胶体的认识与应用

●昆明市第三中学 沈艳华

胶体是指分散质直径介于1nm～100nm之间的分散系，具有介稳性。当胶粒带电荷时，加入电解质溶液可以促使胶体凝聚，此外，加热也是促使胶体凝聚的一种常用方法。利用这些性质，我们可以制作各种果冻、豆腐、奶酪或无土栽培的“水晶泥”等。现在，让我们了解一些生活中常见的胶体，并制作果冻和凝胶玩具。

一、认识生活中常见的胶体

1．魔芋胶

魔芋富含16种氨基酸和丰富的膳食纤维，其优良的保水性、可热逆胶性、增稠性、成膜性，使之成为了一种内服排毒养颜，外用洁肤、护肤的多用途健康植物。魔芋可制作成冰粉、魔芋豆腐等直接食用。但是要注意，魔芋全株有毒，需加工后方可食用。中毒后舌和喉灼热、痒痛、肿大。民间用醋加姜汁少许，内服或含嗽以解毒。

2．明胶

英语“Gelatin”直译为“吉利丁”，即中文中的“明胶”。明胶是以动物的皮、骨等，经胶原水解和热变性得到的产物。

明胶具有很好的吸水性，吸水后可随意塑性，形状在降温后不再改变。由于明胶的Q弹效果较差，多用于软糖糖果的制作，添加量一般为5%～10%。

3．罗望子胶

罗望子又名酸角，主要生长在云南地区。罗望子胶是从豆科罗望子的种子中提取出来的一种中性多糖类物质，它不仅在很宽的pH范围内能形成凝胶，还可以和乙醇作用形成凝胶，因此，罗望子胶可用作胶凝剂和保水剂，甚至可以加工成各种风味独特的酒类果冻。

4．海藻胶

从海藻中提取的胶质称之为“海藻胶”。海藻胶种类繁多，例如：来自于中国海南的“琼脂”，来自爱尔兰的“卡拉胶”等等。

琼脂又名琼胶，由于来自于中国海南，海南简称“琼”，因此得名“琼脂”。琼脂可溶于热水，在食品工业中应用广泛，也是细菌培养基的常用材料。琼脂比明胶难融化，这也意味着它比明胶更容易凝固，口感也比明胶要硬，更适合做羊羹、凉糕等。

相传公元400年，爱尔兰当地居民把角叉菜放到牛奶中加糖煮沸后放冷，得到凝固的布丁。爱尔兰语中的角叉菜称为“carraigín”，卡拉胶因此得名。

卡拉胶不溶于冷水，但加热到70℃就开始溶解，80℃完全溶解，室温即可凝固成胶，且长时间放置也不会降低其凝胶强度和黏度，即便反复加热凝胶性依然很好。在体内降解后的卡拉胶能被大肠细菌酵解成CO2、H2、CH4、CH3COOH等，成为益生菌的能量源。

卡拉胶Q弹效果很好，因此是备受青睐的果冻、布丁、冰淇淋增稠剂和凝固剂。

二、动手制作

1．水晶果冻的制作

准备材料：市售白凉粉15g（已经按比例混合好魔芋粉、卡拉胶）、350mL水、电磁炉、小铁锅、电子秤、模具。

动手制作：

①将15g白凉粉和350mL水混合，小火加热，煮沸约2min，使白凉粉完全溶解（图一）。

图一

图二

②让混合液凉一下（太烫不好操作），将混合液倒入其中一个半球模具中，几近装满，并将洗净的盐渍樱花（或者薄荷叶、水果罐头等）花朝下，茎朝上放入装有混合液的半球模具中（图二）。

图三

图四

③把另一半模具扣好，用小漏斗通过上孔加混合液到8～9分满，塞上小塞子（图三）。

④室温冷却一小时（放入冰箱冷藏，凝固更快），脱模装盘即可。浇上桂花糖浆等，口感与视觉效果更好（图四）。

2．水晶泥的制作

准备材料：10g海藻酸钠、500mL沸水、小盆、毛笔、模具、大号瓷碗（或其他盛装容器）。

动手制作：

①取一个大号瓷碗，称取10g海藻酸钠并倒入500g开水，搅拌约半小时后，静置，约两小时可以完全溶解。溶解过程中可以根据自己的喜好加入色素（图五）。

②称取50g氯化钙倒入1000g冷水中搅拌，大约10min可以完全溶解。

③用毛笔蘸取氯化钙溶液，将模具内壁细细刷一遍，不要留下气泡（图六）。

④将海藻酸钠溶液灌入模具中，然后将模具放入氯化钙溶液中，轻轻晃动一下，水晶泥就做好了，在氯化钙溶液中泡几分钟再拿出来，放到水中即可。

水晶泥具有超强的保水能力，根据模具的不同，水晶泥可以做成不同形状，例如球形，用作无土栽培甚佳，动手试试吧！

图五

图六

图七