白毫银针与平阳黄汤紫砂壶冲泡法研究

2019-08-20张颖彬陈利燕于良子鲁成银周智修王敖盘

中国茶叶 2019年8期

张颖彬，陈利燕，于良子，鲁成银*，周智修，王敖盘

1.中国农业科学院茶叶研究所，310008；2.中国茶叶学会，310008；3.宜兴市茶文化促进会，214200

白茶和黄茶是中国的特色茶类。白茶主产于福建福鼎、政和地区，根据原料嫩度和制作工艺的不同可分为白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉[1]。其中，白毫银针的原料最嫩，外形肥壮、匀齐、白毫满披；汤色嫩黄、清澈明亮；香气清甜，常带豆浆风味；滋味甘醇、鲜爽；叶底肥厚显芽、嫩黄明亮。黄茶主产于安徽、浙江、四川、湖南等省，根据嫩度和制作工艺的不同可以分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。平阳黄汤是产于浙江省温州平阳县的传统黄茶，近年来逐渐恢复生产，其外形细嫩、匀齐、嫩黄油润；汤色嫩黄明亮；香气鲜爽，带玉米香；滋味甘醇；叶底嫩匀、显芽、嫩黄明亮。

紫砂壶可以冲泡各种类型的茶叶，并且均能取得较好的冲泡效果[2-4]。为了探究如何用紫砂壶更好地冲泡白茶和黄茶，试验选择了嫩度较好的白毫银针和平阳黄汤进行最佳冲泡方法研究，优选最佳温度和最佳时间。本研究由中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会、宜兴市茶文化促进会合作完成。

一、材料与方法

采用180 mL紫泥紫砂壶，依据消费者品饮习惯，分别称取7.5 g白毫银针和平阳黄汤，进行冲泡试验，方法见表1。由于白毫银针和平阳黄汤滋味浓度不高，因此适当延长冲泡时间，5次出汤时间分别为1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 min 和0（加水后立即出汤）、0.5、1.0、2.0、3.0 min。由高级评茶师、评茶师组成审评小组，分别进行汤色、香气、滋味感官审评，依次确定每一泡的最佳时间（第二泡、第三泡冲泡试验基于前一泡确定的最佳时间开展）。汤色、香气、滋味的评分权数分别为20%、40%、40%。对两种茶滋味的基本味型（浓度）、缺陷味型（涩度）、特殊味型（甘度、鲜度）、感受味型（滑度、厚度）4 种味型6 项因子分别进行评价。根据感官审评结果，确定冲泡最佳方案。

审评过程采用集体评分法，评审小组推荐其中一人为主评，审评过程中主评先出分，其他人员在主评出具的分数上进行修改，观点存在差异时进行讨论，最后共同确定分数[5]。

二、感官审评结果

1.白毫银针感官审评结果

通过感官审评，得到白毫银针在100℃水温下不同冲泡次数、冲泡时间的滋味味型审评得分（表2），以及汤色、香气、滋味评语及评分（表3）。

在不同次数冲泡下，白毫银针汤色从浅白逐渐加深为浅嫩黄、嫩黄；香气从清甜转为甜香馥郁、甜香浓郁，最终变闷。第一泡不同的冲泡时间下毫香明显，随着冲泡时间的增加，毫香逐渐减弱；第二泡、第三泡冲泡1 min时仍有毫香，但冲泡2 min以上则无毫香。

随着冲泡时间和冲泡次数的增加，白毫银针茶汤滋味呈现以下变化趋势。

（1）浓度逐渐增加，第一次冲泡1 min时茶汤滋味清鲜、甘和、略淡（浓度值0.8），冲泡2～3 min 时，滋味浓度增加较快（浓度值从1.5 上升至3.0），此时茶汤的甘醇度、润滑度最好，冲泡4～5 min 时，茶汤浓度进一步增加，总体甘醇度有所下降，并且出现涩味，此时茶汤的浓度值为3.5～4.0。第二泡和第三泡不同冲泡时间下，茶汤滋味的变化趋势和第一泡相似。因此3 泡茶汤均为冲泡2 min时浓度最合适（浓度值1.5～2.0），此时浓度适中，口感既不单薄，也不会刺激性过强，同时茶汤的甘鲜度、润滑度均最好。

表2 不同冲泡次数与时间下白毫银针滋味味型审评得分

（2）第一次冲泡，2 min时茶汤感受到的鲜度（鲜度值5）最强，1 min 和3 min 的鲜度次之（鲜度值4），5 min时受浓度影响，多酚类物质对氨基酸味感发生掩盖作用，茶汤鲜度最低（鲜度值2）。第二次和第三次冲泡时，茶汤鲜度的变化趋势和第一泡相似，均为2 min时鲜度最高，但鲜度值随冲泡次数增加逐渐下降，第三泡的鲜度值最低。总体来看白毫银针茶汤滋味的鲜度值高，“鲜”是其茶汤滋味的重要特征，因此在冲泡时，必须重点呈现这一特点。

（3）第一次冲泡时，茶汤的甘度随着冲泡时间的增加逐渐增强，1～5 min 冲泡过程中甘度值的增加趋势为2→3→4→4→5，冲泡5 min 时茶汤的甘度最高，第二次冲泡和第三次冲泡时，茶汤甘度的峰值出现的时间逐渐提前，二泡最甜的是3～4 min（甘度值5），三泡最甜的是3 min（甘度值4），可见随着冲泡次数的增加，甘度峰值的出现时间逐渐提前。总体看，茶汤浓度较高时白毫银针茶汤的甘度更强。

