豆腐凉拌菜用原料的细菌性污染分析

□ 陈礼福 沈 晖 江苏旅游职业学院

1 污染源分析

豆腐中的微生物可能来自原料大豆，冲洗不净、外表泥沙中的菌群进入豆浆中，一些耐热的菌类耐受煮浆过程残存下来。另外，灌装及凝固环节还可能带来空气介质的菌群。低温放置能抑制这些菌群的活动，但若在销售、运输及厨房放置与切配过程中温度失控，会使菌群复活，构成凉拌菜起始菌，其数量多少决定了菜品的易腐性和保质期。

西红柿、苦瓜在采摘、装运环节因接触容器、操作人员等介质，导致污染，但由于体表光洁，带菌较少。生菜、芹菜在生长过程中往往受粪肥、土壤污染，带来致病菌，如表皮破损，则侵入果肉。污染菌在夏季湿热环境中会快速生长繁殖，引发传染病，加大食物中毒的风险。但如使用合适的预加热、洗消剂等措施，则会减少其起始菌数量。

2 材料与设备

2.1 材料

豆腐：为内酯豆腐，规格400 g/盒，每100 g含蛋白质4.1 g、脂肪2.7 g、碳水化合物1.0 g、钠9 mg，扬州祖名豆制食品有限公司生产，产品为4 ℃冷鲜品，于生产日的次日从周边超市购置。

配料：西红柿、生菜、芹菜与苦瓜，为当日收获的生鲜散装品，从农贸市场购置。香菇、花生仁、虾米为风干制品，海带为盐干制品，从周边超市购置。

调味品：食盐、味精、香油、葱粉、蒜粉、胡椒粉、咖喱粉、花椒粉和白糖，从周边超市购置。

2.2 培养基及试剂

所用试剂：主要有蛋白胨、牛肉膏、琼脂为B.R.级；NaCl为A.R.级。

营养琼脂培养基：牛肉膏3 g，蛋白胨10 g，琼脂18 g，NaCl 5 g，蒸馏水1 000 mL，pH 7.4，121 ℃灭菌15 min，供细菌菌落总数测定用。

营养琼脂半固体培养基：牛肉膏3 g，蛋白胨10 g，琼脂8 g，NaCl 5 g，蒸馏水1 000 mL，pH 7.4，121 ℃灭菌15 min，供代表性菌株分离与菌种保藏、鉴定用。

2.3 仪器设备

所使用的的仪器设备如见表1。

其他设备还有灭菌移液管、接种环、手术剪、灭菌试管、酒精灯、灭菌平皿、三角瓶、pH5.5～9.0精密试纸等。

3 实验方法

3.1 原料的预处理

西红柿拌豆腐用原料的预处理：①将西红柿洗净，切成块，备测；②内酯豆腐从盒中取出，备测；③将西红柿块和内酯豆腐放在一起，加入精盐，拌匀，备测。

生菜拌豆腐用原料的预处理：①将生菜去粗茎洗净，切成细末，备测；②将内酯豆腐从盒中取出，备测；③将生菜末、内酯豆腐放入汤盘内，再加入食用盐调好口味，备测。

芹菜拌豆腐用原料的预处理：①将芹菜洗净泥沙，去除叶子，切成长度5 cm左右；②内酯豆腐从盒中取出，备测；③将芹菜和内酯豆腐放在一起，加入精盐拌匀，备测。

苦瓜拌豆腐用原料的预处理：①将花生洗净,切成段，备测；②将豆腐取出，放在碗内，称重，备测；③将豆腐与苦瓜段混合，撒上盐、胡椒粉，凉拌均匀，备测。

香菇拌豆腐用原料的预处理：①将香菇洗净，切成小丁，备测；②从冰箱中取出内酯豆腐，放在碗内，称重，备测；③将内酯豆腐放入碗内，香菇丁置其上，加入食用盐，凉拌均匀，备测。

