CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜对酱卤鸡腿保鲜效果的影响

韩艳霞，倪荣，张妍，张人久，李丹丹*，张振*

1.锦州医科大学食品与健康学院（锦州 121000）；2.锦州医科大学生物信息工程学院（锦州 121000）

为延长酱卤肉制品的货架期，大多采用高温高压杀菌和冷藏的方式[1]。高温虽易储存，但产品质地软烂，蒸煮味浓，明显降低其风味和口感；冷藏虽能保证产品质量，但需结合冷链系统，投资高，产品不易搬运和携带。为解决上述问题，针对酱卤肉制品贮藏品质的改善和货架期的延长进行大量研究，可降解、安全、绿色且抑菌、抗氧化性能强的可食性复合涂膜保鲜法受到越来越多关注[2]，但多用于果蔬[3]及水产品[4]的保鲜，对酱卤肉制品的保鲜效果还鲜有报道。

试验利用CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜对酱卤鸡腿进行保鲜，通过感官评价、菌落总数（total viable count，TVC）、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）评价，系统分析三明治型CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜对酱卤鸡腿的保鲜效果，为酱卤鸡腿制品保鲜方法的开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

酱卤鸡腿（购自锦州市乡巴佬熟食店）。

壳聚糖（食品级，脱乙酰度＞95%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；聚赖氨酸（食品级，郑州拜纳佛生物工程估分有限公司）；迷迭香提取物（食品级，纯度＞15%，河南豫中生物工程有限公司）；卡拉胶（食品级，肇庆海星生物科技有限公司）。

1.1.2 试验仪器与设备

立式高压灭菌锅[MLS-3030CH，三洋电机（广州）有限公司]；pH计（pH-100，上海力辰邦西仪器科技有限公司）；质构仪（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 膜液的制备

取0.28 g卡拉胶（CA）溶于80 ℃ 100 mL去离子水中，向其加入1.00%（V/V）丙三醇，于55 ℃磁力搅拌1 h，超声消泡30 min，得CA膜液；取1.40 g壳聚糖（CS）溶于100 mL冰乙酸中，加入1.00%（V/V）丙三醇和1.00 mg/mL聚赖氨酸（ε-PL），于55 ℃磁力搅拌1 h，超声消泡60 min，得CS+ε-PL膜液；向CA膜液中添加0.04%迷迭香提取物（RE），得CA+RE膜液[5]。

1.2.2 样品预处理

将酱卤鸡腿切成每块5±0.5 g，用无菌水洗净，沥干表面水分。将鸡腿肉块放入CA膜液中浸渍1 min，浸入CS+ε-PL膜液中浸渍1 min，完全浸渍于CA+RE膜液后立即取出，即为CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜处理后的样品；浸渍在无菌水中作为对照组。将膜液处理后的酱卤鸡腿表面的膜液风干，放入4 ℃冰箱内冷藏。贮藏15 d，每隔3 d测定相关指标[6]。

1.2.3 感官评分的测定

参考Zhang等[7]的方法，略作修改。评价不同贮藏时间酱卤鸡腿的色泽、气味、弹性情况，感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.2.4 菌落总数（TVC）的测定

菌落总数（TVC）的测定，参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[8]。

1.2.5 pH的测定

pH的测定，参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH 值的测定》[9]。

1.2.6 硫代巴比妥酸（TBA）值的测定

参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》的方法[10]，根据丙二醛标准曲线计算酱卤鸡腿样品的TBA值。

1.2.7 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定

挥发性盐基氮（TVB-N）的测定，参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[11]。

1.2.8 酱卤鸡腿的质构测定

参考齐懿涵等[12]的方法，略作修改。设定每个样品轴向压缩进行2次，压缩比60%，P-50R探头，测试速度120 mm/min，间隔5.00 s，测定模式TPA-1000N。通过8次平行试验，最终取平均值。

1.2.9 数据处理

每组试验均平行测定3次，以“”表示测定结果。使用SPSS 26.0、Origin 2018软件处理数据，使用ANOVA法进行方差分析，使用LSD和S-N-K多重比较法检验进行显著性分析（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 感官评分的变化

如图1所示，贮藏时间与感官评分呈负相关，空白组的感官评分显著低于涂膜组（P＜0.05），第6天时，空白组酱卤鸡腿的感官评分为6.08±0.19分，达到可接受最小值，而涂膜处理的酱卤鸡腿在贮藏第15天达到不可接受限值，为6.08±0.17分。这可能是由于CS和ε-PL均有极强的抑菌能力，二者复配起协同增效作用，从而更好地维持酱卤鸡腿的品质[13]。

