菠萝汁嫩化牛肉的标准化研究※

徐 焱 童光森

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

随着国内外畜牧业的快速发展，畜肉的产量和品质有了很大提升，消费者对肉食的品质要求也逐步上升，不仅关心肉和肉制品的生产数量，而且对其食用品质提出了更高的要求[1]。肉制品的食用品质包括色泽、风味和以感官品评为基础的食用物理特性，如嫩度、多汁性等[2]。牛肉是一种较为常见的肉类，在烹饪中应用广泛，其中牛肉的嫩度是人们鉴别牛肉品质的重要指标。本实验选用菠萝汁对牛肉进行嫩化处理，菠萝汁中含有的菠萝蛋白酶是起嫩化作用的主要物质。在吴茂玉[3]等人对菠萝蛋白酶的研究中可以得知，菠萝蛋白酶通常在食品加工中当作食品添加剂，它具有很高的酶活性，可以起到分解蛋白质的作用，可以用于牛肉制嫩。菠萝汁腌制嫩化后的牛肉，具有普通嫩化牛肉所不具备的口感，且菠萝汁与菠萝蛋白酶相比，更加天然与健康，含有更多的营养素，并且更加温和，能更好地保持牛肉的质地，达到嫩化的效果。此外，菠萝汁的果味还能丰富牛肉的口感，这是菠萝蛋白酶所不具备的作用。

1 实验材料与设备

1.1 原料

实验室统一购买的菠萝、牛后腿肉。

1.2 仪器

TMS-PRO食品物性分析仪、温度计、榨汁机、电子秤。

2 实验方法

2.1 工艺流程

原料选择→修整→称量→腌制→熟制→质构仪测量

2.2 原料处理

选取一个菠萝，去掉外皮，留下菠萝果肉，用刀切成小块，放入榨汁机中榨成汁。牛后腿肉去掉筋和膜，切成2cm×2cm×2cm见方的牛肉粒。

2.3 实验步骤

2.3.1 单因素实验

用电子秤分别称量菠萝汁5g、10g、15g、20g、25g、30g，牛肉粒称取7份100g。将6份牛肉粒分别放入不同剂量的菠萝汁中进行腌制，剩余1份不放入菠萝汁中嫩化，固定嫩化时间和温度，研究不同菠萝汁剂量对牛肉嫩化的效果。菠萝汁称取5份20g，牛肉粒称取5份50g，将5份牛肉粒分别放入5份菠萝汁中，其中4份放入恒温水浴锅内嫩化，温度分别为40℃、50℃、60℃、70℃，另一份在常温下嫩化，固定嫩化时间和剂量，研究不同嫩化温度下菠萝汁嫩化牛肉的效果；菠萝汁称取6份20g，牛肉粒称取6份50g，将牛肉分别放入菠萝汁中，嫩化时间分别为0min、10min、20min、30min、40min、50min、60min，固定嫩化温度和剂量，研究不同嫩化时间下菠萝汁嫩化牛肉的效果。将嫩化处理后的牛肉放入沸水锅中熟制5min后捞出，用布沥干表面水分。每个水平分别选取3个样品进行质构仪测量，取样品平均数分析。

2.3.2 感官评定

参照杨巍巍等[4]的方法制定了菠萝汁嫩化牛肉的感官评分标准，感官评定人员由10人组成，按照表1的菠萝汁嫩化牛肉的评分标准进行感官评定。评价员对每组样品的各项指标评分后统一求和，分别计算各组样品的分项得分，再计算各组综合得分，分数记录如表2、表3、表4所示。

表1 感官评定指标

表2 不同剂量下菠萝汁嫩化牛肉的感官评定表

表3 不同温度下菠萝汁嫩化牛肉的感官评定表

表4 不同时间条件下菠萝汁嫩化牛肉的感官评定表

3 实验结果与数据分析

3.1 质构仪检测分析结果

3.1.1 不同剂量的菠萝汁腌制牛肉样品对比分析

硬度值是指第一次挤压样品时的压力峰值。硬度值越小，肉质越嫩。从图1可以看出不同菠萝汁剂量腌制的牛肉硬度值不同，随菠萝汁剂量的增加，硬度呈下降趋势。在0～25g下降较快，25～30g下降平缓。

牛肉在咀嚼和吞咽时所需的能量即为咀嚼性，弹性越好的牛肉，抗拒形变需要的力量就越大，所需咀嚼性也相应越高[5]。肉的硬度越大，咀嚼性也越高，咀嚼性与硬度和弹性有一定的关系[6]。如图1所示，随菠萝汁剂量的不断增加，咀嚼性慢慢减小，在0～15g较为明显。弹性呈抛物线波动，结合表2的感官评定，在0～15g弹性和感官得分随剂量增加而上升，15～30g弹性和感官得分随剂量增加而下降。

品质较好的肉应具有较为合适的硬度、咀嚼性和弹性，在保持嫩度的同时，具有较好的口感，综上分析，应选择15g组。

图1 不同剂量下菠萝汁嫩化牛肉的质构分析

3.1.2 不同温度菠萝汁腌制牛肉样品对比分析

菠萝汁中含有的菠萝蛋白酶是菠萝汁能够嫩化牛肉的主要因素，菠萝蛋白酶活性会随环境的变化而发生改变，当它处在不同的温度环境下，它的活性也会不同，导致嫩化效果不同。55℃是菠萝蛋白酶的最适温度，温度达到70℃以上活性急剧下降。

从图2可以看出温度从30℃至50℃，弹性上升，咀嚼性和硬度下降，随着温度继续上升，牛肉的弹性减小，咀嚼性和硬度增加，在70℃时咀嚼性最大。在表3感官评定表中30℃～50℃以内感官总分差别较小，在50℃以上，感官评定的总分明显下降。综合分析，在50℃时菠萝汁嫩化牛肉的效果最好。

图2 不同温度条件下菠萝汁嫩化牛肉的质构分析

3.1.3 不同时间菠萝汁腌制牛肉样品对比分析

从图3中可以看出，随着腌制时间的增加，牛肉的咀嚼性和硬度逐渐降低，在0～30min这个时间段内，下降趋势明显，30～60min，下降缓慢。弹性在0～40min时间段内，会随时间增加而逐步增加，在40～60min时间段内则逐步降低。结合表4不同时间嫩化牛肉的感官评定来看，嫩化时间在0～40min内感官得分随嫩化时间增加而上升，在40～60min内，感官评分则随时间增加而下降。结合起来，30min为宜。

图3 不同时间条件下菠萝汁嫩化牛肉的质构分析

4 结论

菠萝汁对牛肉具有明显的嫩化作用，在50℃下，每15g菠萝汁/100g牛肉，腌制30min为宜。牛肉的嫩度随硬度、弹性和咀嚼性而变化，一般来说，硬度越小，咀嚼性越低，肉质越嫩。而肉质弹性在一定范围内随嫩度增加而增加，超出一定范围反而随嫩度增加而下降。需要综合三个方面依据感官评定分析确定最佳的腌制标准，达到最好的制嫩效果。