土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺

胡梦月，赵延宁，薛勇，薛长湖

中国海洋大学食品科学与工程学院（青岛 266003）

近年来，随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对方便食品也提出了更高的要求，不仅要满足快节奏的生活，还要满足人们营养需要。因此，以鱼为原料的方便食品流入市场，并逐渐成为市场主流。如甄润英等[4]以秋刀鱼为原料加入由食盐、白醋、料酒配置而成的脱腥液脱腥，蒸制后油炸，再调味液浸泡入味，包装后杀菌得到即食香辣秋刀鱼。邵世秋等[5]制作醋沏鲫鱼、五香烤鱼、香酥鲫鱼条等具有中华传统特色的鲫鱼方便食品，使产品方便食用时具有浓郁的香味和香嫩的口感。金文刚等[6]用食盐、白砂糖、生抽、味精、花椒粉、五香粉、鲜辣椒腌制长吻鮠后，经热风干燥、真空包装和高温杀菌后得到即食软包装长吻鮠。

因此研究对北方传统菜肴土豆烧咸干鲅鱼即食产品进行详细的探讨，确定土豆烧咸干鲅鱼软罐头的加工工艺，满足现代人们对方便、快捷、特色水产品食品的需求。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

冷冻鲅鱼：要求鱼体完整、新鲜，购自于青岛南山水产市场，贮藏于-20 ℃冰箱。土豆：选择大小均匀，无发芽，不腐烂，市售。紫苏水：浙江世紫生物科技有限公司。

1HP-Ⅱ热泵干燥实验机，青岛欧美亚科技有限公司；DZ真空包装机，上海青钢包装机械有限公司；电汽两用杀菌锅，诸城市金鼎食品机械有限公司；SHP-080生化培养箱，上海精宏实验设备有限公司；H22-X3电陶炉，杭州九阳生活电器有限公司。

1.2 工艺方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

提升学生的韩语导游职业技能和向韩国旅游者传播中国文化是导游韩语教材的两个重要目的。学生是直接受众群体，是旅游文化传播的媒介。来华旅游的韩国旅游者是间接受众群体，是促进中韩文化交流的重要力量。为此，导游韩语教材在最大限度传播当地旅游文化内容的同时也要充分考虑两个受众群体对目的地文化的接受程度，用能够同时满足二者需求的方式去传播文化。

1.2.2.1 鲅鱼前处理

冻鲅鱼以自来水流解冻至半冻状态。将半冻状态鲅鱼去头，去鳍，剖肚，除去内脏后，从另一侧背脊中线剖开鱼体，将鱼体分为两半，除去脂肪，用流水洗净鱼体上的黑膜和血污。将鱼体切成长4～5 cm的鱼块。

1.2.2.2 腌制去腥

鱼块洗净后按照料液比为1∶2（g/mL）浸泡在由紫苏水、白醋、料酒和食盐组成的去腥液中，在10 ℃下腌制一定时间。

1.2.2.3 干制

将鱼块置于冷风干燥箱中，30 ℃冷风干燥。干燥12 h后置于4 ℃下复水12 h，然后再干燥12 h，鱼块的水分含量降至50%。

1.2.2.4 油炸

将干燥后的鱼块和土豆条分别放入180 ℃的植物油中油炸一定时间。

1.2.2.5 调味、真空装袋

将油炸后的鱼块和土豆条加入辅料拌匀，装入定量包装袋，抽真空封口。辅料由葱、姜、蒜、小米椒和白砂糖组成，其中葱、姜、蒜和小米椒主要用于增加香味，白砂糖提高产品的鲜味。表1是原辅料的添加量。

由于土豆油炸后变得软糯，所以抽真空时间不宜过长，否则破坏土豆的组织状态，影响产品外观。

表1 原辅料添加量

1.3 去腥液配方及去腥时间的确定

土豆烧咸干鲅鱼的传统做法中没有具体的去腥方法，对去腥液配方和去腥时间进行探究，优化传统做法，使产品味道更受大众欢迎。

采用的去腥液由紫苏水、料酒、白醋和食盐复配而成，前三种都是鱼肉常用的去腥物质，雷跃磊等[7]利用紫苏汁对养殖鳜鱼肉进行脱腥，并比较了紫苏粉、紫苏叶、紫苏汁的效果，表明紫苏汁的脱腥效果最佳；郑元平等[8]在罗非鱼片去腥试验中，去腥液中也添加了料酒和白醋。这些去腥物质的脱腥机理是不同，紫苏含有挥发油等物质，具有奇异的芬芳，能够掩盖鱼的腥味[9]；白醋脱腥机理主要是酸与呈碱性腥气味的氨和三甲胺中和，生成易挥发的盐，所以腥气味被消除；料酒脱腥的原理是料酒中的乙醇可以溶解胺类物质，使之加热时随乙醇蒸发，从而达到去除腥味的目的。采用三种去腥物质复配的去腥方法，可以得到更好的去腥效果。

鱼块称质量，按照料液比为1∶2（g/mL）添加由紫苏液、料酒、白醋、食盐按不同比例构成的去腥液在10 ℃下进行浸泡去腥，分别浸泡0.5，1和2 h。将各组鱼块置于干燥箱中干燥，在180 ℃的植物油中油炸2 min，与土豆条、辅料搅拌均匀，真空包装后高温杀菌。最后根据感官评价结果，确定最终去腥液配方及去腥时间。去腥液配方如表2所示。

