苦菜冻干粉水提液对葡萄保鲜品质及抗氧化性的影响

郭爱华，张巧仙，张凯燕

吕梁学院生命科学系（吕梁 033000）

苦菜（Sonchus oleraceusL.）为一年生或两年生的菊科草本植物[1]，春、夏、秋三季野生资源丰富，含有多种有效生物活性成分，对三高疾病、冠状动脉硬化、心绞痛等具有显著功效，且临床医学表明它有一定的抗癌功能[1]。苦菜还具有较强的抑菌能力，可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等[2]。Su等[3]研究表明苦菜有一定的抗氧化能力。利用苦菜的抑菌成分可制成保鲜剂，对草莓、樱桃等贮藏困难的水果进行处理具有保鲜作用[4-5]，且苦菜为天然提取物，可减少因加入化学防腐剂而造成的副作用，还可以将其本身直接制成保健品供食用。

葡萄的果皮薄、弱，糖分比例较大，含水量多[6]，果肉松软，极易受到微生物病原菌的感染，容易发生落粒、皱皮、果梗褐变、霉烂以及生理上一系列变化，导致品质下降[7]。研发与掌握一种天然无污染生物保鲜剂，可减少对环境的压力，将其应用于葡萄贮藏具有生产价值及意义[8]。

1 材料与方法

1.1 培养苦菜幼苗及提取液的制备

苦菜种子于25 ℃光照培养箱水培2周，采集长势一致的苦菜，-80 ℃冷冻后冻干，研磨机磨碎成粉，配制浓度为20，40，60和80 mg/L 4个浓度梯度的水提取液。

1.2 葡萄的处理

挑选果粒完好饱满的葡萄，大小与成熟度一致，果梗鲜绿，无病斑霉烂及损伤的葡萄果穗，剪去次果，冲洗后晾干。用苦菜水提液浸渍葡萄5 min，以蒸馏水处理为对照，装入保鲜袋中，密封，4 ℃贮藏。重复3次。

1.3 指标测定

1) 腐烂率和维生素C含量测定参考孙思胜等[9]的方法进行测定。

2) 脱粒率及果梗褐变指数测定参考韩冬梅等[10]的方法进行测定。

3) 有机酸含量测定参考何丽芳等[11]的方法进行测定。

4) SOD、POD活性测定参考常雪花等[12]的方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 对葡萄脱粒率和腐烂率的影响

从图1和图2可看出，随贮藏时间延长，葡萄脱粒率、腐烂率均呈上升趋势。CK组葡萄在贮藏期间，脱粒率升高至72%，且各测试阶段其脱粒率均居于各试验组之首。在第7天时，60 mg/L的处理组脱粒率最低，为6%，与CK组差异极显著（|tCK,60|=11.7，p＜0.01）。贮藏28 d时，各组差异极显著，其中以60 mg/L的苦菜提取液处理组脱粒率最低，效果最好。

CK组贮藏28 d时，腐烂率为100%。与CK组相比，经苦菜提取液处理的各组腐烂率上升趋势减缓，方差分析发现在贮藏7 d时，各组之间已达到差异极显著水平（p＜0.01）。浓度为60 mg/L的苦菜提取液处理后的葡萄，腐烂率在贮藏期间均低，在28 d时其腐烂率为43%，经检验其与40 mg/L的处理组差异显著（|t40,60|=7.79，p＜0.05），与80 mg/L的处理组差异极显著（|t60,80|=13，p＜0.01），能有效降低葡萄的烂果率。

图1 不同浓度苦菜提取液对葡萄脱粒率的影响

图2 不同浓度苦菜提取液对葡萄腐烂率的影响

2.2 果梗褐变指数的变化

图3表明，果梗褐变指数随时间延长而上升。贮藏7 d时，各处理组与对照组相比，差异不显著（p＞0.05）；贮藏时间为28 d时，60 mg/L的处理组，果梗褐变指数最低，为28.3%，相比CK组降低了23.7%，且两者差异极显著（p＜0.01），20和40 mg/L的处理组与CK组相比，差异显著（0.01＜p＜0.05）。说明苦菜提取液对葡萄果梗褐变有显著抑制效果。

