文王贡酒多粮中高温大曲在不同使用量条件下的酿造试验研究

2020-06-02吴再节李建峰董思文李春军刘翠兰

酿酒科技 2020年3期

蒋超，吴再节，李建峰，崔磊，董思文，李春军，孙伟，刘翠兰

（安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉 236400）

“曲是酒之骨”道出酒曲对于酒的重要性[1]。酒曲质量的优劣及使用量的多少直接关系着酿酒生产的出酒率和优质品率水平。文王贡酒作为黄淮名酒带一支浓香型白酒代表，迄今已有3000 多年的历史文化积淀，形成了文王贡酒特有的酒质风格[2]。文王贡酒是以文王酒业自制的多粮中高温大曲（制曲原料的组成及质量配比为大麦、小麦、豌豆分别占70%、20%、10%，大曲品温在58～62 ℃之间）作为糖化发酵剂，以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，采用传统的“老五甑”工艺，经发酵、蒸馏、贮存、勾调、灌装等工序生产而成。为了探索文王贡酒生产操作工艺中多粮中高温大曲的用量对原酒出酒率和优质品率的影响，本试验在原生产工艺的基础上，采用单因素试验设计法考察文王多粮中高温大曲的不同使用量对所产优级原酒的质量和产量的影响，为文王贡酒酿造工艺的改良及优化提供实际参考。

1 材料与方法

1.1 材料

出酒率及优质酒率稳定且相似的优质泥窖（窖龄相近）20 口，分别为201 班、202 班、203 班、204 班和205 班的406 池、407 池、408 池和409 池。曲药为多粮中高温大曲和高温大曲，由文王酒业制曲车间提供；原粮和酒醅均由文王酒业曲酒车间提供。

1.2 试验方法

1.2.1 入池粮醅理化指标分析方法

水分：红外线加热干燥法。

酸度：采用酸碱滴定法（按10 g 酒醅浸出液消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液的毫摩尔数计）。

淀粉：酸水解法。

还原糖：斐林定糖法。

1.2.2 出池酒醅理化指标分析方法

同1.2.1，酒精度采用蒸馏-酒精计法测定。

1.2.3 原酒理化指标分析方法

酒精度：酒度计法。

总酸：采用酸碱滴定法（按1 mL 滤液消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液的毫升数计）。

总酯：皂化法。

醇、醛、酸、酯类：气相色谱法。

1.2.4 原酒的感官评定

由文王酒业评酒委员会组织品评。

1.2.5 试验步骤

发酵时间为2013年10中旬～12月中旬。入窖糟醅根据不同层次水分控制在54%～58%，酸度控制在1.4～1.9，淀粉含量控制在17%～20%。多粮中高温大曲用量分别在原工艺用量的基础上增加0%、3%、6%和9%，其中将多粮中高温大曲用量增加0%的窖池作为对照池。入窖粮醅、出窖酒醅及原酒的相关理化和感官指标分别按上述方法测定。20口窖池的数据取加权平均值进行分析。

2 结果与分析

2.1 各窖池入池粮醅理化指标

按照传统的“老五甑”生产工艺，分别将试验窖池和对照窖池的粮糟以1∶5 的比例拌匀，经上甑，馏酒蒸粮、加浆、摊晾、加曲、翻拌等工序后分层入池，各窖池入池粮糟的理化指标如表1所示。

表1 各窖池入池粮醅理化指标

由表1 可知，各窖池入窖糟醅根据不同层次的水分要求，大茬水分控制在54.5%～57.0%，二茬水分控制在55.0%～58.0%，三茬水分控制在56.0%～58.5%，酸度在1.5～2.0 mL/g 之间，淀粉含量控制在17.97%～20.14%，基本符合文王贡酒生产操作工艺要求。

2.2 各窖池出池酒醅理化指标

发酵周期（发酵时间为2013 年10 中旬～12 月中旬，60 d）结束后，起窖，取各窖池第二茬酒醅进行出池酒醅的理化指标分析，分析结果如表2所示。

由表2 可知，各窖池出池酒醅的水分含量在61.5%～63.5%之间、酸度介于2.0～2.7 mL/g 之间、淀粉残余量则分布在9.76%～11.34%之间，不难看出，酒醅的淀粉残余量整体还处于较高的水平，在原工艺的基础上增加6%的多粮中高温大曲使用量可在一定程度上降低出池酒醅的淀粉残余量，提升了淀粉转化水平。从各窖池酒醅的还原糖残余量均为0的结果而言，说明了入池淀粉在大曲的糖化作用下形成的还原糖已被充分转化。就各窖池酒醅的酒精含量来看，分布在3.9～4.9 mL/100 g 酒醅之间，各窖池产酒水平相当。