图1 贮藏过程中酱卤鸡腿感官评分的变化

2.2 TVC的变化

根据GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》可知，酱卤肉的菌落总数应≤4.90 CFU/g。如图2所示，新鲜的酱卤鸡腿的菌落总数为3.81±0.04 lg CFU/g。随着贮藏时间的延长，酱卤鸡腿的菌落总数逐渐增大，这与刁欣悦等[14]的研究结果一致。空白组在第6天时腐败变质，菌落总数接近4.90±0.08 lg CFU/g，涂膜组在第15天才达到此限值。由此可见，复合涂膜保鲜效果较好，能有效抑制酱卤鸡腿中微生物生长，对微生物的抑制作用更强。

图2 贮藏过程中酱卤鸡腿菌落总数的变化

2.3 pH的变化

如图3所示，整个储藏过程中酱卤鸡腿pH都呈上升趋势，这与刁欣悦[15]的研究结果一致。0 d的酱卤鸡腿pH为6.25，随着贮藏时间的延长，空白组pH上升速度明显快于复合涂膜组（P＜0.05），第6天，空白组pH为6.76±0.03，已腐败，而涂膜组在第15天的pH为6.74±0.02，发生腐败。这是因为涂膜可以延缓肌体的生化反应和微生物分解。

图3 贮藏过程中酱卤鸡腿pH的变化

2.4 TBA的变化

TBA是检测脂肪氧化的指标之一[16]。如图4所示，随着贮藏时间的延长，酱卤鸡腿的TBA逐渐增加，但涂膜组上升速度显著低于对照组。分析认为，RE抗氧化性能较好，能有效抑制脂肪氧化，使酱卤鸡腿的TBA较低。而ε-PL与RE复配使用起到协同增效作用，在一定程度上抑制微生物的生长繁殖，降低微生物对脂肪氧化的影响。

图4 贮藏过程中酱卤鸡腿TBA的变化

2.5 TVB-N的变化

TVB-N值大小反映肉制品在贮藏期间蛋白质分解程度，TVB-N值＜15 mg/100 g时为一级鲜度，＜25 mg/100 g时为二级鲜度，＞25 mg/100 g时为腐败[17]。如图5所示，随着贮藏时间的延长，酱卤鸡腿的TVB-N值也逐渐上升。贮藏第6天时，空白组已腐败，涂膜组样品仍处在二级鲜度左右。分析认为，RE可抑制酱卤鸡腿微生物的生长繁殖，从而减缓蛋白质的分解[18]，ε-PL和RE同时加入到复合涂膜中，其效果最好，这可能是由于ε-PL和RE复配使用可增强三明治型CA/CS/CA复合涂膜的抗氧化[19]及抗菌性能。

图5 贮藏过程中酱卤鸡腿TVB-N的变化

2.6 质构的变化

由图6可知：随着贮藏时间的延长，酱卤鸡腿的硬度、弹性和咀嚼性逐渐下降，这主要是因为酱卤鸡腿中的蛋白质降解，肌肉组织被破坏，肌肉变软，汁液流失率增加。如图6（a）所示，空白组的硬度始终低于涂膜组。如图6（b）所示，由CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜处理的酱卤鸡腿的弹性下降缓慢[20]。如图6（c）所示，涂膜组的咀嚼性显著高于空白组。分析表明，RE对微生物的抑制作用强，因此其硬度保持良好，RE和ε-PL的复配对微生物的生长繁殖和自溶酶的活性有一定抑制作用，且RE处于与酱卤鸡腿直接接触的最里层时效果更显著。

图6 贮藏过程中酱卤鸡腿质构的变化

3 结语

通过CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜对酱卤鸡腿进行保鲜，通过贮藏期间酱卤鸡腿各指标的变化以考察涂膜处理对酱卤鸡腿的保鲜效果。结果表明：CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜组可使酱卤鸡腿的TVC、pH、TBA、TVB-N增长速度延缓，对酱卤鸡腿品质具有保持作用；涂膜可抑制酱卤鸡腿微生物生长繁殖、可减缓蛋白质氧化分解和保持酱卤鸡腿的气味，以达到延长酱卤鸡腿货架期的目的。