蛋清粉对葡萄酒的澄清效果

2020-03-13王超群帕孜拉阿布力米提李学文

食品工业 2020年2期

王超群，帕孜拉·阿布力米提，李学文

新疆农业大学食品科学与药学学院（乌鲁木齐 830052）

梅鹿辄葡萄酒营养丰富，对人体有着良好的保健功能。外观澄澈、色泽优美及香气宜人是优质红葡萄酒重要的感官品质[1]。新酿的干红葡萄酒中含有多糖、果胶、酚类、蛋白质等大分子物质，使得酒体浑浊或极不稳定，因此需要对其进行澄清处理[2]。下胶澄清是指加入一些带正电或负电的亲水物质，与原酒中带负电或正电的物质结合絮凝迅速沉降，使得酒体在短时间内达到较好的澄清度及稳定性的工艺操作[3]。传统的下胶材料主要有皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）等，它们在能澄清酒样的同时也显露出各种问题，如皂土作为最常用的矿物质下胶材料，可以明显减少葡萄酒中多糖及果胶等大分子物质，澄清效果较好酒体更加稳定，但是也会使得多酚及香气物质含量显著下降，从而严重影响葡萄酒色泽及风味[4]。

蛋清粉是以蛋清液为原料，经打蛋、均质、巴氏杀菌、脱糖和喷雾干燥等工序制成的干蛋制品。蛋清粉具有营养价值高，成分稳定，便于工业生产、运输和贮藏等优点，作为鲜蛋清的替代品，解决了鲜蛋易变质，易污染，成本高的弊端。同时研究表明，蛋清蛋白具有多种功能特性，如凝胶性、持水性、起泡性和乳化性等，因此蛋清粉作为一种重要的成分配料，被广泛应用于食品工业中，蛋清粉的凝胶性多用于鱼糜制品、肉制品中。蛋清蛋白的凝胶性能效果显著，使其作为澄清剂具有天然的优势[5]。

试验以产自焉耆盆地的梅鹿辄葡萄酿造的梅鹿辄干红葡萄酒作为试材，选取蛋清粉作为下胶澄清剂，研究蛋清粉的添加量和下胶澄清时间对葡萄酒澄清度的影响，开展相关理化指标的检测。通过软件SPSS对数据进行统计分析，确定最佳蛋清粉添加量及其下胶澄清时间，以期为梅鹿辄干红葡萄酒的下胶澄清提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

梅鹿辄干红葡萄酒（采用梅鹿辄葡萄，采自新疆焉耆盆地，按照干红葡萄酒标准酿造工艺正常生产，在酒罐中贮存2个月，取上清酒液用于澄清试验）。

蛋清粉（品牌拉曼德，产于法国）。

1.1.2 试剂

酚酞、盐酸（分析纯，北京化工厂）；柠檬酸、磷酸氢二钠（分析纯，广州市恒欣化工有限公司）；氢氧化钠（分析纯，天津市巴斯夫化工有限公司）。

1.2 仪器及设备

电子天平（AL204，梅特勒-托利多仪器有限公司）；pH计（PHS-3C，上海仪电科学仪器股份有限公司）；数显恒温水浴锅（HH-S4，金坛市医疗仪器厂）；手持数显糖度仪（PAL-1，日本ATAGO爱宕）；紫外可见分光光度计（TU-1810，北京普析通用仪器有限责任公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 蛋清粉澄清剂的配制

准确称取5.0 g蛋清粉，加入去离子水，缓慢搅拌加快溶解，定容至50 mL，配成浓度100 mg/mL的蛋清粉溶液，常温活化3 h，4 ℃保存备用[6]。

1.3.2 下胶澄清试验方法

在4个透明玻璃瓶中分装入450 mL原酒，其中3个分别缓慢加入0.3，0.6和0.9 mL活化的蛋清粉澄清剂母液，边加边搅拌，并定容至500 mL。另一个玻璃瓶装入500 mL原酒，作为自然澄清对照的酒样[7]。所有酒样在室温下静置，分别于12，24，36，48和60 h时进行相关检测，每个处理重复3次。

1.3.3 理化指标的测定

1.3.3.1 可溶性固形物含量的测定

利用折光法进行测定[8]，结果以Brix计，单位为%。

1.3.3.2 总酸含量的测定

酸碱滴定法[9]，结果以酒石酸（g/L）计。

1.3.3.3 pH的测定

参考相关说明书，直接使用PHS-3C型pH计进行测定。

1.3.3.4 色度的测定

采用分光光度法，在波长420和520 nm处分别测定酒样的吸光度，色度值计算按式（1）[10]计算。

1.3.3.5 色调的测定

采用分光光度法[11]，在波长420和520 nm处分别测定酒样的吸光度，色调值计算按式（2）计算。

1.3.3.6 澄清度的测定

澄清度即透光率，采用分光光度法，在波长680 nm处测定酒样的吸光度A680nm，以蒸馏水为对照。透光率计算按式（3）[12]计算。

式中：A为吸光度。

1.3.4 数据处理

数据统计分析采用Excel和SPSS 21.0分析软件进行处理，结果均以平均值±标准差（x±SD）表示。

2 结果与分析

2.1 蛋清粉浓度对葡萄酒澄清度的影响

如图1所示，空白对照处理组随着澄清时间加长，透光率基本没有变化，说明酒样不做澄清处理，静置时间的长短不会改变其澄清度[13]。在下胶澄清时间36 h、蛋清粉浓度60 mg/L时，该处理组的透光率最高，为77.71%。与空白对照组相比，所有处理组经过下胶澄清后，酒样的澄清效果显著提高（p＜0.05）。蛋清粉浓度30 mg/L时，下胶澄清处理12 h后其透光率为71.26%，24 h后其透光率为72.30%，往后随着时间的推移透光率无显著变化（p＞0.05）。

