武昌鱼宰后4 ℃冷藏条件下品质变化规律

董轶群 牛素敏 罗鑫 谢定源

摘 要：通过对武昌鱼宰后4 ℃冷藏条件下72 h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5-三磷酸腺苷（5-adenosine triphosphate，ATP）及其关联物含量的测定和分析，探究武昌鱼的品质变化规律。结果表明：武昌鱼宰后6 h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点，之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降，宰后6 h时降低至6.58±0.04，随后逐渐上升;武昌鱼的持水力先下降再升高;白度在宰后72 h时降低至38.02±0.23;宰后2 h时ATP含量最高，5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）含量与ATP变化趋势相似，AMP在AMP脱氨酶的作用下降解产生5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP），宰后0～4 h内IMP含量上升，IMP经磷酸酶转化为肌苷和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx），从宰后36 h起Hx含量增加速率明显增大;宰后24 h内，K值保持在20%以内的一级鲜度范围，宰后24～72 h仍然保持在20%～40%的二级鲜度范围。

关键词：武昌鱼;冷藏;鲜度;品质

Quality Changes of Megalobrama amblycephalala during Postmortem Storage at 4 ℃

DONG Yiqun， NIU Sumin， LUO Xin， XIE Dingyuan*

（College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430000， China）

Abstract： The quality changes of Megalobrama amblycephalala were evaluated in terms of stiffness index， texture， pH， water-holding capacity， whiteness， and the contents of 5-adenosine triphosphate （ATP） and related compounds during 72 h of postmortem storage at 4 ℃. At 6 h after slaughter， the hardness and stiffness index reached their peak， and then fell. The pH decreased rapidly after slaughter， decreasing to 6.58 ± 0.04 at 6 h， and then rose gradually. The water-holding capacity decreased firstly and then increased. The whiteness first rose and then fell to 38.02 ± 0.23 at 72 h. The ATP content was the highest at 2 h， and its trend was similar to that of 5-adenosine monophosphate （AMP）. The content of 5-inosine monophosphate （IMP）， produced from AMP degradation catalyzed by AMP deaminase， increased from 0 to 4 h. The content of hypoxanthine （Hx） increased significantly faster from 36 h onward. The K value was kept below 20% （the first freshness grade） up to 24 h after slaughter and remained within the range of 20%–40% （the second freshness grade） from 24 to 72 h.

Keywords： Megalobrama amblycephalala; cold storage; freshness; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238

中圖分类号：S984.11                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2022）03-0032-06

引文格式：

董轶群， 牛素敏， 罗鑫， 等. 武昌鱼宰后4 ℃冷藏条件下品质变化规律[J]. 肉类研究， 2022， 36（3）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238.    http：//www.rlyj.net.cn

DONG Yiqun， NIU Sumin， LUO Xin， et al. Quality changes of Megalobrama amblycephalala during postmortem storage at 4 ℃[J]. Meat Research， 2022， 36（3）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238.    http：//www.rlyj.net.cn

武昌鱼（Megalobrama amblycephalala），学名团头鲂，俗称鳊鱼、草鳊等，属鲤形目、鲤科、鲂属。武昌鱼生长速度快、饲料效率高、易于养殖，肉质鲜嫩、营养价值高[1]，且下腹部尤其肥美，适合清蒸和红烧[2]，受到广大消费者的欢迎。清蒸武昌鱼作为湖北省特色菜之一，一般是以鲜活的武昌鱼作为原料宰后清蒸。

但鲜鱼的贮藏时间有限，受到氧化、微生物、酶等多种因素的作用，使得鱼肉的品质下降、营养价值降低。目前市面上的保鲜方法很多，常见的如冷藏[3]、冻藏[4]、辐照[5]、超高压[6]、生物保鲜剂[7]等，但就使用的广泛程度而言，低温保藏仍占据着不可取代的地位。低温可以在一定程度上抑制细菌和酶的作用，更好地保留鱼肌肉蛋白的完整性和功能特性[8]。

