年糕

张胜文

每到年关时节，关东人不论是早年，还是现在，家家户户都喜欢用黄米面撒年糕，也称为黏糕。说它是年糕是因在年关时节做成;称它为黏糕，是因其质地细腻，富有黏性故名。另外，还因不论是买时，还是吃前都要用刀切成（块）片，故又称为“切糕”。这里暂且不作谓称的细腻考究，只知道它是关东传统黏食品种即可。

做好年糕，通常有以下几道主要工序。

一、选料

选料，即选择制作年糕的原料，它和关东的“豆包”选料差不多，主料是黍子磨出来的黄米。现在，由于糯米大量上市，所以也有人用糯米面撒年糕的，但食用效果却不如黄米面年糕。要求黄米磨得要干净，没有杂质和糠皮，米越新越有米香味，成品越受人欢迎。辅料选择大粒红芸豆，没有红芸豆，就选择紫色、黄色或花色芸豆。

另外，在撒年糕时便于排气，利于成熟，则在黄米面中可适量地放一点苞米面。

二、轧（打）面

早年是用石头碾子轧面，现在多是机器打面。因为黄米面熟时太黏，撒年糕时不爱透气，有碍成熟，所以必须在黄米面中加一点苞米面。至于说加多少可根据黄米的黏性程度和家人的口感要求而定。因撒年糕用的黄米面与“豆包”的黄米面基本相同，故加工方法一致，不做赘语。为了提高年糕的口感质量，一般是用苞米米茬子加工成苞米面。这里主要说一下苞米面的轧（打）方法。加工前，将苞米茬子用清水浸泡一段时间捞出，沥去水分，使苞米面与黄米面内含水分相近，然后再像轧（打）黄米面方法一样加工成面即可。

三、烀豆

撒年糕不像蒸豆包，需要苏子叶或苞米叶将豆包生坯各个都包裹起来或将屉布直接铺在 子上。撒年糕前是用烀大半熟的芸豆粒撒在 子上，这样不仅使年糕不粘 子，而且还利于透气，便于成熟。烀豆子方法是：将豆子挑去杂质，用清水浸泡数小时，然后淘洗干净，放在大锅中，加入豆子约2倍量的清水。盖锅，烧开后以小火焐锅20 min左右，掀开锅盖，翻动锅中的豆子，以利加热和成熟均匀。再盖锅后，仍以小火为主烧锅。前后大约1 h左右，见豆子完全膨胀，用手能捏碎，但不能“开花”时捞出，沥干汤汁，待用。

四、拌粉

拌粉，这里有两种情况：一是将苞米面拌入黄米面中，一般情况下都是干拌，即当黄米面和苞米面都轧（打）完之后，将二者按自己事先预定的比例均匀地拌在一起;二是往黄米面中淋入少量的清水，然后拌匀。通常情况下，黄米面与苞米面在一起拌匀非常容易，不容易的是往面粉中淋入多少清水。这个程序看似简单，其实，根据各种面粉的干湿程度往里淋多少水是会直接影响成品质量的。若面粉中拌水过多，那湿度太大，成品会质感 口;若面粉中拌水过少，湿度太小，不利透气，不仅影响年糕成熟速度，而且容易造成夹生现象。

从实践中看，如果是新轧（打）出来的黄米面或苞米面，本身较湿，不必加水，直接使用即可。若加工出来的黄米面时间较长，本身含水量又少，就加一点水拌匀后使用。这里按黄米面与苞米面4∶1比例投料标准为例说明这个问题。方法是：将黄米面和苞米面同放在一个大笸箩中，翻拌均匀，然后往面粉中淋入清水（有细眼喷壶喷水更好），一次性数量不可过多，边淋（喷）边拌，不断淋（喷）水，不断拌匀。当拌好的面粉抓握手中不能即刻散开，成为松散团状即可。

这里随带说一下，若是干爽的黄米面和苞米面，那拌（喷）水后最好自然饧30 min左右，让水分子充分浸入原料内部会保证成品的柔韧性。

五、撒制

年糕不是事先制作生坯，而是通过边往锅里撒面粉边烧火边蒸熟，这道工序是制作年糕的技术关键，千万不要掉以轻心，一定认认真真地按要求做好才行。

具体撒制方法如下。

先将大锅中添清水，水距 子底约为10 cm左右，在水多气足的情况下，一定要防止沸腾的气泡打 而影响成品质量。开锅后往 子上撒一层烀好的芸豆。这时，烧旺火，开始往芸豆上撒黄米面，每次都要薄薄地撒一层，锅底边烧火边往芸豆上撒黄米面，这道工序也有人用大粗眼筛子往芸豆上筛黄米面的。但不论是撒是筛，每次都不可贪多图厚，当看到黄米面成熟变色后再继续往上撒黄米面。也就是说，看到黄米面熟后再撒，否则就容易隔气，造成夹生现象，甚至出现“干面”而不能食用。其实，我们往黄米面中掺入一定量的苞米面，就会使原料组织结构疏松，减少黏性，成品易熟。

当年糕撒有3～4 cm厚时便可再撒一层芸豆，接着还像刚才那样往锅中撒黄米面。究竟年糕撒多厚，没有一定的数字规定。通常看，家庭中撒年糕厚度大多在8～10 cm之间。但在市场以出售年糕为业的人，会将年糕撒20 cm厚。当年糕撒有我们要求的厚度时，上面再撒一层芸豆，盖上锅，大火烧几分钟，再以小火焐锅10 min即可成熟。掀开锅盖后，稍晾，用锅铲铲下年糕与锅帮相连的锅巴，拽 子绳一次性取出，扣在事先擦洗干净的桌上即为成品。

年糕特点：色泽金黄，热食黏性粘牙，冷却后质量良。

食用方法：因为年糕出锅后就是一个大圆砣状，不论哪种食法，都事先切成片状。一般说有4种食用方法。一是成品出锅后切片直接食用，佐菜肴或蘸白糖自便;二是凉或冻年糕通透后食用，也可佐菜肴或蘸白糖食用;三是切片后油煎食用;四是切片后油炸食用。不論哪种食用方法，其黏性不改初衷。前两种食法富有面香的原味，而后两种食法却多有油香味。

请注意，由于年糕组织结构较为细密，抗饿性强，不易消化，故脾胃弱者少食或不连食。另外，食用年糕时佐以咸味菜肴好，不宜“空嘴（就是光吃年糕）”多吃，以防“烧心”（关东俗语，即胃里往上返酸水）。