆浆在宁波也是寻常早点小吃，但梁弄豆浆截然不同。一碗刚冲好的梁弄豆浆，其形如刚出蒸笼的鸡蛋羹，呈黄褐莹莹的半流汁状，闻起来清香扑鼻，喝起来鲜美可口。喝豆浆不用调羹，只是沿着碗沿吸空边圈的浆汁，中间的豆浆依然不会倒下来，第一次喝的外地食客们无不啧啧称奇。如果尝过梁弄豆浆，再尝之其他地方豆浆，真有些清汤寡水了。

将普通的豆浆做成如此出众的美味，梁弄人当然有其独门的秘方。据当地经营过早点店的谢大妈说，须选用当地产的生长周期长、出浆率高的黄豆;水取自发源于四明山中流经镇边清澈富含矿物质的溪水;烧豆浆用的是传统木柴炉火。浸豆时间非常讲究，要根据农历时间适时调整，冬天天冷时，开店人要半夜12点起床，将黄豆浸入水中。夏天天热时，浸之三四小时即可。检验豆子浸好的标准是，剥开黄豆皮，两瓣刚好呈平面状。咸豆浆冲泡也很讲究，在碗内放上酱油和几滴米醋，将烧沸鲜豆浆冲入，几秒钟豆浆由纯白色变成醇厚的淡黄色，再撒上几粒小葱，一碗色香味俱全的豆浆呈现了。

谢大妈再三强调说，豆浆里要少加水，如果按照现在宁波豆浆店做法，一次做的豆浆能多冲出二三十碗来。但镇上做的全是老主顾生意，大家知根知底，做生意不规矩戳要被人指是脊梁骨的。誠信经营，是梁弄美食生存之道啊。

无论馄饨或生面，宁波城区再寻常不过，馄饨更是全国都有的小吃，但梁弄人将馄饨生面合二为一的做法却全国绝无仅有。与传统的面条不同，这里生面经传统手工方法加工而成，里面加了适量的碱粉，呈半湿状，一般可在冰箱里放上二至三天。梁弄馄饨做法与普通馄饨并无二致，但要选用当地农家饲养的家猪肉，七分瘦三分肥搭配，用刀剁成细末，因为用的是家猪肉，口感自然香。等水沸时，要先放生面，煮开后再放馄饨，用漏勺捞出放到有少量酱油和猪油的大碗中，撒上几许葱花。食客趁热食用，口中啧啧有声，混合着生面独特的鲜美和馄饨肉汁的鲜美，刹那间充溢着整个口腔。

梁弄人将咸豆浆和馄饨生面两者搭配，绝妙处在于一干一汤，一荤一素，营养全面，含碱生面还有助消化功效。梁弄人真是最知道享受和讲究的美食家。

让人称奇的梁弄三怪

“弄堂里来十里长，梁弄三怪饭桌放。”这里的三怪指的是梁弄著名地产“霉千张、臭冬瓜和哺胎蛋”。

2012年，一部火爆全国的纪录片《舌尖上的中国》让人们认识了徽州地区的毛豆腐和臭鳜鱼，与其类似的还有在街头闹市常吃到的臭豆腐。但你听说过比臭豆腐和毛豆腐还臭的霉千张吗？在清晨的梁弄菜场，每户卖豆腐的摊位上，都摆放着一种色泽玉黄、发着淡臭的卷状物，这就是闻起来更臭、吃起来更香的霉千张，如果去晚了，往往早就被卖光了。

据镇上八十多岁的黄老大爷言，霉千张始于何代无人知晓，打他小时候起，这道闻起来臭吃起来香的下饭菜就是平常百姓餐桌上必备之物，所谓“霉千张，饭榔头”。说来奇怪，臭豆腐全国各地都有，但只有浙江余姚梁弄、上虞松厦和余杭孙家弄等少数偏僻小镇出产霉千张。据说乾隆皇帝南游到浙江用膳时，看见有一碗菜颜色清淡嫩黄，十分文雅的清蒸霉千张，又闻到一股诱人的香味，喉咙里禁不住涌上一股馋水。他用筷子夹来一尝，松酥鲜美，不觉大吊胃口，这餐饭居然多吃了半碗。传说终归是传说，霉千张大概也与臭豆腐、臭鳜鱼一样，某日千张发霉，节俭的人们舍不得丢弃蒸吃，发现其居然风味独特。

三十年代初，大文豪鲁迅先生与郁达夫先生曾来杭州，《民国日报》社长在聚丰园茶馆设宴款待，席间，面对山珍海味，生性简朴的鲁迅先生难得动一下杯箸，直到一道香味扑鼻、金黄油亮色霉千张上来。鲁迅和郁达夫二位尝后食指大动，连声道好。著名导演谢晋每每回紹兴省亲时，除了喝女儿红，必吃霉千张这道小菜。著名的普陀山普济、法雨、慧济等寺院，经常派和尚购买霉千张，作为一道素食名菜以敬请香客和云游的高僧。

