不同树龄武夷水仙品质生化成分及感官品质比较分析

石 晶，胡秋林，陈荣冰

(1.福建艺术职业学院，福建福州350100；2.福州凯捷食品发展有限公司，福建福州350009；3.武夷学院茶与食品学院福建武夷山354300)

“水仙”茶树品种高大，属半乔木型，武夷水仙约在光绪年间（1875-1899年）传播开来，栽种历史约120多年[1]。武夷山的水仙茶树有普通水仙和老枞水仙之分，老枞水仙一般指树龄达50年以上而又具有特殊香气或有别于普通水仙的“枞味”的水仙[2]。可见对武夷水仙而言，树龄在一定程度上影响茶叶品质特点。近年来，专家学者们从不同角度探讨各种因子作用下对武夷水仙品质的影响。邱晓红等从储藏年份、烘焙工艺等方面对武夷水仙品质进行研究，表明茶多酚和咖啡碱随着储藏年份的增加而下降，咖啡碱、茶多酚、氨基酸随着烘焙次数的增加而减少[3]，林永胜等从电烘箱、木炭焙笼和链板式烘干机等烘焙工艺方面对武夷水仙品质进行研究，表明木炭焙笼烘焙的设置温度介于烘干机和电烘箱烘焙之间，但受热方式不同，烘焙时间最长，其氨基酸含量最高，水浸出物含量也较高，成品茶品质最佳[4]，黄艳等从包装形式上对武夷水仙品质的影响进行研究，表明锡罐、瓷罐及铝箔袋等包装可降低武夷水仙品质变化[5]，在对茶树树龄与品质的研究上，普遍认为树龄与品质相关，认为随着茶树树龄不断增大，影响茶叶品质的各种生化成分也发生相应的变化，树势越衰老，茶叶质越硬化，品质也就越低劣。茶树树龄超过20年后，茶叶的品质呈下降趋势[6]，然而，武夷水仙有一定的特殊性，老枞水仙相对普通水仙更受欢迎，本研究以同一地块不同树龄武夷水仙为研究对象，通过相同工艺制成成茶，对其品质指标和内质审评，为分析茶树树龄对武夷水仙品质的影响提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

以收集武夷山青龙岩茶厂茶园的不同树龄的水仙茶种，具体为10年生水仙、20年生水仙、60年生水仙，为减少实验误差，在采摘上采取统一标准，采摘形成驻芽的嫩梢3、4叶位，即“开面采”。按照相同工艺制成武夷岩茶，为探索各内含物变化，除成茶外，还对鲜叶、摇青前、杀青前、揉捻后等四个时刻进行取样。

1.2 武夷水仙岩茶毛茶加工工艺

鲜叶采摘。按照乌龙茶鲜叶采摘标准采摘。采摘后迅速运回加工厂，并且要轻拿轻放，以防鲜叶红变。

萎凋。采用日光萎凋，其原则是避免中午强光，均匀薄摊，因水仙茶鲜叶肥大，一般在15min-30min一次，采用两晒两凉，大多根据叶态萎软、手持叶梢芽二叶失去光泽、略呈下垂、青气减退、清香呈现为准。时间约为1.5 h-2 h。

做青。采用手工摇青，根据“看青做青”“看天做青”的武夷传统原则和水仙品种的特点进行做青，多次摇青(一般7—8次)。做青时间约为8h-10h。

杀青。做青结束后立即杀青，要求在最后一次摇青过后40min内需进行杀青，锅底温度手在260℃-280℃为适度，一般历时3min-6min。

揉捻。水仙品种鲜叶大而肥厚，且采摘成熟度相对高，宜趁热揉捻，揉捻过程中，应边揉边适度的加压，使得条索更加紧结。

干燥。毛火温度约130℃-150℃．足火温度约90℃。烘焙至茶叶含水量约6%-7%时，即制成毛茶。

1.3 感官审评

感官审评采用外形、香气、滋味、汤色和叶底五项因子审评法。采用国家标准2min、3min、5min，5g冲泡法，密码审评。

1.4 茶叶理化分析

水浸出物测定，参照国家标准GB/T 8305-2013测定方法[7]；茶多酚测定，参照国家标准GB/T8313-2008酒石酸铁比色[8]；游离氨基酸总量测定，参照国家标准GB/T23193-2008茚三酮比色法[9]；咖啡碱测定采用GB/T8312-2013[10]；可溶性总糖采用蒽酮比色法；黄酮含量测定采用三氯化铝比色法。

2 结果与分析

2.1 不同树龄鲜叶内含品质成分比较分析

茶叶品质的一项重要指标是茶叶水浸出物，茶水浸出物中决定茶叶色度和滋味的重要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱，它们与茶叶品质紧密相关。水浸出物含量越高则茶汤中的内含品质成分越丰富，茶汤滋味就越醇厚。

