储藏温度和包装材料对龙井茶保鲜效果的影响

黄应权，黄志平，蓝靓，王近近

1.浙江省遂昌县蔡源乡农业推广服务中心，323311；2.浙江省遂昌县农业局茶叶技术推广站，323300；3.中国农业科学院茶叶研究所，310008

绿茶是我国生产的主要茶类，因形美质佳产量居六大茶类之首，属于未发酵茶，若包装贮存不当相对其他茶类更易发生色泽变暗、滋味和香气劣变等现象，导致绿茶的商品价值降低[1-2]。良好的包装，不仅能延缓茶叶品质下降，还能起到很好的广告效应。为得到较优的贮藏保鲜条件，近年来，学者探明了绿茶陈化的实质，即茶叶品质生化成分，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素C 等在贮存过程中发生氧化、降解等反应，含量降低，进而致使绿茶品质下降。有关绿茶保鲜贮存的大量研究，主要集中在储藏温度[3-4]、茶叶含水率[5]、光照[6]、气体调控[7]、保鲜剂[8]等方面的优化研究，得出了较优的绿茶保鲜技术，而包装材料方面的研究相对较少。龙井茶是绿茶的主要代表，本文以市售一级龙井茶为试验材料，从茶样含水率、品质生化成分含量、感官品质得分等多方面研究了不同包装材料和储藏温度对绿茶保鲜效果的影响，获得优化的保鲜参数，丰富绿茶保鲜基础理论，为消费者提供实际指导。

一、材料与方法

1.试验材料与仪器

茶叶原料：市售一级龙井茶（产地：杭州市）。海尔BC/BD-102HT 冰柜，青岛海尔集团；HSX-150 型恒温恒湿培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；Sartorius BT 124s分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；岛津UV-3600 紫外-可见近红外分光光度计，日本岛津公司。

2.试验方法

（1）试验设计

以龙井茶保鲜效果为研究目标，设定不同的包装材料：镀铝复合膜（CPP 镀铝/PE）、低密度聚乙烯（LDPE）、铝塑膜（PET/Al/PE）等3 个包装材料和不同储藏温度：-20℃、-5℃、4℃、25℃等4 个水平，共12 个处理（表1）。储藏6 个月后，取出茶样回温至室温，再打开包装，取样进行感官审评和生化成分检测。

表1 龙井茶保鲜处理组合表

（2）检测及评审方法

含水率：103℃恒重法（GB/T 8304—2013）；茶多酚：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；氨基酸：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；抗坏血酸（维生素C）：2，4-二硝基苯肼比色法（GB 12392—90）；叶绿素：分光光度比色法。品质感官审评：参照GB/T 23776—2018。

3.数据处理

每个处理重复3 次，结果取3 次重复的平均值。Excel 2007 软件进行数据处理和分析。

二、结果与分析

1.储藏温度和包装材料对龙井茶含水率的影响

含水率是影响茶叶品质生化成分稳定性的重要因子，低含水率条件下茶叶功能成分代谢转化率较低，损失较少。图1 为不同储藏温度和包装材料对茶叶含水率的影响。从图中可以看出，储藏6个月后，-20℃下茶叶含水率较稳定。随着储藏温度的升高，茶叶含水率均有不同程度的增加，其中以25℃下茶叶含水率增加最多，增加比例达到20%。不同包装材料比较，-20℃、-5℃、4℃低温下不同材料之间茶叶含水率变化较小；25℃条件下，以CPP镀铝/PE材料包装的茶叶含水率增加量最小，LDPE材料处理含水率最高。结合储藏温度和包装材料可以看出，温度对茶叶含水率的影响较大，从效果和成本两方面考虑，不同组合间以4℃的CPP镀铝/PE包装材料最佳。

