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菠萝汁嫩化牛肉的标准化研究※

2020-03-04童光森

四川旅游学院学报 2020年2期
关键词:蛋白酶菠萝硬度

徐 焱 童光森

(四川旅游学院,四川 成都 610100)

随着国内外畜牧业的快速发展,畜肉的产量和品质有了很大提升,消费者对肉食的品质要求也逐步上升,不仅关心肉和肉制品的生产数量,而且对其食用品质提出了更高的要求[1]。肉制品的食用品质包括色泽、风味和以感官品评为基础的食用物理特性,如嫩度、多汁性等[2]。牛肉是一种较为常见的肉类,在烹饪中应用广泛,其中牛肉的嫩度是人们鉴别牛肉品质的重要指标。本实验选用菠萝汁对牛肉进行嫩化处理,菠萝汁中含有的菠萝蛋白酶是起嫩化作用的主要物质。在吴茂玉[3]等人对菠萝蛋白酶的研究中可以得知,菠萝蛋白酶通常在食品加工中当作食品添加剂,它具有很高的酶活性,可以起到分解蛋白质的作用,可以用于牛肉制嫩。菠萝汁腌制嫩化后的牛肉,具有普通嫩化牛肉所不具备的口感,且菠萝汁与菠萝蛋白酶相比,更加天然与健康,含有更多的营养素,并且更加温和,能更好地保持牛肉的质地,达到嫩化的效果。此外,菠萝汁的果味还能丰富牛肉的口感,这是菠萝蛋白酶所不具备的作用。

1 实验材料与设备

1.1 原料

实验室统一购买的菠萝、牛后腿肉。

1.2 仪器

TMS-PRO食品物性分析仪、温度计、榨汁机、电子秤。

2 实验方法

2.1 工艺流程

原料选择→修整→称量→腌制→熟制→质构仪测量

2.2 原料处理

选取一个菠萝,去掉外皮,留下菠萝果肉,用刀切成小块,放入榨汁机中榨成汁。牛后腿肉去掉筋和膜,切成2cm×2cm×2cm见方的牛肉粒。

2.3 实验步骤

2.3.1 单因素实验

用电子秤分别称量菠萝汁5g、10g、15g、20g、25g、30g,牛肉粒称取7份100g。将6份牛肉粒分别放入不同剂量的菠萝汁中进行腌制,剩余1份不放入菠萝汁中嫩化,固定嫩化时间和温度,研究不同菠萝汁剂量对牛肉嫩化的效果。菠萝汁称取5份20g,牛肉粒称取5份50g,将5份牛肉粒分别放入5份菠萝汁中,其中4份放入恒温水浴锅内嫩化,温度分别为40℃、50℃、60℃、70℃,另一份在常温下嫩化,固定嫩化时间和剂量,研究不同嫩化温度下菠萝汁嫩化牛肉的效果;菠萝汁称取6份20g,牛肉粒称取6份50g,将牛肉分别放入菠萝汁中,嫩化时间分别为0min、10min、20min、30min、40min、50min、60min,固定嫩化温度和剂量,研究不同嫩化时间下菠萝汁嫩化牛肉的效果。将嫩化处理后的牛肉放入沸水锅中熟制5min后捞出,用布沥干表面水分。每个水平分别选取3个样品进行质构仪测量,取样品平均数分析。

2.3.2 感官评定

参照杨巍巍等[4]的方法制定了菠萝汁嫩化牛肉的感官评分标准,感官评定人员由10人组成,按照表1的菠萝汁嫩化牛肉的评分标准进行感官评定。评价员对每组样品的各项指标评分后统一求和,分别计算各组样品的分项得分,再计算各组综合得分,分数记录如表2、表3、表4所示。

表1 感官评定指标

表2 不同剂量下菠萝汁嫩化牛肉的感官评定表

表3 不同温度下菠萝汁嫩化牛肉的感官评定表

表4 不同时间条件下菠萝汁嫩化牛肉的感官评定表

3 实验结果与数据分析

3.1 质构仪检测分析结果

3.1.1 不同剂量的菠萝汁腌制牛肉样品对比分析

硬度值是指第一次挤压样品时的压力峰值。硬度值越小,肉质越嫩。从图1可以看出不同菠萝汁剂量腌制的牛肉硬度值不同,随菠萝汁剂量的增加,硬度呈下降趋势。在0~25g下降较快,25~30g下降平缓。

牛肉在咀嚼和吞咽时所需的能量即为咀嚼性,弹性越好的牛肉,抗拒形变需要的力量就越大,所需咀嚼性也相应越高[5]。肉的硬度越大,咀嚼性也越高,咀嚼性与硬度和弹性有一定的关系[6]。如图1所示,随菠萝汁剂量的不断增加,咀嚼性慢慢减小,在0~15g较为明显。弹性呈抛物线波动,结合表2的感官评定,在0~15g弹性和感官得分随剂量增加而上升,15~30g弹性和感官得分随剂量增加而下降。

品质较好的肉应具有较为合适的硬度、咀嚼性和弹性,在保持嫩度的同时,具有较好的口感,综上分析,应选择15g组。

图1 不同剂量下菠萝汁嫩化牛肉的质构分析

3.1.2 不同温度菠萝汁腌制牛肉样品对比分析

菠萝汁中含有的菠萝蛋白酶是菠萝汁能够嫩化牛肉的主要因素,菠萝蛋白酶活性会随环境的变化而发生改变,当它处在不同的温度环境下,它的活性也会不同,导致嫩化效果不同。55℃是菠萝蛋白酶的最适温度,温度达到70℃以上活性急剧下降。

从图2可以看出温度从30℃至50℃,弹性上升,咀嚼性和硬度下降,随着温度继续上升,牛肉的弹性减小,咀嚼性和硬度增加,在70℃时咀嚼性最大。在表3感官评定表中30℃~50℃以内感官总分差别较小,在50℃以上,感官评定的总分明显下降。综合分析,在50℃时菠萝汁嫩化牛肉的效果最好。

图2 不同温度条件下菠萝汁嫩化牛肉的质构分析

3.1.3 不同时间菠萝汁腌制牛肉样品对比分析

从图3中可以看出,随着腌制时间的增加,牛肉的咀嚼性和硬度逐渐降低,在0~30min这个时间段内,下降趋势明显,30~60min,下降缓慢。弹性在0~40min时间段内,会随时间增加而逐步增加,在40~60min时间段内则逐步降低。结合表4不同时间嫩化牛肉的感官评定来看,嫩化时间在0~40min内感官得分随嫩化时间增加而上升,在40~60min内,感官评分则随时间增加而下降。结合起来,30min为宜。

图3 不同时间条件下菠萝汁嫩化牛肉的质构分析

4 结论

菠萝汁对牛肉具有明显的嫩化作用,在50℃下,每15g菠萝汁/100g牛肉,腌制30min为宜。牛肉的嫩度随硬度、弹性和咀嚼性而变化,一般来说,硬度越小,咀嚼性越低,肉质越嫩。而肉质弹性在一定范围内随嫩度增加而增加,超出一定范围反而随嫩度增加而下降。需要综合三个方面依据感官评定分析确定最佳的腌制标准,达到最好的制嫩效果。

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