图3 不同浓度苦菜提取液对葡萄果梗褐变指数的影响

2.3 对维生素C和有机酸含量的影响

图4表明，在葡萄贮藏期间，维生素C含量呈现下降趋势。在第7天时，各组之间并无显著差异（p＞0.05）；贮藏期为14天时，CK组葡萄中VC含量最低，与各处理组差异显著；处理21 d时，维生素C含量有一个低峰。综上可得，在葡萄贮藏14 d时20 mg/L的苦菜提取液可显著减缓维生素C的散失，随着时间延长，60 mg/L的处理组效果较好。

图4 不同浓度苦菜提取液对葡萄VC含量的影响

图5为不同苦菜提取液对有机酸含量的影响，由图5可看出，在贮藏7 d以后的葡萄，均是60 mg/L的苦菜提取液处理组含量最高，分别为1.48%，1.42%和1.42%，从21到28 d，其有机酸平均含量未变，说明此浓度对有机酸含量的维持效果显著。

图5 不同浓度苦菜提取液对葡萄有机酸含量的影响

2.4 SOD和POD的变化

图6表明，SOD活性在7 d时各组之间差异显著（0.01＜p＜0.05）；14 d时，SOD活性有一个高峰，且各处理组间SOD活性差异极显著（p＜0.01）；处理21 d时苦菜处理液对SOD活性的降低有显著提升效果；第28天时，40和60 mg/L的苦菜处理组中SOD活性最高，分别为117.7和117.5 U/g FW，经分析差异不显著（p＞0.05），说明二者均对葡萄的保鲜有显著效果。

图6 不同浓度苦菜提取液对葡萄SOD的影响

图7表明，POD活性总体呈现下降趋势，在处理第7天时，经方差分析各组差异就已经达到极显著水平（p＜0.01）；在处理第28天时，所有苦菜处理组POD活性均大于CK组，说明随着时间延长，苦菜提取液对POD活性的降低有抑制效果，有利于葡萄品质提升。

图7 不同浓度苦菜提取液对葡萄POD的影响

3 讨论与结论

常用的葡萄采后贮藏保鲜技术主要有SO2熏蒸[13]、Ca处理[14]、醋酸处理[15]等化学方法，容易对环境造成污染，食用这些处理过的葡萄可能影响人体健康，因此人们对环境污染小、绿色健康、可食用溶液作为果蔬保鲜剂的研究越来越关注。可食用的保鲜溶液通过改善果蔬周围空气条件，减少水分和香气的损失，延迟颜色和质地的变化，保持水果的质量特点，延长水果的货架期[13]。苦菜野生资源丰富，近年来作为一种新型保健品被青睐，既有防治疾病的功效，又有显著的抑菌抗氧化能力[16]，曾被用来对草莓[4]、樱桃[5]等水果的保鲜贮藏。

研究分析发现，苦菜水提液对葡萄贮藏保鲜及品质、抗氧化性具有积极作用，且不同浓度处理，效果显著不同。脱粒率、腐烂率、果梗褐变指数是鉴定水果新鲜与否的有效评价指标，有机酸含量、维生素C含量、SOD、POD活性是判断品质的生理指标，两者相互结合可有效评价葡萄的贮藏效果。研究表明，苦菜提取液可显著降低葡萄脱粒率、腐烂率、果梗褐变指数的上升趋势，其中以浓度为60 mg/L的处理组效果最好；此浓度下VC变化趋势最小，有机酸含量的维持效果显著；SOD、POD活性是检测水果衰老的有效指标，在贮藏期内都有一个先升高后降低的趋势，说明在贮藏期间，葡萄体内会出现应对环境变化的生理反应而使抗氧化酶活性升高，随着时间延长，酶发生分解使水果衰老，品质下降，苦菜水提液可有效维持这两种酶的活性。苦菜提取液对葡萄保鲜品质的积极作用可能是由于苦菜溶液在葡萄表面形成一种保护膜，防止水分及营养物质快速散失，同时有效抑制微生物入侵，维持葡萄体内抗氧化酶活性，防止葡萄萎蔫衰老。