出土文物视角下的饮茶文化研究

王 政

（新乡市文物考古研究所，河南新乡 453000）

我国是茶文化的起源地和传播中心。茶树至少在数万年前就产生了，茶叶被人类饮用大约有两千多年的历史。最早的茶字称之为“槚”，在《尔雅·释木》里曰“槚，苦荼也”[1]。尔雅产生于战国至秦汉之间，此为文献中对“茶”最早的解释。在1700年前的东晋年间，史学家常璩在《华阳国志》中有多处茶叶的记录，其中《巴志》中记述“周武王伐纣，实得巴蜀之师，著乎尚书……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之”[2]。文献中说周武王率南方八国伐纣，其时间是公元前1000年。由此说明早在3000多年前，巴蜀一带已将茶叶作为贡品了。茶叶被使用的两千年内，人们的饮茶习惯也经历了重要变化，古文献中对茶叶的功能记载颇丰，大致上将茶叶分为药用——食用——饮用三种历程和变化。

1 有关饮茶的文献记载

1.1 药茶的文献记载

《神农本草经》中说，最早使用茶叶的是神农。神农“尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”[3]。神农是五千年前的著名部落首领，传说他曾尝遍百草，寻找出能治病的植物，为百姓解除病痛。有一次他陆续吃了72种草药，药毒浸入身体，此时神农神志不清，四肢麻木，痛苦异常。他躺在一棵树下休息，忽然起风，树上掉下一片树叶，神农将其放入口中，发现该树叶清香爽口，为之震惊。于是神农将树上的嫩枝都放入口中咀嚼，霎时间药毒消除，神清气爽，于是他便将这颗树上的树叶称之为茶。《神农本草经》成书于东汉年间，说明东汉以前，人们主要用茶当药材使用。但是西汉年间的王褒的《僮约》记载“脍鱼炰鳖，烹茶尽具，牵犬贩鹅，武阳买茶”，此记载说明了茶已被百姓所接受，已成为百姓生活的一部分。

1.2 羹茶的文献记载

魏晋到唐代出现了羹茶法。魏明帝时期张揖所著《广雅》一书记载了当时茶叶的制作和饮用流程。先是摘取茶叶，然后经过烘培等一系列流程加工成茶饼。若是茶叶不够嫩，那就将茶叶与米混合制成茶米饼。将茶米饼炙烤好后，捣成细末。最后将茶细末与姜葱梧皮等物混合，并加水烹煮，煮好后即可饮用[4]。这种食用方法称之为羹茶法。这种食用方法并没有使茶叶脱离食物的范畴。属于早期的食用茶阶段。

1.3 煎茶的文献记载

唐代时期社会生产力逐渐提高，唐代至宋代间出现了煎茶法。煎茶法说明了茶叶生产技术和茶叶产量都有显著的改善。由于我国大量产茶，茶叶己经成为了当时重要的商贸产品之一，随着各地文化交流频繁，民间茶饮的习惯也由南方延伸到了北方。此时茶文化的集大成者是陆羽，他著有《茶经》。《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，陆羽在其中记录并总结了古人制作茶饼经验与当时社会饮茶习惯。茶经里提出了煎茶法，步骤是先将采下的茶叶蒸熟捣烂，放到模具中定型，晒干，制成茶饼。然后碾茶取末，架锅煮水。其中第一遍沸腾时候加盐调味；第二遍沸腾时，取一瓢水，用筷子在水中搅拌并入茶末；第三遍沸腾时，将那拌入茶末的那瓢水缓慢倒入，让茶水在锅中缓缓沸腾，最后就是分茶。煎茶法的出现，使茶彻底脱离了食品或药品的范畴，成为了一种独立的饮品，是饮茶史上的一次革命。

1.4 点茶的文献记载

宋代开始出现点茶法，宋代主流饮茶方式过渡到点茶法。宋代蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等程序。所谓点茶，就是不再直接将茶末放入沸水中进行熬煮，而是将饼茶破碎，将细细的茶末投入碗中，以汤瓶烧水。等到水开后，将烧开后的沸水冲入碗中少许，调成糊状，之后注入沸水。最后用相关器具进行调和，或是直接将水烧沸后注入盛有茶末的碗中，最后点茶。宋徽宗赵佶写有《大观茶论》，对宋代植茶、采茶、制茶、品茶皆有介绍，留下了宝贵的资料。

1.5 泡茶的文献记载

明清时期出现了泡茶法。明太祖诏令废止团茶，改供散茶，即所谓“上重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶进……汲泉置鼎，一渝便啜”[5]。明太祖的“废团茶诏”，使得散茶冲泡成为主流。泡茶置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分至茶盏中饮用。据张源《茶录》、许次纾《茶疏》等书的记载，当时壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等流程。当今南方的“功夫茶”就是泡茶法的延续。