2.2 蛋清粉浓度对葡萄酒色泽的影响

如图2（A）所示，与对照组相比，所有经过下胶澄清处理的酒样的色度值普遍较低，并且随着蛋清粉浓度增加呈现递减趋势。从下胶澄清时间来看，在12～36 h内色度值下降趋势显著（p＜0.05），在36～60 h内色度值变化趋势不明显（p＞0.05）。蛋清粉浓度30 mg/L时，12～60 h色度值降低13.2%；蛋清粉浓度60 mg/L时，色度值降低22.0%；蛋清粉浓度90 mg/L时，色度值降低23.2%。

如图2（B）所示，与对照组相比，所有经过下胶澄清处理的酒样的色调值普遍偏高，但是大部分处理组的色调值增加不明显（p＞0.05），在下胶澄清时间36 h、蛋清粉浓度60 mg/L时，该处理组的色调值最高，为0.678。从下胶澄清时间来看，相同浓度的蛋清粉处理组呈现先升高后降低趋势。

图1 不同处理酒样的透光率

图2 不同处理酒样的色度值和色调值

2.3 蛋清粉浓度对葡萄酒基本指标的影响

2.3.1 不同处理酒样的残糖含量

如图3所示，图中能够明显看到一条与CK走势相同的线，酒样在60 mg/L浓度的蛋清粉处理下，更加接近CK组，对酒体的残糖含量影响不显著（p＞0.05）。60 mg/L浓度处理组和空白对照组随着下胶澄清时间的延长，酒体的可溶性固形物缓慢下降，这是由于酒体的糖度随着时间延长会被消耗一部分。另外2条走势的线分别是30和90 mg/L，在24 h出现最低点，是由于蛋清蛋白浓度偏低或偏高都会使得聚沉作用不稳定。

图3 不同处理酒样的残糖含量

2.3.2 不同处理酒样的pH

pH体现的是酒体中游离氢离子水平，在酸性环境中唾液蛋白结构改变，暴露出更多的多酚结合点，涩味强度从而增大。如图4所示，与对照组相比，所有经过下胶澄清处理的酒样pH高出0.4，两性的蛋清蛋白能够使得酒体接近pH 4环境。各个蛋清粉浓度处理组pH走势相同，均是先升高后降低，在下胶澄清时间36 h、蛋清粉浓度60 mg/L时，酒体pH最高，为3.75。

图4 不同处理酒样pH

2.3.3 不同处理酒样的总酸含量

图5 不同处理酒样的总酸含量

对于干红葡萄酒而言，酸性物质主要是酒石酸，还有少量的苹果酸和柠檬酸，总酸可以促进葡萄酒涩味的体现。如图5所示，与对照组相比，所有经过下胶澄清处理的酒样的总酸含量较高，并且随着下胶澄清时间延长上升趋势显著（p＜0.05）。

3 讨论

3.1 蛋清粉浓度对葡萄酒澄清度的影响

由于酒样中加入的蛋清蛋白凝聚大分子物质在24 h后已经完全消耗，酒体中剩余的大分子物质不能自身沉淀[14]。蛋清粉浓度分别为60和90 mg/L时，酒样的透光率随着下胶澄清时间延长，呈现先升高再降低趋势，都是在36 h时达到最高。原因可能是在12～36 h内，蛋清蛋白不断地与原酒中的大分子物质结合絮凝形成沉淀，使得酒体的澄清度不断提高；在36～60 h内，原酒中没有能够与蛋清蛋白结合的大分子物质，剩余的蛋清蛋白不断变化影响了酒体的澄清度[15]。各个处理组中，在下胶澄清时间36 h、蛋清粉浓度60 mg/L时，该处理组的透光率最高，为77.71%。

3.2 蛋清粉浓度对葡萄酒色泽的影响

蛋清蛋白结合酒体中的多酚化合物等大分子物质，可以提高原酒的稳定性和澄清度，但是因其结合酚类物质也会影响干红葡萄酒的色泽[16]。经过下胶澄清处理的酒样的色度值普遍较低，并且随着蛋清粉浓度增加呈现递减趋势，这与鲁榕榕等[17]关于赤霞珠干红葡萄酒在以大豆蛋白为澄清剂下胶澄清处理后的研究结果一致，主要原因就是葡萄酒中的色素成分被澄清剂吸附从而影响酒体颜色[18]。从下胶澄清时间来看，相同浓度的蛋清粉处理组呈现先升高后降低趋势。