不同仓储地区普洱茶品质差异研究

许腾升，刘　洋，李亚莉，周红杰

（云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201）

不同仓储地区普洱茶品质差异研究

许腾升，刘洋，李亚莉，周红杰*

（云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201）

不同地区的气候条件对普洱茶品质的形成有着重要的影响。本试验选取4种普洱茶（景迈山、冰岛、千家寨、混合型乔木春茶）分别自然仓储于昆明和石家庄两地，并进行感官品质评价并分析其主要内含成分的差异。结果表明，不同仓储环境及原料均可影响普洱茶的品质变化。存放于昆明的景迈山茶样中游离氨基酸和总糖含量均极显著高于存放于石家庄的茶样（P＜0.01），而茶多酚和黄酮类含量极显著低于石家庄茶样（P＜0.01），结合感官品质评定，存放于昆明茶样呈现出甜香馥郁、浓厚回甘的品质特征；存放于昆明的冰岛茶样中茶多酚含量显著低于石家庄茶样（P＜0.05），游离氨基酸含量极显著低于石家庄茶样（P＜0.01），结合感官品质评定，存放于石家庄的茶样茶汤具有汤色橙黄明亮、甜醇回甘的特征；存放于昆明的千家寨茶样中茶多酚和总糖含量极显著低于石家庄茶样（P＜0.01），黄酮类含量显著低于石家庄茶样（P＜0.05），游离氨基酸含量极显著高于石家庄茶样（P＜0.01），结合感官品质评定，存放于石家庄茶样具有更为甜醇的品质特征；存放于昆明的混合型茶样中茶多酚、总糖含量极显著低于石家庄茶样（P＜0.01），游离氨基酸、咖啡碱含量显著低于石家庄茶样（P＜0.05），结合感官品质评定，存放于石家庄茶样呈现出陈香的品质特征。

普洱茶；仓储；感官品质；内含成分；地区

普洱茶是云南特色茶叶，深受消费者青睐。优质的普洱茶离不开三要素：优质的原料、精湛的加工工艺以及后期良好的储藏条件［1］。经过一定时间储藏的普洱茶品质会得到提高，其中，储藏环境是普洱茶品质形成的重要因素［2-3］。陈保等［4］研究表明，云南晒青普洱茶在相同的储藏时间下，随着温度的提高和水分含量的增加，茶多酚和儿茶素含量呈下降趋势，茶褐素含量呈上升趋势，茶黄素随时间变化表现为驼峰状，而茶红素则呈波浪型变化。沈丽萍等［5］研究表明，高温低湿是普洱茶储藏的适宜条件，能够保持茶叶色泽和香气；而低温高湿则会加速普洱茶霉变。

关于不同仓储地点对普洱茶品质变化的研究，许多学者选用的试验茶样为市场现购，因此原料、生产时间等不能确保真实性，试验重复性不强。针对该问题，本文选取了同一厂家生产的同一批次普洱茶生茶，分别存放于昆明与石家庄，对其主要内含成分及感官品质进行研究，分析不同仓储地区对普洱茶品质的影响。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料与试剂

普洱生茶，由河北上守神文化传播有限公司生产的同一批次茶样（生产日期：2011年5月20日），分别自然仓储于昆明和石家庄两地，备用。

三氯化铝、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、茚三酮溶液、酒石酸铁溶液、碱式醋酸铅、硫酸、盐酸、浓硫酸，均为国产分析纯。试验所用水为蒸馏水。

1.1.2仪器与设备

JH-X-06-07型紫外可见分光光度计，YN-ZD-Z型不锈钢断水自控电热蒸馏水器，JB5374-91型电子天平，DRHH-S6型数显恒温水浴锅，MC-EP196型多功能电磁炉，DGG-9620A型电热恒温鼓风干燥箱，FW100型高速万能粉碎机等。