鱼死后会经历僵直、成熟、自溶、腐败4 个阶段[9]，其中，僵直期肉的黏结能力下降、弹性降低、口感粗糙[10]，成熟期鱼体解僵，肉的持水力恢复，弹性上升、风味增加。僵直时间的长短与宰杀方式[11]、冷冻方式、贮藏温度[12]、解冻方式等多种因素有关。Wang Hongli等[13]研究草鱼死后的品质变化，认为pH值的变化与乳酸含量和硬度大小紧密相关。杨宏旭[14]研究低温对青鱼品质的影响，发现贮藏温度在冰点以上，鱼肉质地变化较明显，在冰点以下，鱼肉持水力下降更明显。作为优良淡水鱼类，武昌鱼具有肉质鲜美、含水量高、肌肉组织中蛋白酶活性高、营养物质丰富等特点，鱼体死后较其他肉类更易腐败变质，因此探究淡水鱼宰杀后的品质变化具有重要意义。

本研究测定武昌鱼宰后4 ℃冷藏条件下的僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5-三磷酸腺苷（5-adenosine triphosphate，ATP）及其關联物含量的变化，探讨武昌鱼宰后的品质变化规律，旨在为武昌鱼的加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

武昌鱼，每尾体质量（750±50） g，购于华中农业大学中百超市，运输至实验室敲头致死后宰杀。

ATP、5-二磷酸腺苷（5-adenosine diphosphate，ADP）、5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）、5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）、肌苷（inosine，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）标准品（均为色谱纯） 上海源叶生物科技有限公司;甲醇、磷酸（均为色谱纯）、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氢氧化钠、高氯酸（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

LC-20A高效液相色谱仪 日本岛津公司;ME104E/02电子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司;

TA.XT Plus质构仪 超技仪器有限公司;笔式pH检测计 香港希玛公司;TDL-5-A离心机 上海菲恰尔分析仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 武昌鱼预处理

鲜活武昌鱼致死后，及时宰杀，去鳃、鱼鳞、内脏等器官后，用流动的清水冲洗至无血污后沥干，再放入聚乙烯保鲜袋中，绑紧袋口，置于4 ℃冰箱冷藏。在如下11 个时间点进行实验：0、2、4、6、8、10、12、24、36、48、72 h。

1.3.2 僵直指数测定

采用Bito等[15]的方法，将武昌鱼的前1/2置于水平板上，后1/2处于水平板外自然下垂，比较最初下垂距离（L）和冷藏不同时间后的下垂距离（L），僵直指数按式（1）计算。

（1）

1.3.3 质构指标测定

采用熊舟翼等[16]的方法，取距离武昌鱼头部5.0 cm处的背部肌肉组织，将鱼肉快速切成20 mm×20 mm×10 mm的立方体。使用质构仪TPA模式，P/36R探头。测前速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率5 mm/s，压缩比50%，停留时间5 s。

1.3.4 pH值测定

采用王馨云等[17]的方法，于50 mL烧杯中添加5 g搅碎鱼肉及45 mL冷却蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀后沉浸30 min，用便携式pH计测定上清液的pH值，每次测定前进行校正。

1.3.5 持水力测定

采用常娅妮等[18]的方法，用干燥滤纸称取（2.0±0.2） g鱼肉，称质量（m1），包裹折叠后装入50 mL离心管，3 600 r/min、4 ℃离心15 min。离心完毕马上剥去滤纸，称质量（m2），持水力按式（2）计算。

（2）

1.3.6 白度测定

采用Jin等[19]的方法，使用便携式精密色差仪进行测定，白度按式（3）计算。

（3）

式中：L*表示亮度值;a*表示红绿值;b*表示黄蓝值。

1.3.7 ATP及其关联物含量及K值测定

根据SC/T 3048—2014《鱼类鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》[20]。准确称取（2.00±0.02）g鱼肉，加入体积分数为10%的高氯酸20 mL，涡旋振荡1 min，离心条件设置为：4 ℃、8 000 r/min、10 min。离心后将上清液倒入洁净的烧杯中，离心管内的沉淀物用10 mL体积分数为5%的预冷（4 ℃）高氯酸洗涤，再次离心，重复2 次。3 次离心后的上清液均倒入同一洁净的烧杯中，用10、1 mol/L的NaOH溶液调节pH值至6.0～6.4，0.22 μm滤膜过滤后贮存待测。

