鲜切草鱼片的鲜度变化及微生物生长规律研究

侯温甫 文丽 王亚楠 王宏勋

摘 要：对鲜切草鱼片在4℃冷藏过程中的鲜度变化进行研究，并采用选择性培养基对鱼片中的微生物生长规律进行分析。实验表明4℃冷藏的鲜切草鱼片在冷藏3d内处于一级鲜度范围，冷藏8d后鱼肉严重腐败，其在4℃冷藏的贮藏期限为5～6d；在冷藏期间各种腐败微生物数量均呈现明显的上升趋势，初步确定腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌为鲜切鱼片中生长的优势菌群。

关键词：鲜切；草鱼片；鲜度；优势菌群

Freshness Changes and Microbial Growth in Fresh Grass Carp Fillets during Chilled Storage

HOU Wen-fu，WEN Li，WANG Ya-nan，WANG Hong-xun

（College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract：Fresh grass carp fillets stored over a period of 8 days were analyzed for freshness changes and evaluated for microbial growth using selective culture media. During the first three days of chilled storage， grass carp fillets remained in the range of first-grade freshness. However， grass carp fillets began to seriously deteriorate when the storage period exceeded 8 days. The shelf-life of grass carp fillets during chilled storage was 5–6 d. The number of all tested microorganisms showed an apparent upward trend over the whole storage period， and Shewanella putrefaciens， Pseudomonas and Lactobacillus were preliminarily determined as dominant bacteria in grass carp fillets.

Key words：fresh fish fillets；grass carp；freshness；dominant bacteria

中图分类号：TS205.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）03-0005-04

水产品因肉质鲜美而深受消费者的喜爱，随着我国人均收入的不断提高，快捷、方便、新鲜的冷鲜分割加工食品受到越来越多的的青睐。目前，在我国大城市和沿海发达地区，物流系统的建全、超市的迅速发展、冷冻链的形成等都为淡水鱼分割加工产品的形成和占有市场提供了必要的条件，淡水鱼分割加工后以新鲜的、小包装的形式销售将显示出巨大的市场潜力。

鲜度对鱼肉的品质及原料的加工适应性有着巨大的影响，其评价方法通常有感官评价、测定挥发性盐基氨（TVB-N）值、pH值、僵硬指数、K值以及微生物指标细菌总数等[1]。对分割鱼产品进行大规模加工和流通，必须要探明其死后肌肉的生化变化规律，制定其鲜度标准以及掌握不同条件下流通、保藏和加工的温度上限及时间下限，从理论上为生产实践提供可以参考的依据[2-3]。影响淡水鱼分割加工产品最主要的制约因素就是由加工、贮藏、销售等一系列过程中引起的品质变化，其中对分割产品中微生物组成进行分析并确定其优势腐败菌，是开展分割产品货架期研究及保鲜技术研究不可缺少的环节之一[4]。目前，对分割后冷鲜鱼肉产品的研究尚未引起研究者们的注意。本实验通过对淡水鱼分割加工产品之一的鲜切草鱼片在4℃贮藏条件下的TVB-N值、pH值、菌落总数及感官评价进行研究，初步确定其高品质期和货架期，并对鱼片中的腐败微生物生长规律及优势腐败菌进行初步探讨。

1 材料与方法

1.1 样品与试剂

鲜活草鱼，购自武商量贩常青花园店，体质量2000g左右，体长35～45cm，购买后迅速带回实验室，即杀，制备新鲜鱼片。

PCA培养基 北京双旋微生物培养基制品厂；STAA培养基、假单胞菌CFC培养基、VRBD琼脂、MRS琼脂、MSA琼脂 青岛高科技园海博生物技术有限公司；三糖铁琼脂（按国标方法配制）。

1.2 仪器与设备

XHF-D高速分散器 宁波新芝生物科技股份有限公司；IMS-50全自动雪花制冰机 常熟市雪科电器有限公司；SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司；LRH-100C型低温培养箱、DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；HPX-9082电热恒温培养箱 上海博迅企业有限公司；DNP-9082型电热恒温培养箱 上海精宏试验设备有限公司；LRH-150-S恒温恒湿培养箱 广东省医疗器械厂；手提式蒸汽不锈钢消毒器（灭菌锅） 上海三申医疗器械有限公司；CP214（C）型电子天平 奥豪斯仪器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鱼片的制备

