鲜叶原料及造型方法对水仙有机白茶品质的影响探讨

周世须，赖丽红，王秀萍

（1.福建大用生态农业综合发展有限公司，福建漳平 364400；2.福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355015）

“福建水仙”又名“水吉水仙”、“武夷水仙”，是国家级无性系茶树良种之一，目前生产上多用于加工乌龙茶，有闽北水仙、闽南水仙、漳平水仙茶饼等品类花色，还有少量制成白茶产品，红茶和绿茶类产品很少。因此，对于水仙茶加工工艺的研究主要集中于乌龙茶产品上，其中漳平水仙茶饼的工艺研究已经在做青技术的系统研究、水仙茶饼包装材料的改进研究、水仙茶饼在制品冷藏技术研究和干燥工艺研究等方面取得了进展，并形成了一定的产品质量标准，但目前漳平水仙茶饼的发展也存在产品种类单一而竞争大、经济效益较低等瓶颈问题。为改变现状并积极适应当前和未来持续存在的不同茶叶消费人群的多元化需求，开发多样化的优质漳平水仙茶产品势在必行。

近年来，福建白茶产销逐渐升温，白茶新产品研发亦受到普遍关注，其产品创新主要从原料和工艺两方面着手，其中采用乌龙茶品种原料加工成高香、花香型白茶产品[1]是一大亮点。因此，研发水仙白茶产品既是漳平市水仙产品创新的内在需要，也是丰富白茶消费市场的外在要求。

福建大用生态农业综合发展有限公司的茶园基地致力于提供有机水仙茶产品，目前以乌龙茶类的水仙茶饼为主，兼制水仙有机红茶和白茶产品。本研究主要探讨不同鲜叶原料及不同造型方法对水仙白茶品质的影响，以期为大用水仙有机白茶产品的开发提供更好的学理支持和技术依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜叶均采自漳平市南洋镇梧溪村大用山有机生态茶园（张天福水仙有机茶示范基地茶园）的水仙品种茶树。

1.2 样品制备方法

制样于2018年进行，分别以鲜叶采摘季节、批次、嫩度及干茶外形为观测因素开展单因素两水平对比试验，其中鲜叶采摘季节分为春季与夏季，采摘批次分为第一批和第二批，鲜叶采摘嫩度分为嫩叶（一芽一叶初展梢）与老叶（一芽二叶梢），干茶外形为散茶与茶饼（每饼约7g）之分，制样时各采鲜叶250g，按萎凋（青叶失水率达75%左右为萎凋适度）→干燥工艺流程制成散茶白茶样（白牡丹），按萎凋（失水率达65%左右为适度）→拣梗→模压造型→纸包→干燥的工艺流程制成白茶小饼茶样（白牡丹）[2]，而后对不同处理的水仙白茶样品分别进行感官审评和主要品质成分分析，每个处理平行测定3次。

1.3 感官审评方法

采用茶叶审评方法国家标准（GB/T 23776-2018），进行感官审评，作出评语并按加权评分法进行打分，其中外形、汤色、香气、滋味、叶底的权重分别为25%、10%、25%、30%、10%。

1.4 主要品质成分测定方法

茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法（GB/T 8313-2002）；咖啡碱含量测定采用紫外分光光度法（GB/T 8312-2002）；游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）；水浸出物总量测定采用全量法（GB/T 8305-2002）。

1.5 数据处理

应用Excel2010分别对感官审评及生化测定结果进行极差分析。

2 结果与分析

2.1 不同生产时期及不同造型的白茶品质差异

表1显示，4个茶样的感官内质总分以春季采制的白茶饼最高，而表2中季节、外形的极差分别为4.5、0.2，说明制茶季节对干茶内质的影响要大于造型，故制作水仙白茶以春季为好，而为方便贮存、运输和冲泡，制作白茶小饼更为可取。