高效液相色谱检测条件：C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），磷酸盐缓冲液（pH 6.0，0.02 mol/L磷酸二氢钾、0.02 mol/L磷酸氢二钾体积比1∶1）平衡洗脱;进样量20 μL，流速1.0 mL/min，柱温35 ℃，检测波长254 nm。鲜度指标K值按式（4）计算。

（4）

式中：CHxR、CHx、CATP、CADP、CAMP和CIMP分别为HxR、Hx、ATP、ADP、AMP和IMP含量/（mg/g），测定方法参考SC/T 3048—2014。

1.4 数据处理

采用Microsoft Office Excel 2020软件进行数据处理，SPSS 26.0软件进行统计分析，Origin 2019软件作图。本研究所列数据为3 个试样的平均值，以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 武昌鱼冷藏过程中僵直指数的变化

僵直指数作为一个直观的指标，可以在一定程度上反映出鱼体的僵直状况及僵直时间。不同种类、生长阶段、宰杀方式的鱼，达到僵直的时间和僵直程度均有所不同，宰杀后的贮藏温度也会对僵直指数造成影响。

冷寒冰等[21]研究表明，红鳍东方鲀在宰后冰藏24 h内达到最大僵直状态，僵直指数高达100%且僵直状态可维持12 h左右。

由图1可知，武昌鱼宰后0～2 h内僵直指数增长较缓，这与鱼体内的糖原及ATP含量有关，肌浆中Ca2+含量较少，形成的肌动球蛋白复合体也较少。随着ATP含量的下降，大量Ca2+不再被肌纤维所阻隔，肌浆中的肌动球蛋白复合体增长速率加快，表现为僵直指数增加。宰后6 h时僵直指数为（62.93±7.03）%，肌动球蛋白复合体含量最高时达到最大僵直，随后僵直指数下降。冷藏24 h后，武昌鱼的僵直指数为（32.68±1.41）%;48 h后的僵直指数为（23.78±1.87）%;72 h后的僵直指数为（18.56±1.24）%。由僵直指数的变化情况来看，可以推测武昌鱼宰后6 h由僵直期进入成熟期，鱼体变软，僵直指数降低。

2.2 武昌鱼冷藏过程中质构的变化

鱼肉的质地会因为许多内在因素的影响而发生变化，如脂肪和胶原蛋白的含量，鱼类宰杀的方式及宰杀过程中感染的微生物等，会导致肌原纤维蛋白降解、肌肉软化[22]。鱼体肌肉中各种蛋白质的结构特性等可以在一定程度上从质构的变化中体现，同时也反映着鱼肉的口感、品质和价值。

由表1可知，武昌鱼的初始硬度为（3 862.40±154.92） g，在宰后0～4 h内，鱼肉的硬度无显著差异，在6 h时显著增加，达到最大值（5 389.15±593.22） g，8 h之后硬度下降，与僵直指数变化趋势一致，可以认为鱼体在6～8 h开始解僵，进入成熟期。同时，武昌鱼的硬度与僵直指数之间呈较强的正相关性（r=0.869，P<0.01）。胶黏性和咀嚼性在宰后6 h时分别达到最大值（2 449.79±271.52） g和（1 317.50±579.88）g，与硬度的变化趋势一致。胶黏性在宰后10～12 h发生明显变化，从（2 091.42±89.71） g降低到（1 696.27±117.32） g，且在24～72 h内无显著变化。咀嚼性则在宰后6～8 h从（1 317.50±579.88）g

降低到（1 027.82±131.22）g，且在12～72 h内无显著变化。黏性和凝聚性随贮藏时间的延长整体呈下降趋势，黏性从最初的（51.33±8.11）g·s降低到（35.44±8.73）g·s，凝聚性从0.45±0.05降低到0.39±0.03，且差异不显著。弹性和回复性变化不大，差异不显著，可能是由于武昌鱼体型扁平，剪切的肌肉组织厚度较小。Li Kaifeng等[23]研究发现，在宰后冰藏条件下，鲫鱼的硬度、黏性和咀嚼性在2 h达到最大值，认为鲫鱼的较佳食用时间为宰后2～4 h。由此，可以推测武昌鱼的较佳食用时间为宰后6～8 h。