鲜活草鱼，击晕后去内脏、去鳞、去头，清洗血污及腹内黑膜。再用尖的片刀进行分片，刀刃自鱼体脊椎骨向下开片，沿脊排骨刺向下走，将鱼体分为两片，然后除去鱼皮。再将去皮后的鱼肉切成薄片，厚度一般在4mm左右。分片完毕后用清水将鱼片迅速漂洗干净，然后装盘，保鲜膜密封后置于4℃低温培养箱中贮藏。

1.3.2 鲜度变化指标的测定

1.3.2.1 TVB-N值

参考文献[5]的方法进行。

1.3.2.2 pH值

取鱼肉10g，剪碎后加入100mL蒸馏水，高速分散器匀浆20s。匀浆后静置30min，用pH计直接测定。

1.3.2.3 菌落总数

参考文献[6]的方法进行。

1.3.2.4 感官评价

由实验室6名人员组成感官评价小组，观察鱼片的色泽、气味、组织形态、组织弹性，采用标度法进行综合评价，5分法来进行评定。5分为品质最好，5～4分为高品质，2分明显出现臭味或者异味，为可接受界限即货架期终点。评分标准如表1所示。

1.3.3 冷鲜鱼片的菌相分析及变化规律研究

采用选择性培养基对4℃贮藏的鲜切鱼片的菌落总数、热杀索丝菌、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌、葡萄球菌、微球菌和腐败希瓦氏菌进行平板计数。具体操作为：无菌条件下剪取鱼肉25g，放入装有225mL无菌生理盐水和适量无菌玻璃珠的锥形瓶中，充分振摇30min，从锥形瓶中吸取1mL悬液进行稀释，针对每种选择性培养基取3个合适的稀释梯度，每个稀释梯度做3个重复，倾注平板计数。刚分割后的样品记为第1天，之后每隔24h取样进行测定[7]。具体的选择性培养基和培养条件如表2所示。

2 结果与分析

2.1 冷藏过程中草鱼片TVB-N值的变化

由图1可知，鲜切草鱼片4℃冷藏过程中的TVB-N值呈现明显的上升趋势，冷藏3d时TVB-N值为12.39mg/100g，5d时TVB-N值为19.39mg/100g，6d时为21.21mg/100g，8d后达到了29.96mg/100g，TVB-N值的增长速率为2.65mg/（100g·d）。由此可知，4℃冷藏鲜切草鱼片的TVB-N值在贮藏过程中虽一直在增加，但增加的趋势比较缓慢，此研究结果与杨文鸽等[8]研究的大黄鱼冰藏期间TVB-N值变化结果相似。由于食品中氨基酸含量不同，鲜度变化过程中产生的TVB-N速度及数量不同，因此评价其一级鲜度及初期腐败时TVB-N值不同。根据农业部SC/T 3108—1986《鲜青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼》规定草鱼的一级品和二级品TVB-N值分别小于13mg/100g和小于20mg/100g[9]，本实验中鲜切鱼片冷藏3d时还处于良好鲜度状态，但冷藏5d后则开始处于初期腐败阶段。

2.2 冷藏过程中草鱼片pH值的变化

冷藏过程中鲜切草鱼片的pH值变化结果见图1。本实验初始pH值为7.01，贮藏4d时的pH值达到最低值6.68，之后开始回升。鲜切后的草鱼片pH值变化呈现先降后升的趋势，与文献[10-12]报道的结果相似。pH值呈现的这种趋势是因为初始鱼片内的的糖元降解生成肌酸，pH值下降，之后随着贮藏时间的延长，由于内源酶及微生物的共同作用，造成蛋白质的降解生成胺、氨等碱性物质，使得pH值又回升。

