烘焙专业现代学徒制人才培养模式构建实践--以河南农业职业学院好利来烘焙学院为例

焦镭 蒋小锋 魏楠 刘晓丽 贾彦杰 汤高奇 孙海峰

摘要：随着烘焙产业升级，顺应新时代职业教育的现代学徒制人才培养模式必将在烘焙高技能人才培养方面发挥重要的作用，实现专业与产业、专业人才培养与职业标准的对接，校企共建组织架构，重构课程体系、专业标准，改变学校单独招生为校企招生与招工并轨，优化教师团队和实训条件，建立多元化评价标准。

关键词：烘焙专业;现代学徒制;人才培养模式;职业标准

现代学徒制是基于产教融合、校企深度合作、校企双主体联合培养学生的一种人才培养模式。现代学徒制以人才培养为中心，把学校学历教育与企业工作岗位培训紧密结合，把学生培养成为企业一线工作的高端技能型专门人才，符合职业教育人才培养规律。高职食品加工技术（烘焙方向）专业（简称烘焙专业）要培养出符合行业、企业所需的高技能人才，仅靠学校教师讲授理论内容和有限的实训是无法满足行业、企业所需的，必须改变教学方式。而烘焙专业若采用现代学徒制人才培养模式，通过校企深度合作培养烘焙高技能人才，学生在校既学习了理论知识，又学习了烘焙技能，跟岗和顶岗实习在现代学徒制合作企业完成，不仅使试点学生的动手能力大幅度提升，同时，还提高了烘焙专业人才培养的质量，促进了烘焙行业、企业的良性发展。河南农业职业学院与好利来南方公司在现代学徒制试点方面经过五年的探索实践，在招生即招工、专兼职教学团队、实验实训条件建设和多元评价标准方面进行了探索，构建了烘焙专业现代学徒制人才培养模式。

一、改革招生模式与人才培养组织架构

（一）学校招生与企业招工并轨

为了实现烘焙专业人才培养与行业、企业需求人才标准的对接，烘焙专业招生方式一改过去学校招生为校企联合招生。具体做法如下：好利来南方公司首先依据公司发展规划，在与学校共同办学协议的框架下，与河南农业职业学院食品工程学院进行对接，将需求信息报学校招生就业处;然后，学校招生就业处结合实际将需求信息纳入年度招生计划，负责统一招生;最后，通过高考录取后的学生经过企业面试，面试合格的学生与学校、企业当场签订三方协议，以学生和学徒双重身份接受学校教育和企业培训，这样的校企联合招生模式就实现了学校招生和企业招工的并轨。

（二）重构烘焙专业人才培养组织构架（见表1）

現代学徒制框架下，烘焙专业人才培养最大的特点是行业、企业作为主体，按照行业、企业的职业技能标准，校企双方共同制订专业人才培养方案。根据人才培养方案，由学校开展职业基础教育，行业、企业进行职业技能培训;以学业标准、学徒标准、职业技能标准（职业资格证书、企业上岗证）等作为人才培养质量的检验标准，双方对学生（学徒）开展多元评价，以确保专业人才培养质量，有效缩短学生（学徒）的就业适应期。根据评价结果及时调整培养目标，持续改进完善人才培养方案。

二、课程体系的重构与教学模式的创新

（一）课程体系的重构

课程体系既是培养学生的载体，也是保障和提高教学质量的关键。烘焙专业以烘焙企业岗位需求为导向，以提高学生的职业能力为切人点，分析烘焙行业、企业的行业通用能力、职业核心能力和岗位特定能力要求，校企合作共同构建突出岗位职业能力培养的现代学徒制人才培养课程体系（见图1），开发突出烘焙专业企业岗位工作任务的培训课程。

