豆包

张胜文

在关东早年农村，每当进了腊月门，到了年关，也就是过大年之前，家家户户都要淘米、轧面、烀豆馅，蒸豆包。即使是现在，人们还延续着这种传统食俗。豆包是一款外用黄米面团内包裹豆馅而蒸熟的一种主食。这里的人们除了称其豆包外，还叫它黄豆包、黏豆包等。但近些年来，有人嫌费事，改用糯米面包豆包，那质量就逊色得多。

豆包，因其非常富有特色，深受大众喜爱，所以早已成为关东传统名食，风靡全国，博得多地人青睐。早年，家家以多淘米，多蒸豆包为荣，象征着生活富裕。现在，虽说主食品种花样繁多，但每到年关，或农忙时节，农家还想或多或少地淘米蒸豆包。可见，传统名食的魅力始终诱人食欲。

要想蒸好豆包并非易事，通常有以下几道主要工序。

一、选料

原料是食品的物质基础，只有原料好，才能保证豆包的质量。选用的皮料，必须是黍子磨成的黄米，也称大黄米。以米色黄，无杂质，黏性大者为佳;选用的馅料，以红小豆（赤豆）为好，也可选用红毛豆，红芸豆，在没有上述几种豆子的情况下，只能选用绿豆。

不论是黄米，还是豆子，最好选用当年出产的，米性质黏，豆香绵口。若用陈米、陈豆，那做出的豆包质量就会差些。

二、轧（打）面

轧（打）面之前，必须将黄米用清水浸泡10余小时，使其内部浸透水分，变得膨胀，改变组织结构，然后另用多量清水淘洗两三遍，捞出倒在能沥水的大盖帘上或大席织篓中，自然沥干水分，装入布袋，置于热炕头上保温。早年，人们是用石头碾子轧面，现在却改用机械打面。这道工序，这不仅关系皮料的色泽，而且还会影响其黏性如何。黄米面的粗细有讲究，一般地说稍细些为好，质黏，相反黏性则会削弱。通常看，粗细度约在100目左右。不论是用碾子轧面，还是用机械打面，都不要轧或打得太靠（这里的“靠”是关东方言土语，指米糁轧或打得过劲），防止黍皮黑渣混于黄米面中而影响成品色泽。

三、发面

发面，即调制面团将其发酵，是制作豆包皮料的技术关键。通常看，发面大致有两种方法，而且每一种方法都各具特色。

方法一，炒面发面法。即将黄米面炒后进行发酵。具体方法是：大锅刷净，烧微火烘干，每次放入适量黄米面，烧小火翻炒，小火不停，翻动不断。请注意，决不能用大火烧锅，防止因没有多余水分作为传热介质而炒煳黄米面的现象。见锅中没有多量气体升腾，并且黄米面有较干的散落状，或略呈饼状时取出。若多量黄米面，则分次炒完，用清水和成较硬的面团，置于大盛器内，封闭，放热炕头发酵后使用。

方法二，对面发面法。即将黄米面中对入适量的苞米面或小米面进行发酵。方法是：锅中烧开水，将玉米面（或小米面）用少量清水稀释后倒入锅中，烧火，搅动，使其成为干面糊状（此程序俗称“打面芡子”），取出，放在大盆中，往里搋干黄米面。发黄米面团一定要硬，并且反复搋面，从盆的一侧用双手搋面，而从另一侧挤出。当面团高出盆边后，扳过来继续搋面，直至将面团搋合，较硬，盖严盆盖，置于热炕头，使其自然发酵后即可使用。

不论是哪种发面方法，因为黄米面与白面的淀粉链不同，所以发酵时间不可过长，程度不可过重，否则就破坏了它的组织结构，改变了它的性质，会出现事与愿违的后果。一般情况下，发面是在头一天晚上，第二天发好后面团没有酸味，不粘手为宜，直接即可使用。切不可像使用发酵白面团一样，另用食碱或小苏打水中和。

四、烀豆馅

将选择好的豆子挑去杂质，用清水淘洗干净，另浸入清水中数小时，捞出放在大锅中，加水量约是豆子的两倍左右。盖锅盖，先大火烧开，用勺子翻动几下锅中的豆子，使其变换位置，受热均匀。盖锅，以小火保持开状20 min，然后用锅底的余火保持微开状，也就是我们俗称的“焐锅”。约1 h左右看一下豆子成熟情况，再考虑用火力度和时间。一般地说，粒小的红小豆最低要烀2 h，粒大的红芸豆要烀3 h。见豆子烀开花，质地软绵时，用豆杵子杵碎而成为较干状的豆泥。这时，若条件好的人家可以放入一点白糖，不放白糖就出锅，趁热用手攥成直径约2.5 cm的圆球状。

五、成形

成形，就是用皮料将豆馅包制成豆包生坯的工艺过程。方法是：取适量发好的黄米面团，用双手滚团成直径约6～7 cm的长条形，然后横着揪每个湿剂约重80 g左右若干。每次取1个剂子于手掌中拍扁，中间放一匙豆馅，四周用皮料包严，攥实，再团成略长形即为豆包生坯。依法包制成形数十上百个就可以装锅蒸制。

六、蒸制

蒸制，就是利用水蒸气将豆包生坯蒸熟的工艺过程。方法是：大锅中添水，坐上簾子，要求水面与簾子有8～10 cm高距离。若水量太少，则气量不足，减慢豆包的成熟速度，同时也容易烧干锅而导致串烟;若水量太多，则开锅后产生的气泡容易打簾子，水分扑于豆包之上而影响质量。

在蒸豆包前要装好锅。取用温水泡开的干苞米叶（用苏子叶更好，豆包熟后不用扒皮直接食用，而且还有一种特殊的清香味）将豆包坯包严（现在居住城镇的人家蒸豆包时簾子上铺屉布，不包苞米叶），有规律，呈圆圈状装满于簾子上。盖严锅，用旺火烧开10～15 min，停火焐一会儿锅，然后烧小火保持开状10 min。前后蒸30～40 min（也可以根据豆包大小自行决定火候和蒸制时间）熟时即可出锅。

豆包特點：色泽金黄泛光，热食黏性粘牙，凉后质艮，非常具有关东黏食特色。

食用方法：一般有四种，一是蒸熟直接食用，是否蘸白糖或佐食菜肴自便。二是冻（或凉）后簾透食用。三是油炸后食用。四是油煎后食用。不论是哪种食用方法，其黏性不减，若油炸或油煎后食用，那自然就多了一份油香。