发酵方式对红茶品质的影响

易国春，姚丽鸿，郭雅玲

（福建农林大学园艺学院，福建福州 350002）

福建红茶历史悠久，形成了三大工夫红茶。迄今福建红茶发展进入了新品种多样化阶段，工艺技术亟待研究，发酵是红茶品质形成的关键工艺，红茶发酵过程中新技术的应用研究有冷冻萎凋发酵技术、超高压技术、外源酶添加技术、悬浮发酵技术等。

超声波是频率范围为2×105～2×108Hz，是物质介质中一种频率高、能量大的弹性机械波[1]。与普通声波相比较，超声波具有波长短、频率高，因而具有传播方向性、束射性强及易聚焦集中能量的特点[1]。超声波在发酵上的作用主要是热作用、空化作用和机械传质作用[2]。有研究表明，在发酵时，合适强度的超声波可增加细胞膜的通透性和选择性[3]。促进酶的分泌，增强细胞的代谢过程，从而缩短发酵时间，促进有益次级代谢产物的产率[4,5]。目前超声技术已用于食品加工，在提高生物产品的质量和产量中的结晶、乳化、灭菌等过程，均获得了良好的应用效果。超声波的应用具有两面性，好的是能很好地改善食品加工过程；操作不当或是参数过度也会对食品品质产生负面影响。因而，研究和了解在经过超声波处理后食品组分的变化规律是非常必要的，对生产生活带来便利和快捷。

本研究采用了超声波技术原理，开展了超声波辅助发酵技术试验，探讨新技术对红茶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

选用新品种榕春早、茗科1号为供试材料，鲜叶来源于福清桃洋云雾茶场，采摘时间为2018年春季，鲜叶规格一芽二、三叶。

1.2 试验处理

发酵方式的对比试验处理见表1，试验重复2次，扦取样本进行品质分析。

1.3 试验仪器与设备

CP213电子天平，奥豪斯仪器有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；SHB-III型循环水式真空泵，郑州长城科工贸有限公司；LXJ-IIB离心机，上海安亭科学仪器厂；722N可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；SB25-12DTDN超声波清洗机，烘干机，萎凋筛与萎凋架，揉捻机，感官审评设备等

1.4 感官品质审评

不同发酵方式产品采用感官审评的方法，参照GB/T23776茶叶感官审评方法，进行审评。

1.5 化学分析

磨碎式样的制备及其干物质含量测定：采用GB8303磨碎式样的制备及其干物质含量测定方法；茶多酚测定：参照GB/T8313茶叶中茶多酚和儿茶素类含量检测方法；

游离氨基酸测定：参照GB/T8314茶游离氨基酸总量的测定；茶黄素、茶红素、茶褐素测定：参照系统分析法；儿茶素组分测定：参照高效液相色谱分析方法。

1.6 数据处理

采用SPSS21.0数据处理软件进行处理分析。

表1 不同品种红茶发酵方式的试验处理

2 结果与分析

2.1 不同品种发酵方式处理的红茶品质比较

对不同品种发酵方式处理的红茶品质进行感官审评，结果见表2。

表2 不同品种发酵方式处理的红茶品质感官审评结果

不同品种发酵方式处理红茶样，在外形上经过超声波处理的红茶样较没有经过任何处理红茶样更为优质。从品种上来看，经过超声处理的榕春早颜色更为乌润；茗科1号更为匀润。在汤色上，自然发酵均比经过超声处理的茶样颜色要橙红一些，经过处理的茶样偏向于橙黄明亮。经过超声处理的榕春早在香气上比自然发酵茶样较为持久。在滋味上，经过处理的榕春早较为鲜爽。在感官评分上，综合评分最高的是经过处理的榕春早，而茗科1号仅相差0.55分。

表3 不同品种发酵方式处理的红茶品质感官审评得分

2.3 不同品种发酵方式处理样酚氨比值比较

茶多酚是红茶的主要呈味物质，其中茶多酚是决定红茶茶汤涩味的主要物质，具有苦涩味和收敛性[6]。茶多酚含量则以经过超声处理的榕春早品种的最高，其次是没有经过处理的自然发酵榕春早品种，而经过超声处理的茗科1号含量最低。氨基酸含量变化与茶多酚变化一致。酚氨比值上看，经过超声处理的榕春早品种最低，没有经过处理的榕春早品种最高，与审评滋味结果一致。显示出不同品种不同处理发酵方式对茶叶内含成分含量存在影响，超声波处理样的氨基酸高于自然发酵样。

表4 不同处理样品种发酵方式酚氨比

2.4 不同品种发酵方式处理茶红素、茶黄素和茶褐素含量的影响

不同品种发酵方式处理红茶样茶三素结果如表5所示。

茶三素与红茶品质的形成有关，其中红茶品质与茶黄素和茶红素呈正相关，而茶褐素则相反。茶红素主要是茶汤红浓的主要成分[8]，没有经过处理的自然发酵茶样在茶红素含量上均比经过处理的要高，与审评结果茶汤颜色橙红一致；茶黄素是茶汤“亮”的主要成分[9]，在茶黄素含量上差别不大，在0.20～0.30上下波动。茶褐素含量上，没有经过处理的榕春早品种最高，而经过超声处理的榕春早品种最低；经过超声处理的两个品种均比没有经过处理的茶褐素含量要低。

表5 不同品种发酵方式处理茶三素

2.5 不同品种发酵方式处理儿茶素组分含量的影响

四个茶样的儿茶素组分的分析结果如表6所示。

本研究中共检出6种儿茶素类物质，分别是表没食子儿茶素（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素（EC）、（+）-儿茶素（C）和没食子酸（GA）。在四个茶样中C含量最高，其次是GCG，最低是GA。在儿茶素组分中，酯型儿茶素（ECG、EGCG、GCG）主要呈现苦涩味；非酯型儿茶素（EC、C）则呈现的是稍有涩味[7,10]。由表6可见，酯型儿茶素含量从高到低的排序为CR＞ZR＞ZJ＞CJ，而非酯类儿茶素含量的排序为ZR＞CR＞ZJ＞CJ。从儿茶素总量上看，经过超声处理的茗科1号比没有经过处理的要低。

表6 不同品种发酵方式处理儿茶素组分（%）

3 结语

本研究针对红茶发酵中加入超声辅助对其品质的影响。通过本研究表明不同品种在制作红茶发酵过程中利用超声波辅助影响程度不同。生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础，品种是影响茶叶生化成分的主要因素。则在加工过程中应根据其品种特性掌握相应的配套加工工艺。

发酵是红茶制作过程中的关键工艺，发酵程度会直接影响内含物质的变化，进而影响其品质。有研究表明，茗科1号的红茶加工应掌握偏轻，其成茶品质会香高、味醇、汤亮，能够满足消费者对清醇型茶叶风格的需求[11]。则在加工过程中更要注意其发酵时间，在利用超声波辅助发酵时要注意温湿度的变化。

从本研究来看，可以得出榕春早品种在制作红茶（发酵）过程中利用超声波，可有效的改善品质；而茗科1号没有较大的变化，因此，在不同品种利用超声波辅助发酵时应统一综合考虑各因子。优化超声波辅助发酵工艺参数，有待进一步研究。