霉千张是梁弄做豆腐人家必做的品种，制作工艺相对简单但须遵古法才会口味正宗。取当地产优质黄豆若干，浸胀后用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，以传统盐卤而非现代的石膏打花完毕，把其倾倒在一张传统土粗布上，待压干水分，一张既薄又匀亦燥的“千层衣”就大功告成了。而后把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻草，上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。其食法一般清蒸后淋上熟菜籽油，最能保持原汁原味;也可与肉末一起蒸，真是初闻霉臭而欲避之，进食醇香则欲罢不能。

另一怪臭冬瓜是宁波风味菜肴中一道名菜，宁波人嗜食“臭”的历史悠久。清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”梁弄家家户户严格按世代相传工艺做臭冬瓜。制作这道菜的“灵魂”是卤水，将当地产苋菜梗用滚水煮熟，置于坛中，以盐腌，经半月余，始有臭味，这就是苋菜梗卤水，而且是越陈越好，有的梁弄人家卤水历经十多年，几十年甚至上百年之久。有时邻居向其借取少量老卤做新卤底子，其卤水浸出的臭冬瓜就要美味很多。要将新鲜冬瓜切成大块，削皮去瓤后洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥水晾凉，然后放入臭卤甏中，加入适量的食盐并密封好，经半个月发酵以后，即可取出来，装盘时再滴上几滴熟菜油，便是一道美味可口的臭冬瓜了。但现在市区宾馆饭店已经很难寻找到真正传统的臭冬瓜踪影，几乎都是改良过的，说是担心外地客人感觉太臭受不了，但实际上恐怕是节约成本追求利润的成分居多。

说起第三怪梁弄哺胎蛋，初食者都以为与许多地方的毛蛋、忘蛋、全蛋相似，其实不然。一般地方往往是春季农户家中孵化小鸡的副产品，即是孵化早期被发现孵化不出小鸡的蛋，或是鸡蛋进入孵化后期，由于温度等原因导致小鸡可能孵不出来了。安徽等地谚语常戏称品行坏的人为“二十一天孵不出的——坏蛋”，其实是死胎鸡蛋，容易滋生病菌，极不卫生，不宜食用。

而梁弄的哺胎蛋是活胎。选择品质上好、孵化到十三四天左右的鸡蛋或鸭蛋，这时的蛋内富含游氨基酸、游离钙和多种生物激素，特别是胚胎液，富含活性生态营养元素，极易为人体所吸收。李时珍《本草纲目》中有记载：“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头风病及四肢疯瘴之功能。”哺胎蛋既是治疗眩晕的食物单方，亦是民间传统食补珍品。童叟弱者如能常食之，有健脾胃作用，能显著改善因气血虚亏所引起的多种症状，增强人体免疫力和抵抗力，民间又形象地称之为“活珠子”。

由于梁弄民间爱吃者甚众，加之近年来外地游客专门到梁弄采购，所以现在哺胎蛋不只在春季母鸡母鸭抱窝有产，而借助现代化孵化设备一年四季均有生产。但论营养和口感，自然还是传统春季母鸡母鸭自然孵化的更胜一筹。哺胎蛋最常见的吃法是用清水煮熟，你需趁热在蛋壳上剥开一个小口，小心翼翼地吸食胚胎液，顿时满口是极其鲜美的汁液，然后全部剥开蛋壳，将蛋蘸点盐食之。蛋中有一节长长的洁白状物，这是蛋白变成的脆骨，是补钙的好东西。余姚城区宾馆也有用锡纸包蛋盐焗，倒也别具风味。有位上了福布斯排行榜的余姚籍企业家，身家亿万，最爱哺胎蛋这口，经常托人到梁弄采购，每每一口气食之五六只。

登大雅之堂的经典大菜

所谓大菜，是指梁弄逢年过节请客必备之菜肴，是主人和客人都极为看重的主要菜肴。列大菜首位者当属笋干菜烧肉。在大的土瓷碗内放上当年产笋干菜，将当地产农家带皮五花猪肉洗净，切成长方块，拌以酱油、味精等，将肉置于笋干菜之上，放在蒸笼里蒸上l小时左右。此时肉已酥软，带有笋干菜的清香，吃起来酥而不腻，干菜黑色油亮，鲜而不咸，下饭极好。此道菜放置多日不变质，每餐放在一旁作下饭之菜。周恩来总理生前对笋干菜烧肉等乡土菜也一往情深，在1957到1973年的十六年间，曾九次到杭州楼外楼菜馆用餐，多次点用笋干菜烧肉。1973年9月16日，周总理陪同法国总统蓬皮杜来杭州访问，笋干菜烧肉以它浓郁的乡土风味，受到中外宾客的一致赞美。

