喷灌、遮阴对夏季绿茶干茶色泽、汤色的影响研究

毕彩虹 卢绪奎 李玉胜 丁德恩 丁兆堂

(1.临沂市果茶技术推广服务中心，山东 临沂 276000; 2.临沂市农业综合执法支队,山东 临沂 276000；3.山东省果茶技术推广站，山东 济南 250013； 4.日照市茶叶技术推广中心，山东 日照 276800；5.青岛农业大学，山东 青岛 266109)

茶叶色泽是鉴定茶叶品质的一个重要指标，在绿茶生产管理中，由于夏季干旱高温的影响，直射光增加，水分缺乏，茶树的生长受到一定的限制，叶片易色黄粗老，影响茶叶品质。我们通常把5月底以前采收生产的茶叶叫春茶[1]，其品质深受广大消费者青睐，夏季绿茶的生产时间相对次于晚春绿茶，本试验以晚春绿茶作为对照，以期通过夏季茶园遮阴、喷灌技术来改善夏季绿茶的干茶色泽和汤色，使其跟接近或优于晚春绿茶，为生产提供参考。

1 试验材料与方法

选自费县春曦茶园福鼎大白品种，喷灌、遮阴设施由基地提供。

1.2 试验设计

2020年7月，试验区设置4个处理：A区(不遮阴+喷灌)、B区(喷灌+遮阴)、C区(不喷灌+遮阴)、CK(不喷灌+不遮阴)；喷灌周期及每次喷灌持续时间分别为5～7 d、3 h(下午16:00～19:00)，B区、C区棚架上搭遮阳网。夏季末撤掉遮阳网、停止喷灌，观察持续效应。

1.3 采样、制样

采样：同批茶样同天上午采摘一芽二叶，以5月下旬一般栽培条件下的春茶样为对照，试验区共采四批茶样，设施期采两批茶样，设施撤除后10天内一批茶样，秋初一批茶样，共17个茶样。

制样：鲜叶→摊放(4 h)→连续滚筒杀青(240 ℃，2 min)→揉捻(20 min)→烘干(分2次，120 ℃，15 min；90 ℃，15 min)→样品。

1.4 色泽的测定

干茶色泽的测定：将干茶样均匀平铺于审评盘中，使用Tc-P2A全自动测色色差计采用5点法，以标准白板做基准，测量头平稳的接触茶叶，记录DL*，DA*，DB*的值[2]。

汤色测定：每个试验茶样准备审评杯3只，每杯内放入3.0 g茶叶，加入150 mL沸水加盖冲泡，5 min后倒入审评碗中，立即取适量于测色杯中，用全自动测色色差计测色。以水做基准，白板的值为：x=92.9；y=94.9；z=112.4。记录DA*，DB*，DL*的值，计算平均值[2]。

1.5 色泽感官审评

茶样进行干评和湿评。干评：以看色泽、嫩度为主；湿评：3 g茶样，150 mL沸水，5 min后看汤色、评叶底，评语描述[3]。

2 结果与分析

2.1 干茶色泽测定结果与分析

各试验茶样干茶色度测定值(DL*、DA*、DB*)、色度计算值(DB*/DA*)见表1及变化曲线见图1。

表1 干茶色泽参数测定值

图1 各批次各试验茶区茶样干茶色泽变化曲线

DL*是亮度表征值。检测数据及曲线变化显示，第一、二批茶样A、CK区(未遮阴设施区)茶样亮度较好，B、C区(有遮阴设施区)茶样稍差；第三、四批茶样DL*显示，设施效果仍有持续效应，但A、B区(原有喷灌的区域)茶样亮度较好。

DA*是红绿偏差(负偏绿，正偏红)，从表和图看，茶样DA*均为负值，茶样偏绿。进行遮阴措施的第一、二批茶中B区(喷灌+遮阴)、C区(不喷灌+遮阴)茶样绿度最大，大于晚春茶样绿度，其中B区茶样|DA*|可达4.32；A区茶样绿度高于对照区但低于晚春茶样。第三、四批检测茶样的|DA*|与第一、二批茶相比同一试验区均变小但高于对照区，B区茶样绿度仍然相对较高。