（二）教学模式的创新

现代学徒制模式下烘焙专业学生具有学生与学徒的双重身份，在学校学习烘焙专业理论知识和专业基本技能，在企业学习岗位职业技能和职业素养，构建适应专业发展的“产教融合、课岗交替、项目主导”的教学模式。该教学模式以提高学生技能水平为目标，按照“学生一学徒一准员工一员工”四位一体的人才培养思路，实行课岗交替的“3+1+1+1”的四阶段培养模式。第一阶段为前三学期，学生在学校完成公共课程、专业基础课程和专业核心课程学习及专业基础技能训练;第二阶段为第四学期，学生在校企合作共建的校内外生产性实训基地--好利来烘焙技术培训中心，以企业岗位能力要求为培训内容，以企业岗位技能标准为考核标准，通过带教师傅专项技能培训、企业技术人员考核评价和学徒的技能定级三个环节，完成烘焙岗位模拟化训练;第三阶段为第五学期，学生以学徒身份进入企业进行岗位师傅带与教、学徒学习与训练的“教带学训”跟岗实习;第四阶段为第六学期，在企业进行生产岗位顶岗实习，成为企业的准员工。学生毕业后，因理论知识丰富，岗位技能扎实，发展潜力十足，很快就能成为企业的中坚力量，近三年来，现代学徒制试点专业学生获得企业技能证书统计情况见表2。

三、优化教学软硬件

（一）优化教学团队结构

烘焙专业学生（学徒）在培养过程中，企业是主导者，企业师傅虽熟知岗位技能标准及职业素养要求，但缺少系统的教师培训，在教学方式和教学方法应用到实践这一环节缺乏经验，难以把握职业院校学生的认知规律和心理特征;而职业院校很多教师高校毕业后直接上讲台，未经过企业的一线锤炼，实践经验和专业技能不足，对企业工作岗位技能要求和用人的需求把握不准。因此，学校有计划地组织烘焙专业骨干教师深入企业锻炼，了解和学习企业文化以及先进技术和岗位技能，从而明确烘焙专业培养目标，推进专业核心课程改革，创新专业人才培养模式。

在烘焙专业人才培养上，学校教师与企业师傅在相互领域里“优点突出，弱点明显”。现代学徒制框架下，校企通过“共培互聘”的方式（即学校聘任企业能工巧匠到校参与教学，企业聘用优秀教师联合研发新产品），相互取长补短，充分发挥“双导师”的优势，从而实现多方共赢。校企“双主体”，教师、师傅“双导师”育人，其作用与定位关系如图2所示。

（二）加强实验实训条件建设

学校教学的相对独立性与企业生产的连续性是一对相对矛盾体。目前，学校的实验实训条件达不到企业生产性实训的要求，而依靠企业按照人才培养方案安排生产性实训基本无望，解决这个矛盾的有效途径就是校企共建生产性实验实训基地，以促进职业技能标准和企业技能等级对接。

河南农业职业学院与好利来南方公司共建校内烘焙生产性实训基地场所1080m2。场地模拟好利来西饼店，包括蛋糕制作区、现烤车间、销售区、简餐消费区等，让学生体验企业真实生产、销售场景;建立好利来烘焙技术培训中心，包括蛋糕培训教室、面包培训教室、中点培训教室、水吧培训教室等实验室，实现烘焙专业基本的教学实训功能，为好利来南方公司提供新员工培训及老员工的继续教育;为校企技术人员共同开发新产品提供合作机会;为国家级食品类专业骨干教师顶岗实践培训（国培代码：16152006）及社会相关人员培训提供技术服务与支持。