1.2方法

1.2.1处理方法

将所选的同一批次茶样，分别自然仓储在昆明和石家庄的公司专卖店中，并于自然仓储3年之后采集茶样。原料及存放情况如表1所示。

表1　存放于昆明与石家庄的茶样Table 1　Tea samples preserved in Kunming and Shijiazhuang

1.2.2测定项目与方法

1.2.2.1感官品质评定

由3名专业茶叶审评人员参照GB/T 22111－2008［6］并结合GB/T 23776－2009［7］中压制茶品质评语与各品质因子评分表对茶样进行感官审评。

1.2.2.2内含物质含量

茶多酚含量：采用分光光度法测定［8］；游离氨基酸含量：参照GB/T 8314－2013中的方法测定［9］；茶叶水浸出物：参照GB/T 8305－2013中的方法测定［10］；咖啡碱含量：采用紫外分光光度法测定［11］；黄酮类化合物含量：采用三氯化铝比色法测定［12］；总糖含量：采用蒽酮-硫酸比色法测定［13］。

1.2.3数据处理

采用Excel软件进行数据处理，SPSS 21.0软件进行显著性分析。

2　结果与分析

2.1感官品质评价结果

由表2可见，存放于昆明的茶样整体偏绿色，茶汤呈偏黄明亮，香气整体偏清香，滋味纯正，叶底黄绿匀整；存放于石家庄的茶样外形上整体偏褐色，茶样汤色为橙黄明亮，千家寨与混合型茶样香气馥郁陈香，滋味纯正，整体较为甜醇，叶底黄绿匀整，但稍欠油润。

表2　存放于昆明与石家庄茶样感官审评结果Table 2　Results of sensory quality of the tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

2.2不同仓储地区茶样内含成分比较

2.2.1不同仓储地区景迈山乔木春茶内含成分比较

由表3可见，存放于昆明的景迈山茶样中游离氨基酸、水浸出物、咖啡碱、总糖含量均高于存放于石家庄的茶样，其中游离氨基酸、咖啡碱、总糖含量分别较石家庄茶样高33.5%、21.0%、12.4%，而茶多酚和黄酮类含量极显著低于石家庄茶样（P＜0.01），分别低于石家庄茶样3.8%、17.5%。影响仓储于两地的景迈山茶样品质差异的主要内含物质为茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类、总糖。因此游离氨基酸、总糖、咖啡碱含量较高的昆明茶样，呈现出馥郁甜香、浓厚回甘的品质特征。

表3　存放于昆明与石家庄的景迈山乔木春茶内含成分比较Table 3　Comparision the components of Jingmaishan spring tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

2.2.2不同仓储地区冰岛乔木春茶内含成分比较

由表4可见，存放于石家庄的冰岛茶样内含成分含量总体高于存放于昆明的茶样。存放于石家庄的冰岛茶样中茶多酚含量显著高于存放于昆明的茶样（P＜0.05），游离氨基酸的含量极显著高于昆明茶样（P＜0.01）。其中存放于石家庄茶样的茶多酚、游离氨基酸含量分别较存放于昆明的茶样高0.72%、19.73%。影响仓储于两地的冰岛茶样品质差异的主要内含物质为茶多酚和游离氨基酸，且均以存放于石家庄的茶样含量高，茶汤具有汤色橙黄明亮、甜醇回甘的特征。

表4　存放于昆明与石家庄的冰岛乔木春茶内含成分Table 4　Comparision on the components of Bingdao spring tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

2.2.3不同仓储地区千家寨乔木春茶内含成分比较

由表5可知，存放于昆明的千家寨茶样除游离氨基酸和咖啡碱，其余内含成分含量均低于存放于石家庄的茶样。昆明茶样中茶多酚、黄酮类、总糖含量比石家庄茶样分别低3.4%、18.8%、2.5%，其茶多酚、总糖含量极显著低于石家庄茶样（P＜0.01），黄酮类含量显著低于石家庄茶样（P＜0.05），游离氨基酸含量比石家庄茶样高12.5%，极显著高于石家庄茶样（P＜0.01）。影响存放两地千家寨茶样品质的主要内含成分为茶多酚、游离氨基酸、黄酮类、总糖，总糖含量较高的石家庄茶样具有更为甜醇的品质特征。

表5　存放于昆明与石家庄的千家寨乔木春茶内含成分比较Table 5　Comparision on the components of Qianjiazhaispring tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

2.2.4不同仓储地区混合型乔木春茶内含成分比较

由表6可见，存放于昆明的混合型茶样内含成分含量总体低于存放于石家庄的茶样，其中茶多酚、总糖含量极显著低于石家庄的茶样（P＜0.01），游离氨基酸、咖啡碱含量显著低于石家庄茶样（P＜0.05）。影响仓储于两地混合型茶叶品质差异的主要内含成分为茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、总糖，丰富的内含成分使石家庄茶样呈现出陈香的品质特征。