海带拌豆腐用原料的预处理：①将海带洗净泡开，切成粗末；②内酯豆腐取出，称重，备测；③将内酯豆腐放入碗内，海带末置其上，加入食用盐，拌匀，备测。

虾皮拌豆腐用原料的预处理：①将虾米取出，去除杂质，备测；②内酯豆腐从盒中取出，备测；③将虾米和内酯豆腐放在一起，加入精盐，拌匀，备测。

花生拌豆腐用原料的预处理：①将花生洗净,切碎，备测；②将豆腐放在碗内，备测；③将豆腐放在碗内，撒上碎花生、盐、胡椒粉，备测。

要求：操作过程使用酒精灯干热灭菌后的刀具以及干热灭菌后的镊子辅助，避免人为污染。

3.2 指标测定

取凉菜的样本原料、制品各25 g为检样，加入225 mL无菌水，摇匀，作1∶10、1∶100/1∶1000的递增稀释，取1 mL样液倾注平板，置37 ℃温箱内倒置培养24 h后进行计数。

4 结果与分析

豆腐凉拌菜用主要原料的细菌菌落总数测定结果见表2。

由表2看出，细菌菌落总数（CFU/g）偏高的原料有生菜2.5×105，虾米1.8×105，海带 1.7×105；其次为香菇2.4×104；西红柿、苦瓜、花生带菌量较低，分别为8.0×103、1.5×103、4.0×102；豆腐居中，不同批次产品的带菌量在9.3×103～1.5×104。

生菜的带菌量偏高，达到2.5×105CFU/g，这可能与生菜种植过程中受到的污染有联系。在其商业周转过程中，商贩往往在销售过程中不时洒水避免失重，遭致新的污染。生菜的去叶会暴露伤口，在厨房的起皮、切配过程又耗时较多，增加了交叉污染的机会。

虾皮的带菌量达到1.8×105CFU/g，可能与虾皮的营养物质非常丰富有关。将个体较小的海虾加工成虾皮，往往需要腌渍、晒干等工序。由于虾类以腐殖质为生，自然带菌非常多，且所带菌也较易隐藏于虾腮、虾脑、虾肠管内。腌渍、晒干可减少腮部菌，但对虾脑、虾肠管菌往往鞭长莫及，特别是肠管位居虾仁的中心，给食品安全带来隐患。虾皮涨发过程会使微生物得以吸收水分及增殖，如不定期换水，控制涨发时间，虾皮会如鲜虾一样急速腐败。

表2 各类豆腐凉拌菜用原料的带菌量

海带的初始带菌量达到1.7×105CFU/g，与其周转、加工不无关联。涨发过程中由于盐分渗出，水分增加，易腐性提高。

香菇初始带菌量2.4×104CFU/g，可能与其营养素分布全面及涨发过程中吸入水分高有关。资料表明，香菇是各类原料中最易腐的食品之一。

西红柿带菌量相比其他材料而言较多，初始带菌量8.0×103CFU/g，因其操作时未去皮，经切配后，中间液体部分流出，其表面积相对较大，与空气接触面积大，易受污染。西红柿本身无抗菌因子，故易受到厨具设备的污染。

花生作为坚果，是一类干燥制品，经测定初始带菌量4.0×102CFU/g，表明其不可能成为豆腐凉拌菜中的细菌污染源。

实验所用豆腐为内酯豆腐，由于规定了购置日期，故其细菌数变化较为稳定，不同批次样品中的带菌量均在9.3×103～1.5×104CFU/g范围内。冷链销售品可保持其细菌数处于较低水平而不至于急速腐败。

5 结论

分析得出，以新鲜果蔬、海产品、坚果作为凉拌菜的配料，其起始细菌数一般在数百至数千个，其中以生菜最高，为2.5×105CFU/g；海产品中也较高，虾米、海带分别达到1.8×105CFU/g、1.7×105CFU/g，不同批次豆腐的带菌量在9.3×103～1.5×104CFU/g，西红柿为 8.0×103CFU/g、苦瓜、花生带菌量较低。各类原料的细菌数高低依次为：生菜＞虾米＞海带＞豆腐＞西红柿＞苦瓜＞花生。