基于DRIs的学龄前儿童带量营养食谱设计

2020-01-06眭红卫武汉商学院湖北省直机关第二保育院

食品安全导刊 2019年30期

□ 眭红卫武汉商学院毛倩湖北省直机关第二保育院

有研究表明，3～6周岁学龄前儿童的营养状况和饮食习惯对儿童及青少年时期的生长发育及成年后的健康状况有着十分重要的影响，学龄前期是成人慢性疾病的机遇窗口之一[1]。目前，我国各地的幼儿园或托幼机构，无论城市还是农村，因思想意识层面的原因（如对学龄前儿童合理营养认识不足）或技术层面原因（如缺乏专业营养配餐人员），均存在着食谱营养素供给不均衡或某些营养素供给不充足的现象，这种现象在农村地区或城市收费低廉的私立幼儿园中尤为突出[2—4]。本文提出基于DRIs的幼儿园带量营养食谱设计原则和方法，供广大幼儿园保健师、家长或儿童营养餐配制人员借鉴参考。

1 学龄前儿童生理特点与营养需求分析

1.1 学龄前儿童生理特点分析

3～6岁儿童生长发育较平稳，每年体重增加约2 kg，身高增长约5～7 cm；神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，即仍处于大脑发育重要时期，此期间合理营养至关重要；但另一方面，3～6岁儿童的咀嚼及消化吸收功能与成人相比能力有限。因此，其膳食应特别设计与烹制[5]。

1.2 学龄前儿童营养需求分析

3～6岁儿童易出现饮食不专注、无规律、偏食、吃零食过多等问题，影响营养素的摄入与吸收。微量元素如铁、锌及维生素的缺乏是该人群常见的营养问题。在农村，该人群蛋白质、能量摄入不足问题仍然存在；而城市儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类、糖类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重[6]。

2 基于DRIs的幼儿园带量食谱设计原则与方法

2.1 食谱设计原则

2.1.1 适宜的能量供给水平，保持三大营养素的比例平衡

参照DRIs标准[7]，将食谱总能量控制在1 200～1 400 kcal/d，使儿童食量与体力活动保持平衡，保证儿童正常的体重增长。同时，合理控制三大营养素的供能比例，使碳水化合物供能比保持在50%E～65%E，脂肪供能比控制在20%E～30%E。

2.1.2 确保优质蛋白质供应

经常提供适量鱼、禽、蛋、瘦肉和大豆制品，保证蛋白质供给量达到30 g/d，优质蛋白质比例在40%以上，满足学龄前儿童生长发育需要。

2.1.3 提供丰富微量营养素

每天安排奶类及新鲜蔬菜水果，每周至少安排一次海产品，每周一次动物肝脏，以保证提供充足的钙、铁、锌、碘等矿物质和各种维生素。

2.1.4 制定合理膳食制度

采取多餐制，以“三餐两点制”为宜[8]，并合理分配各餐能量供应，其中，“早餐+早点”提供能量约占一日总能量的30%，“午餐+午点”占40%，晚餐占30%。

2.1.5 正确选择食物和烹调方法

宜选用天然健康、卫生安全的食物，不宜用高糖、高脂、高盐及过多添加化学调味品和食品添加剂的加工食物；做到食物多样化并合理烹调，使儿童养成良好的饮食习惯，做到口味清淡、不偏食、不挑食。

2.2 食谱设计方法步骤

2.2.1 食谱设计第一步—确定标准

2.2.1.1 确定食谱能量供给量标准

以Chinese DRIs中3～5.9岁儿童为目标人群，可将人群分为3～4.9岁和5～5.9岁两个组。实际操作时，常取该人群中间值，即以4～4.9岁儿童的能量EER值为幼儿园食谱能量供给量标准，约为1 250～1 300 kcal/d[9]。

2.2.1.2 确定食谱三大营养素供给量标准

根据Chinese DRIs中，学龄前儿童的宏量营养素可接受范围（AMDR），合理分配三大营养素的供能比例，计算食谱中三大营养素供给量标准，碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数分别按照4、9、4 kcal/g计算。

碳水化合物供给量=1 300 kcal/d×56%÷4 kcal/g=182 g/d

脂肪供给量=1 300 kcal/d×30%÷9 kcal/g=43 g/d

蛋白质供给量=1 300 kcal/d×14%÷4 kcal/g=46 g/d

2.2.1.3 确定食谱中微量营养素供给量标准

以Chinese DRIs中4～4.9岁儿童维生素和矿物质的RNI或AI值，作为食谱微量营养素供给量标准。

故食谱中能量与主要营养素供给量标准如下（表1）。

2.2.2 食谱设计第二步—确定食物

2.2.2.1 确定主食

主食品种的确定要结合地域饮食习惯和市场供应情况，通常以大米、小麦为主，配1～2种粗杂粮；主食数量的确定应以食谱碳水化合物的供给量标准为依据，通常由主食提供的碳水化合物占一日碳水化合物总量的80%左右。

表1 学龄前儿童食谱（一日）能量和营养素供给量标准

2.2.2.2 确定副食

先确定蛋白质类副食，其品种的确定也要结合地域饮食习惯和市场供应情况，通常在肉、禽、鱼、奶、蛋与豆中选择数种（不少于2～3种）；其数量的确定主要考虑食谱的蛋白质供给量标准与主食蛋白质供给量，以两者之差作为确定蛋白质类副食数量的依据。然后确定蔬果类副食，其品种的确定要综合考虑饮食习惯、季节和时令、营养特点、人群喜好等因素，在当地当季新鲜食材中选择数种（不少于3～4种），注意深色蔬果至少占一半；其数量的确定可参考《中国居民平衡膳食宝塔》中蔬果的建议摄取量，蔬菜300 g/d，水果 200 g/d[10]。

2.2.2.3 确定纯能量食物

纯能量食物品种主要为烹调油和食糖等，根据食谱需要选用。

2.2.3 食谱设计第三步—计算、比较与调整

计算食谱中平均每日能量和各种营养素实际供给量，与食谱的能量和营养素供给量标准进行比较，要求食谱中能量和宏量营养素的实际供给量占食谱供给量标准的比例为90%～110%；食谱中各微量营养素的实际供给量应在食谱供给量标准的90%以上，但不超过该营养素的可耐受高限摄入水平（UL）。如食谱中能量和营养素的实际供给量不满足上述要求，则需要对食谱中的食物品种或数量进行调整，直至满足要求。

2.2.4 食谱设计第四步—合理分配各餐食物，形成食谱

先确定食谱的膳食制度，学龄前儿童食谱通常采用“三餐两点制”，然后将所选定食物合理分配至各餐当中，形成带量营养食谱。