山楂酒色度测定及其影响因素

刘秀华，刘永杰，王玉兰，张英萍

（山东皇尊庄园山楂酒有限公司，山东潍坊262550）

山楂酒的颜色是十分重要的感官特征，果酒的颜色直接影响到质量的整体评价。山楂酒的色度是评价山楂酒质量的重要指标。有实验证明颜色对品尝员在品尝时有重要的影响，颜色也是消费者判断果酒质量的主要因素之一[1]。

山楂酒的颜色主要有浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。山楂酒的色度和颜色有着密切的关系，一般颜色越深，色度值越高；颜色浅，色度低。山楂酒中的呈色物质主要有酚类物质，包括总黄酮、花色素、单宁等。

本文参考葡萄酒色度的测定方法，采用分光光度计法[1]，对山楂酒的色度进行测定。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂酒：山东皇尊庄园山楂酒有限公司。

1.2 主要仪器和设备

L6S紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；FE20-pH计，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；WGZ-1A浊度计，上海昕瑞仪器仪表有限公司。

1.3 测定方法

浊度测定：浊度计法[3]。

透光率测定：分光光度计法。酒样在分光光度计波长680 nm下测定其透光率。

pH值的测定：pH计法[4]。

花色素含量测定：pH示差法[2]。

总SO2含量测定：氧化法[5]。

色度测定：分光光度计法[1]。酒样分光光度计波长420 nm、520 nm、620 nm下的吸光值之和表示。

总黄酮含量测定：芦丁法[6]。

2 结果与分析

2.1 山楂酒透光率与色度之间的关系（表1）

表1 山楂酒浊度、透光率与色度之间的关系

山楂酒浊度和透光率都能在一定程度上表示酒的澄清度，浊度更为准确，因为透光率会受酒样颜色的影响。本实验所用酒样均为澄清透明，其浊度在0.7～2.0 NTU之间。

由表1分析可知，山楂酒色度与浊度没有直接相关性。山楂酒色度与透光率呈负相关，相关系数R为-0.9943，差异显著，山楂酒的透光率越高，对应的色度值越低。

2.2 山楂酒总黄酮与色度之间的关系（表2）

表2 山楂酒总黄酮含量与色度之间的关系

山楂中总酚含量很高，包括总黄酮、单宁、花色素等物质，经过破碎、打浆、发酵、澄清处理等工艺损失一部分，尤其是花色素损失很大，酒中的花色素剩余较少，对山楂酒颜色贡献很小。山楂酒中总黄酮含量测定结果见表2，分析可知，山楂果酒的色度与总黄酮含量成一定的相关性，相关系数R为0.9171，差异显著。即总黄酮含量越高，色度值也就越大。

2.3 山楂酒在不同pH值下色度测定的比较

选取两个山楂酒样，利用磷酸二氢钠-柠檬酸溶液调整pH值在3.4～4.1之间，间隔0.2，测定其色度。结果见图1。

图1 不同pH值下色度测定的比较

由图1可知，不同pH值下，色度发生变化。两个酒样的色度变化趋势均为随着pH值的升高，色度先升高后下降，变化幅度也接近。葡萄酒中色度随pH值增大而增大[7]，而山楂酒的色度随pH值的升高先升高后降低。可能是pH值直接影响了酒样的色度，也有可能是缓冲液用量过高，稀释了酒样，影响了色度的测定结果。

2.4 山楂酒在不同总SO2浓度下测定的比较

选取3号、4号山楂酒样，在原有总SO2浓度下，调整总SO2浓度，间隔20 mg/L，再分别测定其色度。结果见图2。

图2 不同总SO2浓度下测定的比较

由图2可知，同一个酒样在不同总SO2浓度下，色度明显变化。山楂酒中总SO2浓度越高，山楂酒的色度值越低。分析原因，SO2具有一定的漂白作用，会与酒中的呈色物质发生反应，导致颜色变浅，色度值降低。

表3 山楂酒综合指标

2.5 山楂酒色度与可能相关影响因素（表3）

由表3可知，山楂酒在澄清度好的情况下，色度越高，酒的颜色越深；相反色度越低，酒的颜色越浅。山楂酒色度与颜色感官评价的关系为：色度小于0.8，为浅琥珀色；色度在0.8～2.0，为琥珀色；色度大于2时，为深琥珀色。

3 结果与讨论

3.1 山楂酒浊度较低的情况下基本不会影响透光率和色度等的测定，但是如果山楂酒中杂质较多，浊度大，会导致所测透光率偏小，色度值偏高。所以测定相关指标前，需先对酒进行澄清处理至浊度很低或者用孔径为0.45 μm的膜过滤。

3.2 山楂酒色度与透光率呈负相关，山楂酒的透光率越高，对应的色度值越低。

3.3 色度与总黄酮含量呈一定的相关性，总黄酮含量越高，色度值也就越大。山楂酒中保留的花色素含量较低，对山楂酒颜色贡献很小。酒中总黄酮含量很高，因此推测总黄酮是山楂酒的主要呈色物质。

3.4 山楂酒色度测定受pH值影响，随pH值的升高，色度是先升高后降低。可能是pH值直接影响了酒样的色度，也有可能是缓冲液用量过高，稀释了酒样，影响了色度的测定结果。具体原因需进一步试验比对后方可得出更可靠的结论。

3.5 山楂酒总SO2浓度会影响色度的测定。随着总SO2浓度的增加，山楂酒色度降低。

3.6 山楂酒在澄清度好的情况下，色度越高，酒的颜色越深；相反色度越低，酒的颜色越浅。