表1 不同时期水仙鲜叶所制白茶样内质感官审评结果

表2 不同时期水仙鲜叶所制白茶样内质审评总分的极差分析结果

表3 不同批次水仙鲜叶所制白茶样感官审评结果

表4 不同批次水仙鲜叶所制白茶样感官审评总分的极差分析结果

从表3可以看出，4个茶样的感官评价总分差异幅度为0.0～1.5分，第一批鲜叶所制散白茶的品质最佳，两个批次的鲜叶所制白茶饼的品质总分相同，只在汤色和香气上略有差异，而表4中批次、外形的极差分别为0.8、0.5，说明对审评总分的影响批次＞外形，因此，制作水仙白茶时鲜叶采摘宜早不宜迟，压制成饼对品质影响不大，且便于包装和贮运，是值得推行的加工方式。

表5 不同批次水仙鲜叶所制白茶样主要品质成分的比较

表6 不同批次水仙鲜叶所制白茶样主要品质成分含量的极差分析结果

表5显示，第二批鲜叶所制散白茶的水浸出物含量、茶多酚含量和游离氨基酸总量均为最高，咖啡碱含量以第一批鲜叶所制散白茶的略高；而根据表6，不同批次、不同造型茶样水浸出物含量的极差分别为0.4、1.8，茶多酚含量的极差分别为0.4、3.8，即对水浸出物和茶多酚含量的影响均为外形＞批次，模压制饼的过程中茶汁有所流失，从而造成干茶茶汤中水浸出物含量和茶多酚含量低于散茶。水浸出物含量的高低直接关系到茶汤的浓度强弱，茶多酚含量与茶汤苦涩味密切相关，因此，对于降低白茶茶汤浓度和苦涩味，制成小白饼比延迟原料采摘更起作用。而不同批次、不同造型茶样的咖啡碱含量、游离氨基酸总量的极差差异很小，说明鲜叶批次和造型方法对干茶中咖啡碱含量和游离氨基酸总量的影响难分伯仲。

此外，茶汤感官品质的好坏取决于各品质成分含量的均衡与否，而非单个成分含量的高低，如表3中各茶样茶汤滋味得分差别不大，获最高分的不是水浸出物含量和茶多酚含量均为最高的第二批鲜叶所制散白茶样，而是两者含量稍低的第一批鲜叶所制散白茶样。

2.2 不同嫩度原料及不同造型的白茶品质差异

表7 不同嫩度水仙鲜叶所制白茶样感官审评结果

表7中，嫩叶制散白茶的感官审评总分为80.3，高于其它三个茶样，而根据表8，不同嫩度、外形茶样感官审评总分的极差分别为2.9、0.4，即对总体品质的影响嫩度＞外形。因此，加工水仙白茶的鲜叶采摘标准以一芽一叶梢更佳，制作成白茶饼并不会明显降低茶叶品质，且有利于包装、贮运和冲泡。

表8 不同嫩度水仙鲜叶所制白茶样感官审评总分的极差分析结果

表9 不同嫩度水仙鲜叶所制白茶样主要品质成分的比较

表10 不同嫩度水仙鲜叶所制白茶样主要品质成分含量的极差分析结果

从表9看，嫩叶制散白茶样的水浸出物含量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量均为最高，茶多酚含量则以嫩叶制白茶饼的最高，老叶制白茶饼的水浸出物含量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量和茶多酚含量均为最低，而根据表10，不同嫩度、不同造型茶样水浸出物含量的极差分别为5.0、2.0，茶多酚含量的极差分别为5.7、1.3，即对水浸出物和茶多酚含量的影响嫩度＞外形，对咖啡碱含量的影响也是嫩度＞外形，而游离氨基酸总量的极差差异为0.1，说明鲜叶嫩度和造型方法对干茶中游离氨基酸总量的影响不相上下。因此，嫩采比压饼更能保证干茶耐泡。

3 小结

综上，制作水仙白茶以春季为好，鲜叶采摘宜早不宜迟，采摘标准以一芽一叶梢为佳，制作成白茶饼并不会明显降低茶叶品质，较有利于降低白茶茶汤浓度和苦涩味，且便于包装、贮运和冲泡，因此，模压制饼是值得推行的水仙白茶加工方式，而鲜叶的嫩采比模压制饼更能保证干茶耐泡，即优质的鲜叶原料对于提升白茶品质和饮用效率更能起到事半功倍的效果。