表1 不同树龄岩茶水仙鲜叶内含品质成分比较

表1中显示，对武夷水仙鲜叶而言，水浸出物、氨基酸、咖啡碱、黄酮类、可溶性总糖随着树龄的增加呈现增长趋势，60年生水仙最高，20年次之，10年生水仙含量稍低；20年生水仙和60年生水仙在水浸出物、茶多酚含量差异较小。

2.2 不同树龄武夷水仙毛茶的主要成分及其品质比较分析

2.2.1 毛茶茶水浸出物含量分析

根据对不同树龄水仙茶水浸出物测定结果显示，茶水浸出物均值从10年生水仙到60年生水仙的含量分别为32.167%，34.926%，35.408%递增。而水浸出物与茶汤内质和香气呈正相关，因此20年生水仙、60年生水仙的茶汤香气、色泽和茶汤的品质都较10年生水仙优异。

2.2.2 毛茶茶多酚含量分析

不同树龄水仙毛茶的茶多酚含量经过一系列的加工工艺后较鲜叶显著下降，三种毛茶茶多酚含量分别为17.991%、16.797%、14.506%，毛茶茶多酚含量10年生水仙最高，60年生水仙的茶多酚含量最低。茶多酚是使茶汤具有收敛性和涩味，是存在于茶叶中的一种重要成分。加工过程中茶多酚保留过多，则会使茶汤苦涩感增加。保留适量能够增加茶汤的浓强度和刺激性。表2中60年生水仙的茶多酚含量相对低一些，能适当降低茶汤的苦涩感，使滋味更加的醇厚，顺滑。

2.2.3 毛茶氨基酸含量分析

表2中氨基酸的含量为1.827%，2.237%，2.317%，20年生水仙和60年生水仙的含量相对鲜叶显著提高。氨基酸是茶叶中的主要鲜爽味物质，氨基酸含量高，可以提高茶汤的滋味品质，能够缓解茶汤的苦涩味，提高茶汤鲜爽度，同时对香气品质的提高也有一定的影响。因此氨基酸是构成茶汤鲜味的最主要成分，衡量茶叶品质优劣的一项重要生化成分。氨基酸含量越高，茶汤鲜爽度越好，茶汤的苦涩感减弱，茶汤越顺滑。

2.2.4 毛茶咖啡碱含量分析

咖啡碱是茶叶中的特征性物质，是影响滋味一项重要物质。表2显示，10年生水仙和60年生水仙咖啡碱含量一样且较20年高，咖啡碱含量随树龄增长呈先减少后增加趋势。

表2 不同树龄武夷水仙毛茶主要成分分析表

2.2.5 毛茶可溶性总糖和黄酮类含量分析

茶叶中的可溶性总糖能缓解茶汤的苦涩味。表2毛茶的可溶性总糖的含量随着树龄增长呈增加趋势，60年生水仙的含量最高为7.602%，黄酮类含量随着树龄增长呈现先增加后减少趋势，以20年水仙最高，其次为60年水仙，20年生水仙最高是7.88%。

2.3 不同树龄毛茶感官审评分析

分别从不同树龄的岩茶水仙毛茶中抽取小样进行感官审评，结果见表3。10年生水仙与20年生水仙、60年生水仙在外形上区别不大，但20年生水仙和60年生水仙的条索较10年生水仙肥壮，水仙茶总体外形表现为条索肥壮紧结匀整，叶端扭曲褶皱，似蜻蜓头，独具代表性的武夷水仙茶色泽油润、明亮呈鲜明的褐绿色。

表3 不同树龄岩茶水仙感官审评表

内质上区别较为明显，10年生水仙内质上表现为有花香，滋味较醇和，品质特征明显，汤色橙黄，叶底肥嫩。而20年生水仙较10年生水仙优异，其香气表现为花香明显，浓郁，有枞味，滋味醇厚，品质特征明，水中有香，叶底软亮，三红七绿。60年生水仙内质则表现为香气馥郁持久，岩韵显，枞味显，喉韵足。滋味醇厚顺滑爽口，汤色橙黄明亮，叶底软亮，耐冲泡。它们共同点为茶叶品种特征显，但在滋味、香气、耐泡程度上20年和60年生水仙较10年生水仙表现优异，60年生水仙稍高于20年生水仙。

3 结论

从上述试验数据可以看出，武夷水仙鲜叶的水浸出物、氨基酸、咖啡碱、黄酮类、可溶性总糖随着树龄的增加呈现增长趋势；武夷水仙毛茶生化成分上，水浸出物、氨基酸、可溶性总糖随着树龄增加呈增长趋势，茶多酚、酚氨比随着树龄增加呈递减趋势，咖啡碱、黄酮先增加后减少；试验表明，武夷水仙茶叶品质随着树龄的增长而增长，树龄越高茶叶品质相对越好，60年生水仙和20年生明显高于10年生水仙，但60年生水仙品质稍高于20年生水仙，其品质差异较小。