2.3 武昌鱼冷藏过程中pH值的变化

鱼类宰杀后，pH值会先下降再升高。因为前期鱼体内ATP和磷酸肌酸等物质分解，磷酸等酸性物质增加[24]，

同时乳酸不断蓄积[25]。后期氨基酸及蛋白质等含氮化合物分解，pH值升高与碱性物质增加有关[26]。鱼肉品质与pH值下降的时间与速度密切相关。

由图2可知，武昌鱼在宰后72 h内pH值呈先下降后上升的趋势。刚宰杀的武昌鱼pH值为7.16±0.06，在宰后6 h内pH值明显下降，可能是由于鱼体内糖原的分解，在宰后第6小时达到最低值6.58±0.04，随后pH值在6～72 h内呈上升趋势。且从曲线的斜率变化来看，宰后0～6 h内pH值下降趋势明显，6～24 h内上升趋势较缓，斜率小于0～6 h，24～72 h内上升趋势不明显，斜率最小。刘明爽等[27]研究表明，鲈鱼在冷藏初期pH值呈先下降后上升趋势，与本实验结果一致。此外，武昌鱼的pH值与僵直指数之间呈较强的负相关性（r=-0.941，P<0.01）。

2.4 武昌鱼冷藏过程中持水力的变化

在不同外力作用下持水力的大小有所不同。肌肉组织持水力降低的主要原因之一是宰后僵直，pH值降低，蛋白质变性。另一个主要原因是，在冻结过程中，冰晶的形成和生长可能对组织细胞造成不可逆的损伤，解冻后水分无法被重新吸收，以至于部分汁液流失[28]。持水力降低意味着肌肉组织不能有效地保持部分水分及可溶性营养成分，产生汁液流失现象，也在一定程度上说明了肉类的品质降低。

由图3可知，刚宰杀的武昌鱼持水力为（25.68±1.66）%，在宰后0～6 h逐渐下降，6 h时达到最低值（16.64±1.37）%。随后在6～12 h持水力呈上升趋势，在12 h时达到最大值（38.35±0.74）%，此时鱼肉的持水力最强，随后宰后12～24 h持水力顯著下降到（21.38±0.82）%，且24～72 h持水力几乎不变。在宰后0～6 h，武昌鱼处于僵直状态，6～12 h鱼体开始解僵，进入成熟期，持水力增加，可见解僵有利于武昌鱼持水力的提高。在冷藏条件下武昌鱼持水力大小与僵直时间有主要关联，当武昌鱼处于僵直期，组织肌肉保持水分的能力较差，当武昌鱼进入成熟期，其肌肉组织保持水分的能力增强。蓝蔚青等[29]也认为，鱼肉持水性的大小与其肌肉组织的弹性和蛋白质结构等息息相关。

2.5 武昌鱼冷藏过程中白度的变化

宰杀后鱼肉的颜色可以综合反映肌肉组织的微生物学、生物化学及其他指标等结果[30]。不同的冷藏温度和冷藏时间会产生不同程度的变色，虽然其与风味和营养价值并无关联，但却是售卖过程中最直观的指标，对于消费者的购买欲望有明显影响。

由图4可知，鱼肉的最初白度为43.32±0.23，宰后6 h时白度降低到41.32±0.39，宰后12 h时为39.81±0.26，72 h时达到最小值38.02±0.23。可见，武昌鱼鱼肉的白度在宰后6～12 h内下降较快，变化量约3.51，12～24 h内白度下降较慢，变化量约1.79。吴凯强[31]

认为，带鱼的白度变化与其持水力、高铁肌红蛋白还原酶活性及脂质氧化等因素有关，当贮藏时间超过12 d时，带鱼的色泽会发生显著变化。

2.6 武昌鱼冷藏过程中ATP及其关联物含量及K值的变化

在冷藏初期，主要是鱼肉内源酶降解ATP，在贮藏后期，主要是微生物代谢导致ATP降解[32]。ATP的降解过程如下：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[33]。一般情况下，肉品肌肉组织中的ATP含量在宰后24 h内迅速下降，随着Hx含量的不断蓄积，理想风味逐渐丧失，并产生一种苦味[9]。K值为衡量新鲜度的一项有效指标，K值越小表示越新鲜，越大则越不新鲜[34]。

