出口保鲜西兰花的冷藏技术

2020-07-24张艳明李娟胡传银

食品工业 2020年7期

张艳明，李娟，胡传银

1. 徐州工业职业技术学院化学工程学院（徐州 221140）；2. 徐州天马敬安食品有限公司（徐州 221004）

西兰花营养丰富和具有独特的药用价值，被称为“蔬菜皇冠”，据分析，西兰花中的VC含量是菜花的3倍、洋白菜的2～3倍、是西红柿的5～6倍[1-5]，西兰花中的营养成分不仅含量高，而且十分全面，受到人们喜爱，在国内外市场非常畅销，具有良好而旺盛的市场需求。西兰花采后由于花球表面幼嫩，缺乏保护层，采收后会迅速失水、萎蔫，采后在20～25 ℃室温下1～2 d，花蕾花茎会失绿转黄，失去其商品价值[6]。食用及药用价值较高的西兰花在运输和贮藏中易受损害及病菌侵染，影响西兰花产业的发展。

国内西兰花主要作为一种原材料出口，产品以保鲜形式出口国外。西兰花低温物流运输主要采用泡沫箱加冰的运输方式，即西兰花放置于加冰泡沫箱中进行运输，通过冰块降温达到保鲜效果。然而，泡沫箱加冰的运输方式加冰比例大（每箱加入20%冰），物流成本较高。方法克服已有技术缺点，采用不加冰的方法加工运输西兰花，节约运输储藏成本，提高产品品质，增加产品保质期。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西兰花（徐州沛县西兰花基地）。

药品均为分析纯。

1.2 仪器与设备

无线温度计（W159型，上海吉煜实业有限公司）；ALC-110.4型电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）；UV-1800PC-DS紫外分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

西兰花→采收→挑选→装入钙塑箱→冰水循环池降温→无热杀菌护色→密闭冷库降温→冷藏运输

1.3.2 操作要点

1) 采收前3 d停施肥水。

2) 选择西兰花花蕾新鲜紧实，花蕾球面整洁，颗粒细小，无满天星，色泽鲜绿，无病虫害，无机械伤，株高14 cm以上，花蕾直径11～14 cm，花球的花梗横切面无空心的花球为原料。

3) 加工西兰花速度要快，流水作业，在田里边采收边加工，选择合格的花球，去头修叶，头部切削平整，不得外斜，修削时刀口向外，防止伤及花杆，修叶程度按照出口规格要求。

4) 将修整好的西兰花装入钙塑箱，钙塑箱六面打孔，每面打孔两个，孔的直径3～4 cm，装箱时轻拿轻放，防止伤花蕾，并剔除不合格品；装箱要求为：每箱花球大小均匀，摆放规范，花球品种一致，净重10 kg，装入西兰花球的数量为24～36个/箱，在箱外侧唛打印防水的标志、生产批号、生产日期、规格及包装，装箱后立即送入工厂降温。

5) 西兰花送到工厂后立即连同包装箱一起放入冰水循环池中降温杀菌，包装箱不能露出水面，冰水循环池中加入50 mg/L的二氧化氯，冷却冰水温度0～2℃，冷却时间以将西兰花的品温降低到15 ℃以下为宜。

6) 将降温后的西兰花包装箱放入抽取式防水密闭冷库，摆放整齐，四边不留空隙，一直把库装满为止，封闭库门，从冷库底部向库内注入冰水，水温0～2 ℃，库内注满水以后为保证库内水温，继续向库内注入冰水，并同时从冷库上部抽出多余的冰水放回盐水池降温，同时从盐水池降过温的冰水又注入冷库，进出冷库的冰水量达到动态平衡，以确保冰水降温的效果，降温时间从冷库住满水之后2～5 h即可将西兰花的品温降低到1～2 ℃。

7) 西兰花的品温降低到1～2 ℃即从冷库底部进水口抽出冰水，此时西兰花可装集装箱出口，集装箱温度控制在1～2 ℃，经冰水处理过的西兰花在1～2 ℃的普通冷库内可储藏60 d，在常温下可保鲜15 d。

1.3.3 钙塑箱内温度测定

用无线温度计测定，将子机放入钙塑箱，每1 h记录1次主机读数，测量结果作为箱内温度。

1.3.4 VC的测定

采用反滴定法。称取西兰花样品的可食部分100 g，放入组织捣碎机中，加100 mL草酸溶液，快速捣成匀浆[7]。称取10～40 g浆状样品，用草酸溶液将样品移入10 mL洁净的容量瓶中，并稀释至刻度[8]。吸取5.00 mL 2, 6-二氯靛酚溶液放入50 mL锥形瓶中，加入30 mL蒸馏水稀释，用已经制备好的样品溶液滴定，直至将2, 6-二氯靛酚的深蓝色还原为无色为止，此时溶液仅表现浸提液的残留色[9]。VC按式（1）计算。

1.3.5 叶绿素含量测定

采用分光光度计测定[10]。

称取西兰花0.5 g放入研钵内，把2 mL丙酮和少许石英砂加入在研钵内捣成匀浆。加85%丙酮继续研磨，直至组织为白色为止。漏斗过滤将匀浆液转入50 mL容量瓶中，并用80%丙酮分2次洗净研钵和滤纸。用80%丙酮定容至50 mL。以80%丙酮为参比液，在663和645 nm分别测定样品液的A663nm和A645nm。利用Amon公式计算叶绿素含量。

1.3.6 还原糖的测定

采用蒽酮比色法测定。

1.3.7 失重率的测定采用称重法[11]

1.3.8 感官指标

参照文献[12]。感官评定小组由5人组成，主要从总体评价、花球颜色、花蕾开放程度、气味4个方面进行评定，满分为9分，评分标准见表1。

表1 各项指标的评分标准

2 结果与分析

2.1 钙塑箱内的温度随冷藏时间的变化

由图1可知，钙塑箱内温度随贮藏时间延长迅速下降，在冰水循环池中降温4 h，箱内温度10 ℃左右。再次在抽取式防水密闭冷库内降温3 h，箱内温度在2 ℃左右。据冯嫣等[13]研究，在0～4 ℃情况下，营养成分下降较缓慢。低温贮藏不仅保持西兰花中水分，而且有效降低VC、叶绿素和还原糖及其他营养成分的流失。钙塑箱的最大特点优势是防潮不怕水，其次是韧性好不易折断，还有很好的耐冲击性，无尘无污染环保可多次回收再利用。