表2 去腥液配方表

1.4 油炸时间的确定

油炸是最常用的烹调方法之一，肉制品置于高温的食用油中，肉表面迅速升高，水分汽化，形成外壳。同时，肉中的蛋白质与还原糖在高温下发生美拉德反应，生成许多风味物质和呈色物质，众多的反应使油炸后的肉制品具有酥脆的外壳、香嫩的肉质、金黄的色泽。在即食方便食品制作过程中经常用到油炸，如在即食香辣龟肉加工工艺中，研究者利用油炸使龟肉微脱水，并增加其油脂香味[10]；在即食香鱼的加工工艺中，研究者利用油炸对鱼块进行预干燥[11]。

在土豆烧咸干鲅鱼的加工工艺中，利用鱼块在油炸过程中发生美拉德反应，使鱼块表面呈有光泽的金黄色，同时，美拉德反应产生的风味结合咸干鲅鱼特有风味，使得产品具有浓郁的香味。

经过前处理后的鱼块按照料液比1∶2（g/mL）加入由3%紫苏水、10%白醋、5%料酒、10%食盐组成的去腥液在10 ℃下浸泡去腥1 h后，在干燥箱中烘干至水分含量50%，再将鱼块和土豆条置于180 ℃的植物油中，分别油炸2，5，8和10 min，与辅料搅拌均匀，真空包装后高温杀菌。根据产品的感官评分，确定最终油炸时间。

1.5 感官评价分析

将经过不同处理得到的成品进行感官评定。感官评价队伍由5名专业人员组成，分别对产品的组织状态、色泽、气味、滋味、口感进行评价，评分标准见表3，分值越高，品质越好，满分10分。

2 结果与分析

2.1 去腥液浸泡时间的确定

表4是不同去腥液配方及去腥时间感官评定结果。

去腥液中配料用量对产品最终感官评分有重要的影响。去腥液用量少，不能达到较好的去腥效果；用量过多，料酒中的乙醇可溶解色素物质，使鱼体颜色发白，并且还会残留紫苏强烈的气味，影响产品风味。如表4所示，浸泡时间为0.5 h时，根据第1、第4、第7组的感官评分可知，浸泡时间一定时，随着配料用量的增大，产品感官评分呈下降趋势。同样，当浸泡时间分别为1和2 h时，产品感官评分随配料用量增大而降低，因此，去腥液配料用量分别为：紫苏水1%、白醋6%、料酒3%、食盐8%。

去腥液浸泡时间也影响着产品最终感官评分，浸泡时间不够时，去腥液还没有充分发挥去腥作用，影响产品风味；浸泡时间过长时，鱼肉水分含量增多，鱼体表面软烂，影响产品外观。在探究最佳去腥液浸泡时间的试验中，第4～第9组中，由于去腥液配料用量大，使得浸泡时间对产品感官评分影响较小，且产品感官评分低，所以在1、2、3组中确定最佳浸泡时间。当去腥液配料用量分别为紫苏水1%、白醋6%、料酒3%、食盐8%时，对比第1、第2、第3组产品的感官评分，随着浸泡时间的增加，产品的感官评分先增大后减少，在浸泡时间为1 h时，产品的感官评分达到最大，为6.96。

表3 土豆烧咸干鲅鱼感官评价标准

表4 不同去腥液配方及去腥时间感官评定结果

综上，鱼块的去腥腌制条件为：按料液比1∶2（g/mL）加入由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒、8%食盐配制而成的脱腥液腌制1 h。

2.2 油炸时间的确定

图1为不同油炸时间对产品不同感官标准的影响。

油炸时间过长，鱼块表层硬壳厚度增加，色泽变深；然而油炸时间太短，生成的风味物质较少，成品风味和口感不足。所以油炸时间的控制对成品的色泽、口感、咀嚼度有重要影响。由图1可知，油炸时间为2 min时，产品的组织状态、色泽、口感、滋味、气味较好，这可能是因为鱼块经过冷风干燥后，水分含量降低，而油炸过程使水分含量再降低，且油炸时间越大，水分含量越低，造成肉质粗糙，没有弹性，产品感官评分降低。因此，油炸条件为在180 ℃的植物油中油炸2 min。

图1 不同油炸时间对产品感官评分的影响

3 结论

经过去腥条件和油炸条件的探究试验，最终确定土豆烧咸干鲅鱼的工艺条件为：按紫苏水1%、白醋6%、料酒3%、食盐8%配置去腥液，以料液比为1∶2（g/mL）对鲅鱼进行腌制去腥，最佳去腥时间为1 h；鱼块经冷风干燥后和土豆条分别在180 ℃的植物油中炸制2 min；然后按一定的比例添加辅料（每50 g鱼块，添加50 g土豆条、3 g葱末、2 g蒜末、1 g姜末、0.5 g小米椒、0.5 g白砂糖）进行调味，最后真空包装，121℃高温杀菌10 min，得到的产品组织状态紧实、色泽金黄诱人、香味浓郁、肉质富有弹性、咀嚼度好。