2.3 各窖池产原酒相关指标

根据文王贡酒生产操作工艺，馏酒时采取分段摘酒的方式对各窖池所产原酒进行分级存放、分级检测及分级计量等，通过对各级原酒进行常规理化分析和气相色谱分析等，得到各窖池所产优质原酒的部分理化指标如表3所示。

对表3 中的相关数据进行处理后得到如表4 中所示的试验分析数据。

由表4 中所示的试验分析数据可知，随着中温曲用量的增加，优级A 类原酒的己酸乙酯平均含量呈现出先增后降的变化趋势，而相对应的乳酸乙酯的平均含量则呈现出递减的变化趋势；然而，当中温曲的增加量由0%经3%增至6%时，优级B类原酒的己酸乙酯平均含量却基本保持不变，而当增至9%时，优级B 类原酒的己酸乙酯平均含量才出现增长，达到了207.8 mg/100 mL。而其乳酸乙酯的平均含量则呈现出先增后减的变化趋势。纵观优级酒的乳酸乙酯与己酸乙酯的比值而言，其值随着中温曲用量的增加而逐渐减小，这说明优级酒中乳酸乙酯的含量有所下降。而就原酒的总产量和出酒率来说，随着中温曲用量的增加，两者皆表现出先增后降的变化趋势，但当中温曲增加量达到6%时，两者皆为最大值，相对于对照池而言，原酒产量和出酒率皆提高了4.96%，这表明在所选定的4 个中温曲增加量中，6%是最优值。

表2 各窖池出池酒醅的部分理化指标

表3 各窖池所产原酒部分理化指标

通过文王酿酒公司评酒委员会对各试验窖池所产原酒进行分级感官品评，结果见表5。

纵观各中温曲增加量条件下的优级原酒综合样的感官评定结果可知，中温曲增加量分别为3%、6%和9%时的原酒的感官评分比不增加中温曲用量时的评分高，但三者之间评分无明显差异，这说明在原生产工艺的基础上适度增加中温曲的用量可以提升原酒的感官质量。

2.4 结果分析

在白酒的发酵生产中，酒曲作为发酵动力的来源，发挥着举足轻重的作用。酒曲质量的好坏和用量的多少直接决定着原酒质量的优劣和产量的高低。在粮醅入池后，其发酵过程是在酒曲微生物区系与酶系、窖池泥微生物区系与酶系及环境微生物的共同参与下完成的。通过本试验结果发现生产中存在着两个主要现象，具体分析及讨论如下：

（1）出池酒醅淀粉残余量偏高。从表2 可知，出池酒醅的淀粉残余量分布在9.76%～11.34%之间，均处于偏高的水平，这反映出粮醅在经过两个月的发酵期后，其淀粉的糖化过程进行的尚不够充分，这就势必会影响原酒的产出。综合考虑影响粮醅发酵过程的众多因素，造成以上现象的原因有可能在酒曲，如曲粉的糖化力不足或用量不足或配比不合理等，致使粮醅淀粉未能最大限度地转化为可发酵性糖；除此之外，造成该现象的原因也有可能是由生产操作工艺中某些环节或工序不合理所致，如加浆用水温度未达到生产工艺要求或润粮、蒸粮不充分导致的原粮淀粉糊化不彻底等，从而影响了淀粉的糖化。针对上述导致酒醅淀粉残余量偏高的原因，或可通过增加曲粉用量或使用糖化能力较高的曲粉作为糖化发酵剂以促进粮醅淀粉的糖化；或通过规范曲酒生产操作工艺，严格执行生产工艺要求，使入池粮醅的淀粉最大限度地转化成酿酒微生物可利用的还原糖，从而提高原酒产量，增加经济效益。

表4 不同曲粉增加量对优级原酒的质量、产量及出酒率的影响

表5 各窖池产优级原酒综合样感官评定结果

（2）适度增加中温曲用量可以提高原酒的质量和产量。从分析试验结果得知，在原生产工艺的基础上，适度增加（如用量为6%）中温曲的用量不仅提高了原酒的己酸乙酯含量，降低了乳酸乙酯的相对含量，而且还增加了原酒的产量。但当继续增加中温曲的用量时（如增加用量为9%），原酒的质量和产量反而出现了下降，导致这种结果的原因可能是由于中温曲的用量增加过多，虽促进了粮醅淀粉的糖化，但所造成的高糖环境却抑制了酵母菌的正常生长和代谢，从而阻碍了发酵过程的进行，不利于酒精的生成。