由图5可知，武昌鱼宰后ATP的初始含量为（1.30±0.22） μmol/g，ATP在宰后2 h时的含量高于其他10 个时间点，达到（2.46±0.21） μmol/g，随后整体呈下降趋势，在72 h时降低到（1.04±0.25） μmol/g。

ADP含量从最初的（5.27±0.28） μmol/g降低到（4.45±0.15） μmol/g，而AMP的初始含量为（1.68±0.06） μmol/g，最大值为（2.72±0.31） μmol/g，随后整体呈下降趋势，宰后72 h时降低到（1.24±0.06） μmol/g，与ATP变化趋势大致相同。IMP的初始含量为（99.42±1.22） μmol/g，宰后0～4 h内呈上升趋势，4 h时含量为（109.15±5.81） μmol/g，在0～72 h贮藏过程中整体呈下降趋势，宰后72 h下降到（78.73±7.67） μmol/g。HxR的初始含量为（4.80±0.45） μmol/g，在0～72 h内HxR含量不断增加，72 h时增大到最大值（16.04±0.49） μmol/g，且0～12 h内增加幅度大于12～72 h。Hx的初始含量为（0.94±0.01） μmol/g，宰后36 h时含量为（2.76±0.70） μmol/g，宰后36～72 h内显著增加，在72 h时达到最大值（11.47±0.25） μmol/g，在36 h以前保持在较低水平。

由图6可知，武昌鱼刚宰杀时的K值为（7.59±0.45）%，宰后24 h时K值为（18.90±0.35）%，随着贮藏时间的延长，K值不断增加，宰后72 h时达到最大值（35.72±4.39）%。宰后0～24 h内，K值低于20%，宰后36～72 h内，K值低于40%。鱼类宰杀后的初始K值与宰杀方式、宰前温度、鱼的种类等有关。通常情况下，刚宰杀的鲜鱼K值小于10%，K值小于20%时处于一级鲜度，20%～40%处于二级鲜度，大于60%处于腐败初期[35]。由此可以认为，武昌鱼在宰杀后24 h内处于一级鲜度，宰后72 h内保持在二级鲜度。

3 结 论

对武昌鱼宰后4 ℃条件下冷藏72 h内的僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、ATP及其关联物含量的变化进行测定和分析。结果表明：武昌鱼在宰后冷藏6 h肌动球蛋白复合体含量最高时，僵直指数达到最大值，随后僵直指数下降;宰后0～4 h武昌鱼的硬度无显著差异，在6 h时差异显著，8 h后硬度开始下降，胶黏性和咀嚼性同样在6 h时分别达到最大值，黏性和凝聚性在72 h内变化明显，但弹性和回复性变化不大;武昌鱼宰后pH值迅速下降，由初始值7.16±0.06降低至最小值6.58±0.04，随后逐渐上升;持水力呈先下降再上升的趋势，6 h时最低，此时肌肉组织保持水分的能力最差，应尽量避免在此时间段内对武昌鱼进行加工;武昌鱼宰后初期白度下降较快，随着贮藏时间的延长，白度最终下降到38.02±0.23，影响鱼肉对消费者的感官体验;武昌鱼宰后24 h内，K值保持在20%以内的一级鲜度范围内，在24～72 h內仍然保持在20%～40%的二级鲜度范围内。

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收稿日期：2021-12-14

基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400101）;中央高校基本科研业务费专项基金资助项目（2017JC013）

第一作者简介：董轶群（1997—）（ORCID： 0000-0002-8268-6186），女，硕士研究生，研究方向为传统食品产业化。

E-mail： 1203186149@qq.com

通信作者简介：谢定源（1963—）（ORCID： 0000-0001-6060-8614），男，副教授，硕士，研究方向为饮食文化、环境食品学与传统食品产业化。E-mail： 1621819566@qq.com