2 出土文物佐证的饮茶方式

考古出土文物也佐证了饮茶的方式各个历程的变化。有关饮茶的出土文物主要有茶叶遗存、饮茶器具、制茶器具等等。

2.1 食用茶阶段：汉至唐代

上个世纪90年代，汉阳陵陪葬坑内发掘出土了茶叶状植物遗存。考古学家通过质谱法分析了附着植物叶面的晶体后，判断这些叶子是茶叶。这是迄今为止世界上最早的茶叶实物。长沙马王堆汉墓出土的帛画内有侍女敬茶的情景，同时还出土了“槚笥”的竹简，这些出土文物证明了在汉代贵族的饮茶风俗盛行。

考古资料证明，汉代的烹煮器皿是鐎器。鐎，刁斗也，温器，三足而有柄。黄河流域出土鐎斗多为龙首柄鐎斗，如山东沂水县荆山西汉墓出土的龙首铜鐎斗。鐎斗用途较多，吴小平先生在其《汉唐时期的铜鐎斗及相关问题研究》中认为鐎斗是温煲粥器皿。由于鐎斗往往与盅、碗、勺一起出土，推测用于煮茶、温酒和做羹。这与汉代至唐代茶叶的食用关系密切，是羹茶法的用具之一。

图1 汉阳陵出土的茶叶

2.2 煎茶法阶段：唐代

唐代出土了大量有关茶的文物。如茶鍑、注壶，如河南郑州巩义县出土的陆羽煮茶唐三彩。该唐三彩器由坐佣和茶鍑组成，坐佣右手执一瓢，专注于茶鍑，似乎在分茶。此时的装茶工具是注子。唐代注子一般为侈口，短流，鼓腹，柄位于口与肩部之间。盛茶的器物是盏，因为煎茶法的水温很高，所以盛茶水需要大口的盏，并配套盏托以便饮用。如河北省临城刘府君墓出土的白釉注壶与茶盏。唐代的注壶流都比较短，方便茶水倒出；把手位于注口之下，因为煎茶法的煮水，调味，煎茶，点水都在注壶中进行，把手注口下方便使用；口设计为侈口，方便注水。

2.3 点茶法阶段：宋辽时期

宋代时期的注壶就发生了变化，注口大多为平口或微侈，颈部变细，持柄上移平齐于注口或位于注口以上，流口变长。如宣化辽代张世卿墓出土的陶注壶，平口，双唇，细颈，长圆腹，持柄位于注口以上。

陕西五里头吕氏家族墓葬出土白瓷注壶，侈口，长束颈，鼓腹，长流，持柄位于肩上。这样的器型变化是因为煎茶法演变为了点茶法，茶壶仅仅用于煮水，煮水后倒入茶盏进行调和。所以宋代时期的茶注发生了器型上的变化。一般认为，短流茶注用于煎茶，长流茶注用于点茶，点茶用长流注是因为需要注汤时候长流有力以提高点茶水平。

图2 巩义陆羽煮茶三彩器

图3 宣化辽代张世卿墓出土的陶注壶

图4 柳林乡出土明“大彬”款提梁紫砂壶

2.4 泡茶法阶段：明清时期

明清时期的泡茶法使得壶中泡饮成为饮茶的主要方式。注壶也慢慢演变成专业的茶壶，原来的注壶成为酒壶的一部分。泡茶法必须依靠茶壶,明朝特别重视茶壶的制作。在这种背景下紫砂茶壶逐渐成熟与兴盛起来。紫砂茶壶的兴起与泡茶法相契合，明清饮茶追求茶叶的真味,紫砂的独特茶味满足了文人的品茶之风。同时紫砂具有实用性，紫砂泡处的茶既无金属茶具的苦涩口感,又能可以保留陶土的味道。相对于茶注壶，紫砂壶容量也更小，盛茶的茶杯也小于茶盏，这是散茶对于茶具容量要求不高造成的。如陕西延安柳林乡明代崇祯年间杨桂如墓中出土一件“大彬”款提梁紫砂壶。该壶椭圆形，胎为紫泥，造型古朴，器盖面呈弧形，盖纽扁圆；壶肩部高耸一提梁，提梁轮廓外圆内平，扁腹，圈足；壶腹部一侧有阴刻铭文——“吟竹养浩然”，壶的外壁有黑色斑点茶锈。明清的茶具演变呈现出从“煮水砂罐”向“品茗小壶”的转变，体现了团茶到散茶额变化，同时也将饮茶的文化性提升到了高潮。

3 结语

我国出土的茶具文物体现了不同的饮茶风俗和方式，茶具的演变具有鲜明的时代特性，体现了从煎茶法到点茶法再到泡茶法，茶叶从团茶到散茶，茶从药品到食品最后变成饮品的历程。我国是茶叶的发源地，饮茶历史悠久，茶文化遗产丰富。茶具是承载茶文化遗产的重要载体，本文建立在出土文物对历代饮茶方法和风俗的阐释，希望更多的考古学者和历史学者都参与到茶具文物的研究中去，为我国的茶文化遗产研究做出更大的贡献。