江苏十大主题名宴

彭玉林

起源

太湖船菜宴亦称为“水上筵席”，它伴随着太湖、运河水上旅游的迅猛发展而形成，具有浓郁的江南水乡特色。

太湖船菜历史悠久，它始于春秋勾吴王家，兴于唐宋元明清，盛于民国期间，发扬于改革开放。因无锡太湖风景优美，且米市、布市、丝市闻名全国，商贾云集，十分繁华。故太湖也发展出了专司游湖、饮宴的画舫（俗称“灯船”），供达官贵人、豪绅巨贾享受，饿了自然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。

船菜最初的面目还是颇为朴实的，大多采用的是活杀、清蒸、白煮，要么就直接用酒来熏，吃的就是纯天然。演变到后来船菜开始走精致、讲究的线路，菜品开始丰富多彩起来，响当当的特色菜肴有：芙蓉银鱼、干炸银鱼、酒酿银鱼、活炝虾、清煮大虾、清炒虾仁、银鱼莼菜汤、西瓜鸡、八宝鸭、荷叶粉蒸肉、蟹粉鱼翅、梁溪脆鳝、青鱼甩水、糟煎白鱼等。

当地渔家用“太湖三白”为代表的太湖特产湖鲜食材，做一道道鲜美无比的太湖船菜，后来逐步形成了太湖船宴。

演变至今，太湖船菜宴便成了在船上品尝水乡特产的独有酒宴，在当地就有“到太湖不吃船菜，就等于没有到过太湖;而船菜没有太湖三白，就等于不是太湖船菜了”的说法。

菜式

“太湖船宴”以太湖盛产的湖鲜为主料，其中尤以太湖三白：白鱼、白虾、银鱼为最，配菜则有各种太湖湖鲜、江南土特产，并以各色用熟米粉包裹馅心的船点为佐，捏成鸟兽鱼虫、花果叶蔓的形态，可谓“色、香、味、形”俱佳。

一般常见的船菜谱单，有如下几种。

格式：四双拼、二小炒、二汤羹、五大菜、四粉点、四面点、四饭菜，共25道;

名菜：八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶粉蒸肉、云林鹅、鱼翅蟹粉、镜箱豆腐、冰红菱、素面筋、咸菜百叶、桂花烧芋艿、春笋蚕豆、菜花甲鱼、菊花蟹、别味湖鲜、宫灯虾球、干炸银鱼、无锡排骨、莲荷童鸡;

点心：百合汤、莲子羹、热炉月饼、象生什锦粉面船点（有数十种花式，如兔鸡、蝈蝈、金鱼、白菜、萝卜、葫芦、莲藕之类）。

江苏十大主题名宴——太湖船菜宴，鲜料现烹，精致美味！

除了传统的菜肴，有不少餐企都会结合目前的饮食口味趋势推出新的太湖船菜宴。下面，以一桌现代太湖船宴为例，具体介绍一下这个传统宴席上都有哪些菜品：

四喜前菜

作为船宴的四喜前菜，此菜包含了“XO酱阿三素鸡”“江南蚕豆茸”“鸡汁马兰头百叶石榴包”“桂花糖芋艿”，闻名的气势就已经被深深的吸引了。

荠菜春笋塘鳢鱼

本道菜就是采用塘鳢鱼脸颊最美的两片腮肉，乃全身鱼肉精华之所在。塘鳢鱼的肉质细嫩、鲜美，全身没有肌间剌，只有脊椎骨和肋骨，吃起来很方便。

香椿&白财鱼酥

香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。与白财鱼搭配烤成酥，有助于增强机体免疫功，能达到双倍效果。

古法盐甑笋

此菜取新鲜春笋，中心掏空，釀入糯米、笋丁和肉粒。竹叶与绳子封口，埋入海盐之中，慢慢煨熟。

上桌之际，外形完整，层层剥开，发现内有乾坤，笋香米香肉香，宛若一只“笋粽”。

清蒸太湖野生大白头尾鱼

重达4 kg的太湖野生大白，小试一筷，腌制味道精准，让人忍不住又多想多试几口。

南宋傍林鲜

将笋留其味而除其涩，有火炙竹箨之香，更兼包裹之严，原味丝毫不走，烤焙之工令笋质松散，调汁拌合时，诸味尽入而笋鲜尽显，很令人惊艳。

徽州刀板香

腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，故此得名为“刀板香”。

刀板香实为徽菜，以徽州最为有名，鲜香可口，腊香钻心，肥而不腻，脆而不硬，满嘴留香，是难得的美食。不过与江南春笋搭配，却自成一派。不吃则以，只要吃上一口，那叫一个难以忘怀！

荠菜大汤圆

有见过这么大的汤圆么？荠菜本身具有和脾、清热、利水、消肿、平肝、止血、明目的功效。荠菜大汤圆，更是清香软糯，鲜而不腻。

桂花鸡头米冻羹&江南麦青团

鸡头米，是苏州土特产的上品。古药书中说它是“婴儿食之不老，老人食之延年”的佳品，有滋润、滋养、收敛的作用，被誉为“水中人参”的秋季进补首选食物。江南麦青团，全身被一层绿色包裹着，样子萌哒哒的，口味清新，细细咀嚼，能吃出麦香。

太湖船菜宴特色突出，鲜料现烹，务求原汁原味。鱼虾鲜嫩，汤汁浓醇;选上品鱼翅和肥鸭仔鸡等精工细作，笼蒸碗扣，注重火候，酥烂软柔，浓郁入味、汤清不薄，讲究“原汁原味”，于湖光山色之中饱餐秀色，又品味美食，独具特色。

值得一提的是，太湖船菜的另一特色是菜品随季节变化而有所不同：

春天主要是原盅甲鱼、掌上明珠、银鱼炒蛋、清蒸太湖刀鱼、翁公鱼炖蛋;

夏天又以酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤等为主;

秋天的时候以梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼作为主打;

冬令则以三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜等待客。

四时不同，八节各异，季节转换，菜品不同。