（4）白毫银针茶汤的涩度较弱，不同冲泡次数下，短时间冲泡涩度不明显，冲泡3～5 min后，涩度值为0.5～2.0，低于其他茶叶，在最佳的茶汤浓度下，涩味不表现，因此无需刻意通过冲泡方法来降低涩度值。

表3 不同冲泡次数与时间下白毫银针感官审评结果

（5）厚度随着冲泡时间的增加逐渐提高，厚度值范围0.5～2.5。综合看，白毫银针不是厚度非常突出的茶类。

（6）滑度先增加后下降。第一次冲泡时，1 min 至3 min 滑度值从3 上升到5，但随后下降，主要是由于浓度上升后，涩味的出现导致了滋味滑度的降低。第二次冲泡时，2 min的茶汤滑度最高（滑度值5）。第三次冲泡时，茶汤滑度随着冲泡时间不断降低，1 min 和2 min 滑度最高（滑度值5）。冲泡时发现，白毫银针的“毫”在浓度较低的茶汤中会对滑度造成负面的影响。

2.平阳黄汤感官审评结果

平阳黄汤使用100℃水温冲泡，不同冲泡次数、冲泡时间下滋味味型审评得分如表4，汤色、香气、滋味评语及评分如表5。

在冲泡过程中，平阳黄汤汤色从浅白逐渐加深为浅嫩黄、嫩黄、黄。初期随着冲泡时间的增加，香气的高爽度及栗香增加，但冲泡时间过长，香气表现为闷，3次冲泡相比，第一泡的香气鲜爽性最佳，二泡次之，三泡闷气明显。

表4 不同冲泡次数与时间下平阳黄汤滋味味型审评得分

（1）平阳黄汤茶汤滋味浓度不高，但高于白毫银针，因此冲泡时间稍短于白毫银针，注水后立即出汤的浓度值已经达到了0.5，0.5 min后出汤为口感醇且不淡薄的合适浓度（浓度值1.5），随着冲泡时间的增加，茶汤浓度逐渐升高，冲泡3 min时茶汤浓度为尚浓（浓度值4）。第二次、第三次冲泡时茶汤浓度变化趋势和第一次冲泡类似。因此为了达到合适的品饮浓度，平阳黄汤需要快速出汤。

表5 不同冲泡次数与时间下平阳黄汤感官审评结果

（2）甘度是黄茶茶汤的重要味型之一，好的黄茶茶汤口感甘甜。平阳黄茶茶汤甜度较好，第一次冲泡时，立即出汤、0.5 min 和1 min 时的甘度最高，第二次和第三次冲泡时0.5 min 和1 min时的甘度最高（甘度值3～4）。3 泡茶汤冲泡过程中甘度变化趋势相似。

（3）鲜度值随着冲泡时间延长表现出先升高后下降的趋势，随着茶汤浓度的增高，涩味等其他味型强度的增加，茶汤的鲜度明显下降。冲泡0.5 min 时鲜度最高，冲泡3 min 时，鲜度较低（鲜度值0.5～1.0）。

（4）涩度值随着冲泡时间的增加明显上升，因此冲泡时间是影响涩度的关键因素，当涩度值大于2时，品尝口感明显不佳。

（5）厚度值随着茶汤浓度的提高逐渐增加，第一泡茶汤0.5 min时茶汤厚度值为1，2 min时达到3.5，第二泡、第三泡的变化趋势相似，且茶汤厚度的变化趋势和浓度相似。

（6）滑度值随着茶汤浓度的下降逐渐下降，第一泡立即出汤和0.5 min 时，茶汤的滑度值最高，随着冲泡时间的增加，涩度增加导致滑度值也快速下降，第二泡和第三泡茶汤滑度值变化趋势和第一泡相似。

三、最佳冲泡方法优选

1.白毫银针最佳冲泡方法优选

对审评结果得分进行分析发现，第一次冲泡时得分最高的是冲泡2 min（94.6 分），冲泡3 min的得分（94.4 分）与冲泡2 min 的得分接近，冲泡1 min 时滋味稍淡，在第一次冲泡2 min 的基础上进行第二次冲泡，冲泡2 min 得分最高（94.8分），在第二次冲泡2 min 后进行第三次冲泡，得分最高的是冲泡1 min（94.2 分），由此确定3 泡茶汤的最佳冲泡时间为第一泡、第二泡2 min，第三泡1 min 后出汤，3 次冲泡的最高分较为接近，可见多次冲泡后白毫银针的茶汤品质均衡性较好。

白毫银针滋味甘醇、润滑，香气鲜甜、毫香显，因此口感浓度较低，冲泡时和普洱生茶等茶汤浓度较高的茶相比，不容易产生苦涩味，因此属于缺陷不明显的茶类。从白毫银针紫砂壶冲泡最佳味型轮廓图（图1）可以看出，冲泡时，表现出的主要特色味型为茶汤的甘度、滑度、鲜度。冲泡3 min 以上，茶汤的滑度会有所降低，因此在确保浓度不淡薄的同时，以保证茶汤的滑度为主要目的，据此分别确定3 泡茶汤的最佳冲泡时间。