2.3 冷藏过程中草鱼片细菌总数的变化

由图2可知，在4℃冷藏过程中的鲜切草鱼片菌落总数的对数值几乎呈现线性的增加，冷藏5d时菌落总数的对数值为6.81，8d时为8.84，可见在冷藏中微生物的生长相当快，在加工中一定要符合卫生规范的要求，以减少微生物的生长对产品造成的影响。

2.4 冷藏草鱼片的感官评定

在鱼肉的鲜度检测中，感官评定是所有因素的综合指标，是非常必要的环节，对4℃冷藏的鲜切草鱼片进行感官分析，结果见图3。

由图3可知，在冷藏1～3d内，鲜切草鱼片的感官变化不太明显，冷藏至第3天时，草鱼片的色泽正常，无异味，肌肉组织紧密、按压有弹性，感官上看新鲜度较好。冷藏至第5天时，鱼片感官上尚可接受。但冷藏至第6天以后，鱼片色泽暗淡、切面无光泽，并有强烈腥臭味；肌肉组织不紧密，松散；无弹性，手指按压后凹陷不消失，感官处于腐败变质状态。其评定结果与TVB-N值的变化结果极其相似，均在冷藏3d时表现出良好的鲜度，处在一级鲜度范围内，而在第5天处在二级鲜度范围内，超过5d鱼片开始处于腐败的初期。

结合TVB-N值、菌落总数的变化和感官评定，可以看出在4℃冷藏3d内，鲜切后的草鱼片处于一级鲜度范围，此时TVB-N<13mg/100g，菌落总数<1×10-6CFU/mL；第6天时草鱼片出现腐败，TVB-N>20mg/100g，菌落总数>1×10-6CFU/mL；第8天时鱼肉严重腐败，已超出可以接受的极限。由此认为鲜切草鱼片在4℃冷藏的贮藏期限为5～6d。

2.5 草鱼片的菌相分析及变化规律

采用选择性培养基对鲜切草鱼片的细菌总数、大肠杆菌、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌、假单胞杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌进行平板计数，初步确定其优势腐败菌，结果见图4。

由图4可知，除葡萄球菌外，在生长过程中各种腐败菌数及菌落总数的变化情况一致，均呈现明显的上升趋势。但腐败希瓦氏菌数在初期出现了下降后才开始上升，可能由于贮藏温度降低，生长代谢受到抑制，不能立即进行繁殖。葡萄球菌总体数量在整个生长过程中变化不大，可能与其不能适应低温条件有关。由图4可知，腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌在整个生长过程中长势较好，初步确定腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌为鲜切鱼片中生长的优势菌群。

众多研究表明鱼及鱼肉产品的优势菌群包括肠杆菌科、气单胞菌属、不动杆菌属、假单胞菌属等细菌[13-14]。郭全友等[15]研究0℃冷藏大黄鱼的优势腐败菌为腐败希瓦氏菌和缺陷短波胞单胞菌，5℃冷藏大黄鱼优势菌群为腐败希瓦氏菌和假单胞菌属。王发祥等[16]在低温贮藏草鱼肉优势腐败菌鉴定及消长规律研究中发现，草鱼肉冷藏过程中的优势腐败菌主要为假单胞菌、热杀索丝菌和静止嗜冷杆菌。但本研究中无论在数量上还是生长趋势上都表明乳酸菌也是鱼片中的优势菌群，这可能是由样品来源和贮藏条件的不同所导致。

3 结 论

鲜切鱼片是淡水鱼分割加工的产品之一，本实验对鲜切草鱼片在4℃冷藏下的鲜度变化和微生物生长规律进行了研究。以TVB-N值、pH值、感官评价及菌落总数作为鲜度评价指标，结果表明4℃冷藏的的鲜切草鱼片在冷藏3d内处于一级鲜度范围，冷藏8d后鱼肉严重腐败，其在4℃冷藏的贮藏期限为5～6d；微生物的生长规律研究表明，在冷藏期间大肠杆菌、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌、假单胞杆菌、乳酸菌均呈现明显的上升趋势，初步确定腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌为鲜切鱼片中生长的优势菌群。

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