DB*为黄蓝度(正为黄，负为蓝)，由表1看出DB*为正值，茶样均偏黄，图1 DB*显示第一、二批茶样的黄度表现为B区

DB*/DA*能反映色泽的好坏，检测结果显示，设施期B区DB*/DA*最大值为-38.41，高于晚春茶样(-55.30)，其干茶色泽呈墨绿色。DB*/DA*值显示，使用遮阴设施的试验区域茶样此值相对较大，使用喷灌设施的试验区域茶样次之，对照最差。通过数据检测、结果分析进一步说明茶园采用遮阴、喷灌设施技术具有改善茶叶干茶色泽的作用，且在短期时间里有一定的持续效应。

2.2 汤色测定结果与分析

各茶样茶汤色度测定值(DL*、DA*、DB*)、色度计算值(DB*/DA*)见表2及变化曲线见图2。

表2 汤色色度参数测定值

晚春茶样DL*值最大，汤色亮度在检测茶样中最好。通过检测数据分析看出，试验期间茶汤亮度有一定规律可循：设施试验期，有遮阴区(B、C区)DL*数值相对较小，检测茶样茶汤亮度偏暗，次于自然光照区茶样；试验设施撤除后，短期内基本能保持这种对比效应，逐渐变得不明显；试验设施撤除后茶样的汤色亮度优于设施试验期亮度。

DA*表明试验茶样汤色均偏绿。DA*及曲线显示，设施试验期茶汤绿度从高到底依次为B区、C区、A区、CK区，从变化曲线明显看出有遮阴设施试验茶样DA*数值小，汤色绿度高于晚春茶样；试验设施撤除后，B区茶样DA*相对最低，C区茶样DA*迅速升高，均逐渐接近于对照。

DB*数值及曲线表明试验茶样汤色均偏黄，设施期茶样黄度从高到低依次为CK区、A区、C区、B区，自然光照区茶样黄度相对较大；试验设施撤除后，受光照、水分条件影响茶树生长环境改变，茶样黄度从高到低依次为CK区、C区、A区、B区，尤其C区的茶汤黄度大量提升。

就DB*/DA*值比较，从曲线变化图看出试验区茶样汤色均大于对照区，同批次试验茶样B区数值相对最大，且大于晚春茶样，色泽最佳。试验数据表明，遮阴、喷灌技术不同程度地改善了茶叶汤色，试验设施撤除后短期内对茶汤色泽仍有效应，C区相对持续效应变化快不如A区显著，说明喷灌效果对茶叶汤色持续效应比遮阴效果影响时间长。

2.3 感官审评结果与分析

对进行试验的17个茶样的干茶色泽、汤色、叶底三个因子进行感官审评，审评结果如下(表3)。

从三大因子审评结果看，设施试验期，第一、二批茶样B、C区(有遮阴区)干茶色泽、嫩度好，汤色绿艳、明亮，叶底翠绿明亮、嫩度好，接近或高于晚春茶样色泽；A区(有喷灌区)茶样干茶、汤色、叶底光泽好；对照区(CK)由于直射光、水分因素影响，叶片呈枯黄、粗老。试验设施撤除后，第三、四批茶样B区茶样干茶、叶底嫩绿、有光泽，汤色嫩绿、明亮，持续效应较明显；C区茶样干茶、叶底嫩度下降，绿度由深变浅；随着试验设施撤除后时间延长，持续效应变得不明显。

表3 感官审评结果

3 讨论与结论

色泽是茶叶品质内含化学成分的外在反映，是茶叶品质的一个重要方面，本研究茶样感官审评结果与干茶色泽、汤色检测结果一致。试验结果显示，夏季茶园采用喷灌、遮阴技术对绿茶色泽形成影响程度从大到小依次表现为(喷灌+遮阴)、纯遮阴、纯喷灌、(不遮阴+不喷灌)，遮阴、(遮阴+喷灌)区的干茶、茶汤色泽绿度较大，高于晚春茶样，而喷灌、对照区茶样黄度相对较大，低于晚春茶样；试验设施撤除后一段时间内仍有持续效应，喷灌技术试验区持续效应相对明显，而有遮阴技术试验区茶样绿度下降快，黄度相对增加，持续效应小。研究表明，夏季茶园喷灌、遮阴技术措施能够有效地提高茶叶嫩度和绿度，改善干茶及茶汤色泽，尤其夏季高温、易干旱的茶园效果更为明显，该技术有利于绿茶色泽的形成，进而促进茶叶品质提高。