表6　存放于昆明与石家庄的混合型乔木春茶内含成分比较Table 6　Comparison on the components ofmixed spring tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

3　讨论

3.1不同仓储地区气候及仓储时间对茶叶品质的影响

石家庄茶样品质转化整体快于昆明，主要与当地气候有关，昆明地区夏无酷暑，冬无严寒，四季如春，具有典型的温带气候特点，因而仓储于昆明的茶样品质转化较慢。石家庄地区季节变化显著，具有寒暑分明，干湿期明显，夏冬季长、春秋季短的特点，冬季平均气温0.6℃，平均湿度65%，而夏季进入三伏天期间空气相对湿度高达100%，平均气温26.7℃［14］。因此，石家庄的夏季高温多雨季节为普洱茶的仓储提供了高温高湿的环境，由内含成分显著性分析得出，石家庄茶样总糖含量均高于昆明茶样，这是由于高温高湿环境微生物活动加快，分泌大量水解酶，使各种高分子不溶性物质如纤维素等分解成小分子可溶性物质如果胶等，从而提高了茶汤中的可溶性总糖含量［3］。而进入冬季，温度湿度骤降，使微生物活动减弱，可有效防止普洱茶霉变，从而形成了普洱茶快速转化而成的优质品质。

3.2各理化成分的变化对仓储于不同地区的茶叶品质特征的影响

由4种原料制成的茶样，其内含成分显著性差异分析表明，由于环境、温度、湿度等因素的影响，各内含成分转化程度不同。

（1）景迈山茶样中，仓储于石家庄的茶样茶汤橙黄明亮，可能是由于多酚类物质与氨基酸等氧化聚合成茶黄素等有色物质［15］，使得茶汤呈现出橙黄色，且其茶样中游离氨基酸及总糖含量均低于昆明茶样，可能是由于仓储过程中，两物质间发生了美拉德反应，形成了棕褐色的外形。

（2）冰岛茶样中，仓储于石家庄的茶样滋味更为甜醇，可能是因为高分子不溶性物质如纤维素等分解成小分子可溶性物质如果胶等，从而提高了茶汤中的可溶性总糖含量，高分子蛋白质转化为游离氨基酸提高了茶汤的鲜爽度。

（3）千家寨茶样中，仓储于石家庄的茶样香气呈现出陈香，可能是由于在仓储过程中一定温湿度条件下，游离氨基酸发生氧化、偶联氧化聚合、降解和转化等反应，产生了带有陈香的芳香化合物。

（4）混合茶样中，仓储于石家庄的茶样外形褐黄、汤色橙黄明亮、馥郁甜香且显陈香，相比昆明茶样陈化明显，从内含成分显著性差异分析，石家庄茶样中的主要内含成分含量更高，原因可能是高温高湿的仓储环境加快了茶叶中的聚合高分子物质分解，使茶样的品质化学成分含量较高且形成了色、香、味俱佳的优质普洱茶。

综上所述，仓储于石家庄茶样中游离氨基酸、总糖含量总体高于昆明茶样，形成了更加甜醇的品质特征。由于仓储于昆明地区的茶样品质转化较慢，保留了较多普洱生茶的浓强滋味。因而仓储于昆明及石家庄的茶叶形成了各自特有的品质特征。

4　结论

4.1仓储于昆明与石家庄两地的茶样品质具有差异

将4种不同原料制成的普洱生茶分别存放于昆明及石家庄，通过内含成分差异显著性分析及感官评价，结果表明，茶样品质均呈现不同程度的变化，其中仓储于两地的景迈山茶样差异最显著，茶多酚、游离氨基酸、黄酮类、总糖均呈极显著差异（P＜0.01），咖啡碱呈显著性差异（P＜0.05）。通过感官品质评定得出，茶样的色泽、香气、滋味、叶底均有明显差异。因此得出仓储于昆明与石家庄两地的茶样品质具有差异。

4.2仓储环境是影响普洱茶品质的重要因素

昆明与石家庄的气候环境各异，温度、湿度、光照等因素形成的仓储环境是影响普洱茶品质差异的重要因素。

4.3原料是影响仓储过程中普洱茶品质变化的因素之一

通过显著性分析可知，仓储于昆明的景迈山茶样的内含成分含量整体高于石家庄的景迈山茶样，而冰岛、千家寨、混合茶样则是仓储于石家庄的高于昆明。并且不同原料茶样的内含成分含量不同，经过仓储的转化，最终也会形成不同的品质特征。结合感官品质评价得出，仓储于石家庄的千家寨及混合茶样的香气陈香。因此，普洱茶仓储过程中，原料是影响其品质变化的因素之一。

［1］周红杰.云南普洱茶［M］.昆明：云南科技出版社，2004：53-54.

