散装熟食生产销售过程中生物性危害分析及工艺改进

周旺

上海市糖业烟酒（集团）有限公司（上海 201902）

随着生活节奏加快，口味鲜美、品种繁多的散装熟食制品越来越受到消费者的喜爱。但是，散装熟食的微生物指标不符合要求也是卤味加工企业产品不合格的主要原因。散装熟食属于高风险产品，而且在加工后没有包装，导致与外界环境直接接触，因此容易受到微生物污染。微生物污染的情况可能是：1）原料肉带有病原微生物或者辅料卫生不合格；2）加热不彻底、不均匀导致病原微生物残留；3）加工工程没有严格按照操作规范造成生熟交叉感染；4）环境卫生要求不符合或者运输温度控制不当都有可能影响散装熟食的食品安全。

因此，以散装熟食（香卤鸡）为对象，试验得到相关数据确定散装熟食全过程的食品安全风险，探究影响试验结果的关键控制点，确定最佳工艺，可为今后传统工艺改进和实际生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验对象

香卤鸡（上海某熟食食品加工企业生产及门店销售）。

1.2 试验方法

1.2.1 全过程微生物危害分析及关键监测点的建立

根据GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》，微生物指标分别为菌落总数≤80 000 CFU/g，大肠菌群≤150 MPN/100 g、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出的标准，对试验对象加工、销售等各个环节及环境的微生物指标进行检测。通过对香卤鸡各个工序危害进行分析，建立关键监测点，确保香卤鸡的安全性。

1.2.2 工艺改进

随机抽取烧煮之后的样品进行抽真空，然后分别采取自然冷却、冰水冷却、巴氏冰水冷却的处理方式，对以上处理方式进行感官评价。

2 结果与讨论

2.1 香卤鸡的加工销售流程

选取符合相关原料验收标准的冷冻鸡进行解冻，解冻之后按照香卤鸡腌制配方配制的腌制液及卤汁配料腌制24 h，进入烟熏间熏制30 min之后干燥，烧煮冷却，冷却达到要求的产品进入成品库，配送至各门店进行销售。

2.2 香卤鸡（散装）全过程微生物危害分析

从表1可见，根据GB 2726—2005的相关要求，香卤鸡烟熏之后，样品微生物指标合格。

表1 香卤鸡全过程微生物变化

2.3 关键监测点微生物危害分析

通过对香卤鸡生产、销售全过程微生物污染情况分析发现其关键控制点为：生产过程中的烧煮环节，主要控制样品的温度和时间，同时防止异物进入卤制锅；冷却环节，主要控制环境卫生；销售环节，主要控制销售场所的环境卫生、销售人员的个人卫生和操作规范。

2.3.1 卤制关键过程控制

由表2可以看出，关键环节控制过程中，冷却车间环境的洁净度，容易使产品发生二次污染。

表2 关键过程微生物的变化

2.3.2 销售过程控制

由表3可以看出，门店销售过程中，销售人员的手及销售器具刀、砧板微生物含量较高，产品切割销售后容易造成二次污染，使产品的细菌总数增加。

表3 销售过程微生物的变化

2.4 工艺改进

对照经不同冷却工艺处理的样品的感官评价及贮藏后胀袋情况，结果见表4。

结果表明，散装裸露的样品贮藏1 d后，样品发黏，微生物超标，其他抽真空处理的样品均未发生胀袋。同时，从样品的质地评价上，巴氏冰水处理的口感略差。综合考虑，真空自然冷却的样品在口感及贮藏方面情况最优。

表4 不同工艺对香卤鸡的感官评价

3 结论

以散装熟食（香卤鸡）为试验样本，分别通过对香卤鸡的生产销售全过程进行分析，建立危害分析关键监测点，并对试验结果进行分析，改进生产工艺。

（1）对香卤鸡生产销售全过程及关键过程进行微生物危害分析，确定关键控制环节。

（2）采用抽真空自然冷却样品，所得香卤鸡不仅在口感和色泽上保持散装传统香卤制品的味道，而且能延长保藏期，降低食品运输以及销售过程中的风险，适应现代人对食品的高要求。