图1 储藏温度和包装材料对龙井茶含水率的影响

2.对龙井茶品质生化成分的影响

（1）对茶多酚含量的影响

茶多酚是绿茶重要的功能特征成分，同时其含量直接影响汤色、滋味。由图2 可以看出，茶样采用CPP 镀铝/PE 和PET/Al/PE 包装材料处理时，4℃以下的温度对茶样茶多酚含量的影响相对较小；茶叶采用LDPE 材料包装时，随着储藏温度的升高，茶多酚含量降低。相同温度处理时以CPP 镀铝/PE 包装茶样的茶多酚含量较高，LDPE包装材料茶样的茶多酚含量相对较低。即阻隔性能较好的包装结合低温处理可有效保持茶多酚含量，减少功能性成分在储藏中的消耗。整体可知，CPP镀铝/PE包装材料较佳。

（2）对氨基酸含量的影响

图2 储藏温度和包装材料对茶多酚含量的影响

氨基酸是重要的滋味物质，其含量直接影响茶汤内质，不同储藏参数组合对龙井茶的氨基酸含量影响如图3所示。可以看出龙井茶在储藏6个月后，氨基酸含量在不同储藏参数组合下的差异较小，含量均在3.20%～3.40%之间，整体上以CPP镀铝/PE包装材料相对较好。

图3 储藏温度和包装材料对氨基酸含量的影响

（3）对叶绿素含量的影响

叶绿素是构成绿茶外形和叶底色泽的重要物质，储藏温度和包装材料对龙井茶叶绿素含量的影响如表2。可以看出，叶绿素a的含量大于叶绿素b的含量，且叶绿素b含量较稳定；储藏温度越高，叶绿素a 和叶绿素b 保留量越低，-20℃、-5℃、4℃处理间含量差异较小，但均与25℃处理差异较大。不同包装材料之间叶绿素含量差异较小，但以CPP镀铝/PE包装材料处理的叶绿素含量相对较高，有利于龙井茶原有色泽风味的保持。

（4）对维生素C含量的影响

维生素C 是重要的抗氧化剂，其含量的高低是绿茶品质变化的重要指标。由图4 可以看出，储藏温度对维生素C 含量影响较大，温度越高，维生素C 含量减少越多，其中-20℃与-5℃处理之间维生素C含量差异较小，25℃处理维生素C含量最低。不同包装材料比较，以CPP镀铝/PE包装材料处理的维生素C含量相对较高，LDPE处理最低，且温度越高包装材料间的差距越大。结合保鲜效果和能源成本两方面，不同组合间维生素C含量比较，以-5℃或4℃下CPP镀铝/PE包装材料储藏效果最优。

表2 储藏温度和材料对叶绿素含量的影响%

图4 储藏温度和材料对维生素C含量的影响

3.对龙井茶感官品质的影响

储藏温度和包装材料对龙井茶感官品质的影响如图5 所示，可以看出感官审评得分受温度和包装材料双方面的交互影响，其中储藏温度的影响更大，-20℃、-5℃、4℃间差异较小，得分均在84.5分以上，且均高于25℃处理（得分均在82.0分以下）。比较不同包装材料，以CPP 镀铝/PE 保鲜效果最佳，感官审评得分最高，可有效保持龙井茶原有的色香味，以LDPE 保鲜效果最差。综合考虑，在4℃储藏温度下使用CPP 镀铝/PE 包装保鲜效果最优。

三、结论

图5 储藏温度和包装材料对龙井茶感官品质的影响

通过不同储藏温度和包装材料组合处理探究其对龙井茶含水率、品质生化成分和感官审评得分的影响，以获得保鲜效果最佳、能耗成本最低的保鲜参数。由以上结果可知，温度越低，含水率增量越少、品质生化成分降解越少，感官得分越高。整体上4℃以下低温处理的龙井茶在6个月的储藏周期内，品质较稳定；不同包装材料比较，均以CPP镀铝/PE包装材料最优，感官审评得分最高。因此，从节约成本和保鲜效果两方面考虑，以4℃储藏、CPP 镀铝/PE 包装对龙井茶的保鲜效果最佳。