追根溯源话上海何派川菜（八）

李兴福

川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

何派川菜

在烹调技法上的要点

腴香味型：用于制作冷菜的调料一般不下锅，不勾芡；荤素原料在调味上有轻重之分；酥香味型：此味型中锅贴、熟炸、叉烧是三种不同的烹调技法，但出品菜肴都以香、脆、酥、松、肉嫩为特点；咸酸味型：与醋溜味型不同，咸酸味型的酸味来自泡酸菜，因咸鲜而酸，如酸菜鱼头肚片；醋溜味型则以醋为酸；荔枝味型：以咸鲜加糖、醋并重，先酸后甜，咸味微弱；酸辣味型：有的不用辣椒，仅用胡椒粉、葱、姜，以辛辣为主，但有的要用泡辣椒、干辣椒、红油等，在味别上有所差异。比如珊瑚白菜、炝莲白条都用辣椒，而不用胡椒；姜汁味型：此味型的冷菜所用调料不下锅、不勾芡，与此味型的热菜有区别；咸辣味型：有的用干辣椒，有的用糊辣椒，有的用油酥辣子，还有的用红油，但味别上各有不同。

（老照片来自网络）