这道菜的重要原料笋干菜历史悠久，一百多年前在上海等地已很有名气。梁弄百姓将其作为常备蔬菜，也常用它馈赠亲友。笋干菜用当地产的竹笋与雪里蕻菜作为原料。梁弄一带种植的九头雪里蕻菜，叶色浓绿，形如锯齿，耐严寒，能在雪里生长。一般入冬种植，次年三月收获并腌制加工。梁弄四明山区，漫山遍野竹林茂密，盛产竹笋，味鲜而肉嫩。每年阳春三月，每户人家将新鲜雪里蕻在溪水中洗净，放在阴凉通风处堆放二至三天，待叶色逐渐变黄。这是梁弄笋干菜一大奥妙所在，也是日后干菜味道是否鲜美的关键。然后切成一寸来长，放入大缸内，逐层排菜撒盐，每排一次搓揉菜叶，直至出菜汁。再压上石头，待腌上十天半月取出晒菜。待春笋上市，人们即把又白又嫩的春笋切成薄片煮熟，再取出干菜放入锅中与笋片拌起来烧煮，让鲜美的笋汁渗入到本已极鲜美的干菜之中，然后出锅曝晒至干燥，以不酥不脆为度。以前是放到瓮中，不易变色，现在装到塑料袋中，天热容易变色发黑。

新鲜上市的笋干菜，直接用开水冲泡，不放任何佐料，汤色清淡黄亮，特有的香味扑鼻，这汤解暑热、洁脏腑，消积食、治咳嗽，生津开胃，每至炎夏梁弄人必以此汤代茶，既解渴又提神，远胜于任何高档饮料。如果经过盛夏，笋干菜颜色逐渐发黑发暗，这时做出的汤或蒸肉，品味会大打折扣，却是做一道湖鲜的极佳配料，而且越陈越好。取当地四明湖产野生鲶鱼一条，置于碗中，放适量老酒，上面铺满陈年的梅干菜笋干，大火蒸上十多分钟。这道梅干菜鲶鱼没有一丁点腥味，有的是鱼肉和醇香干菜混合味，鲶鱼尝起来有点像河鳗，醇厚香酥，入口即化。

梁弄大菜经典之二当属炖蹄膀。逢年过节，梁弄人会挑选当地农家猪肉，一般选在猪后蹄关节处朝上的七八公分長部位，这部位肥瘦搭配相宜，做这道菜最佳。选择那种如小脸盆大小的大海碗，在底下放上整根的天葱，排满碗底，天葱是当地每户院里自种的，较普通葱粗壮，也要香得多，整个猪蹄放在天葱之上，再放上适量的茴香、酱油、老酒等。

虽然现在梁弄人家基本上都使用方便的液化气做饭，但对于这道菜，梁弄人极为看重，不少家庭还刻意准备木柴，先用大火烧半小时，再改为文火炖上四五个小时，所以主人一大早就要准备，响午时半条街都会飘满香味。路过的邻居会闻着香味寒暄道，“家里来人客了。”

炖蹄膀往往在宴席中间才上，以示隆重，也有趁热吃的意思。当大海碗盛着酱红发亮、香气四溢的炖蹄膀上桌，顿时吸引了满桌人的眼球。既然是大菜，当仁不让地摆在桌正中间，大家都纷纷下箸品尝。炖蹄膀烂而不散，吃起来浓香可口，味美异常，肥而不腻。前几年，科学家们发现日本冲绳百岁老人极多，与当地喜食长时间炖的肥猪肉有关。现代科学研究也表明，经过长时间文火炖的肥肉，饱和脂肪酸会大量减少，大量转化成对人体有益的不饱和脂肪酸。或许，这同样也是梁弄多长寿老人的原因之一吧。

梁弄大菜经典之三是鸡杂羹。梁弄有吃白斩鸡的习惯，逢年过节请客吃饭，必上这道原汁原味的白斩鸡。鸡是本地山林放养的，剖好洗净放在沸水煮上十分钟就可，蘸酱油或细盐食用。因为以前没有冰箱，吃剩的白斩鸡放入酒糟中，酒糟鸡比白斩鸡肉质口感更香。梁弄人家也喜欢用鸡汤作为底料，烧开后将鸡腹内的鸡肠、鸡肫、鸡肝等杂碎，连同冬笋切细末放入，沸时将鸡蛋液缓慢倒入，用筷子快速搅拌，盛出鸡杂羹呈现一缕缕极细的黄白相间极美模样。如果最后打上湿淀粉，再撒上些许天葱，这样的羹看着就食欲大开，品尝起来更是极其鲜美，难以用语言形容。

其实，梁弄还有许多传统美食，如糯米收割后，家家户户用新糯米采用传统方法酿制几十斤或一二百斤白酒（米酒），供全年日常饮用。这种全粮食酒度数不高，口感略甜，但喝多了有后劲，却绝不上头。梁弄的猪油八宝饭地道香甜，是八宝饭中的极品。清明时节用艾草嫩头和松花粉做的青团、青金团，闻起来一股特别的清香，吃起来回味甘甜……