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［3］龚加顺，周红杰.云南普洱茶化学［M］.昆明：云南科技出版社，2011：49-50.

［4］陈保，刘通讯.贮藏条件对普洱茶品质成分的影响［J］.现代食品科技，2009，25（11）：1254-1257.

［5］沈丽萍，刘春丽，刘智敏.贮藏条件对普洱茶品质成分的影响研究［J］.生物技术世界，2015：156.

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［7］中华全国供销合作总社.茶叶感官审评方法：GB/T 23776—2009［S］.北京：中国标准出版社，2009.

［8］中华全国供销合作总社.茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法：GB/T 8313－2008［S］.北京：中国标准出版社，2008.

［9］中华全国供销合作总社.茶游离氨基酸总量的测定：GB/T 8314－2013［S］.北京：中国标准出版社，2013.

［10］中华全国供销合作总社.茶水浸出物测定：GB/T 8305—2013［S］.北京：中国标准出版社，2013.

［11］中华全国供销合作总社.茶咖啡碱测定：GB/T 8312—2013［S］.北京：中国标准出版社，2013.

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Quality Differenceof Pu-erh Tea in Different Preservation Areas

XU Teng-sheng，LIU Yang，LIYa-li，ZHOU Hong-jie*
（Pu-erh Tea College，Yunnan AgriculturalUniversity，Kunming650201，China）

The climate has great effects on the quality of Pu-erh tea.This paper selected four kinds of Pu-erh tea（Jingmaishan spring tea，Bingdao spring tea，Qianjiazhai spring tea and mixed spring tea），which were stored in Kunming and Shijiazhuang.The sensory quality and the difference of components in the tea samples were analyzed. The results showed that，different preservation conditions and raw materials could affect the quality of Pu-erh tea. The contents of free amino acids and total sugar of Jingmaishan tea which stored in Kunming were extremely significantly higher than the tea samples which stored in Shijiazhuang（P＜0.01），the contents of tea polyphenol and flavonoids were extremely significantly lower than the tea stored in Shijiazhuang（P＜0.01）.This tea sample had sweet and fragrance，heavy and thick.The content of tea polyphenol of Bingdao tea which stored in Kunming was significantly lower than that stored in Shijiazhuang（P＜0.05），the free amino acid contentwas extremely significantly lower than that stored in Shijiazhuang（P＜0.01）.And the tea sample which stored in Shijiazhuang had the charac-teristics of bright orange color and sweet taste.The contents of the tea polyphenol and total sugar of Qianjiazhai tea which stored in Kunming were extremely significantly lower than that stored in Shijiazhuang（P＜0.01），the flavonoids content was significantly lower than that stored in Shijiazhuang（P＜0.05），the free amino acid content was extremely significantly higher than that stored in Shijiazhuang（P＜0.01）.The tea samples of stored in Shijiazhuang with more sweet and mellow quality characteristics.The contents of tea polyphenol and total sugar ofmixed tea sample which stored in Kunming were extremely significantly lower than stored in Shijiazhuang（P＜0.01），the contents of free amino acids and caffeine were significantly lower than stored in Shijiazhuang（P＜0.05）.And the tea sample which stored in Shijiazhuang had the quality characteristics of stale flavour.

Pu-erh tea；preservation；sensory quality；component；area

TS272.5+4

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.016

云岭产业领军人才（［2014］1782）；云南农业大学“百名”青年学术和技术带头人培养计划项目（2013PY11）

许腾升（1991—），男，汉族，硕士，研究方向：普洱茶加工与质量。

周红杰，本科，教授，硕士生导师，主要从事普洱茶加工和综合利用的研究工作。

2016-03-14