四、建立健全与现代学徒制相适应的多元评价体系

完善的评价体系能够确保人才培养目标的实现，终端用工企业在学生培养质量评价过程中尤为重要。在构建评价体系时，培养学生的最终目标体现在企业要求的职业技能标准中。职业院校所有的教学环节和目标设计都是围绕职业技能标准这根指挥棒，提高学生专业技能水平。河南农业职业学院食品工程学院烘焙专业与好利来南方公司在共同制订人才培养方案的基础上，摸索出烘焙专业学业标准与学徒标准相结合的评价考核体系。一是课程考核，根据人才培养方案和课程标准，按照过程考核与结果考核相结合的方式对学生进行课程考核;二是获取国家职业资格证书，职业资格证书以职业标准为依据，体现出职业教育“能力本位”的基本原则。学校双证书制度要求学生通过与专业相关的职业资格认定考试，获取一项国家职业资格等级证书;三是获取好利来南方公司的上岗准入资格，不同企业岗位有不同的上岗标准，学生根据自己的职业目标（蛋糕方向、烘焙方向、经营管理方向）选择岗位，通过学习和培训后，获取相应岗位资格;四是参加各类专业或行业技能大赛，学生在学习期间可以参加各类大赛，如，中国焙烤食品工业协会及食品行指委举办的全国职业院校在校生西点创意大赛、河南省农产品加工与贮藏工程学会主办的河南省食品专业大学生传统美食创意设计大赛等技能大赛，获奖学生可用奖项抵课程学分;五是开展产品创新项目训练，学生在学习期间跟着校内外导师做产品创新项目，可用优秀产品代替毕业设计;六是搭建信息反馈平台，及时吸纳和分析行业、企业专家及兄弟院校等反馈的信息，同时，对现代学徒制专业运行情况进行评估，建立多方参与的社会综合评价体系。由此，创新出与现代学徒制烘焙专业相适应的评价体系（见图3）。

五、烘焙专业现代学徒制实施成效

自河南农业职业学院食品工程学院食品加工技术（烘焙方向）专业作为国家首批现代学徒制试点专业以来，3年共招收380余名学生（学徒），学生技能培养效果良好，试点专业吸引力和学校影响力明显提升，企业人才结构改善明显，赢得了社会的高度赞誉。

（一）引入好利来南方公司师傅等级认证体系

烘焙专业引入好利来公司统一的师傅等级认证体系（蛋糕、面包、中点的一级、二级师傅标准），根据企业师傅入职定岗标准要求，制定学徒标准。学生通过理论学习及实践训练，达到上岗要求。

（二）提升师资队伍专业水平

烘焙专业校内理论教师必须在企业实践超过半年并取得企业师傅等级证书，实践指导老师（企业师傅）必须是企业的高级师傅并有一定的学历（专科以上）才具有培养现代学徒的资质。近3年来，烘焙专业教师累计参加企业锻炼、烘焙技术教学培训几十余人次，专业技术水平得到显著提升;企业师傅通过在生产性实训基地培训学生（学徒），对理论知识的理解更透徹，理论指导实践的能力更扎实，同时，也为实践检验理论提供了技术支持。

（三）人才培养质量显著提高

近3年来，烘焙专业学生多次在全国职业院校在校生西点创意大赛（见表3）和河南省食品专业大学生传统美食创意设计大赛中摘金夺银。该专业学生积极参与企业新产品设计研发项目，创新产品，获得了消费者的一致好评，激发了他们的参与热情与创新实践动力，人才培养质量显著提高，得到企业和社会的广泛赞誉。

（四）提升学校的社会影响力

烘焙专业现代学徒制试点项目的实施，使学校与好利来南方公司建立了稳固的校企合作关系;得到上级主管部门的高度认可，成为河南省现代学徒制主任会员单位，招收学生（学徒）数量不断攀升;人才培养质量得到社会的广泛肯定，来河南农业职业学院好利来烘焙学院参观学习的同行络绎不绝，提升了学校的社会影响力。

烘焙专业现代学徒制试点项目促进了学校、企业共同参与职业教育人才培养全过程，提高人才培养质量和加强学校培养专业技能人才的针对性。烘焙专业现代学徒制试点项目取得了一定的成效，然而还有很多问题需要我们进一步去探索，从而形成自身特色的现代学徒制人才培养模式。