羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立

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(1.中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京 100193; 2.宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)

我国羊肉产量和消费量均居世界首位,但精深加工羊肉制品少[1]。熏制羊肉是我国一种传统羊肉制品,深受广大消费者的喜爱。羊肉经过烟熏处理后,不仅具有独特的风味和诱人的色泽,而且可以消除膻味,肉品质量因此得到明显的改善。目前,国内外对熏制肉的研究有以下四个方面:制肉加工工艺的确定[2];熏制肉品质差异的分析[3];熏制肉风味成分的鉴定[4-5];熏制肉质量的控制[6]。品种、部位对原料肉品质有重要影响,已有研究发现,不同品种、部位羊原料肉品质不同,Mushi等[6]研究比较不同品种羊脂肪酸含量和组成不同,其加工制品的品质也存在差异。巴图尔·阿不克力等[7]研究了新疆巴什拜羊肉和阿勒泰羊肉之间的品质差异,结果表明,不同品种间原料肉品质没有差异(p>0.05),不同解剖部位对羊原料肉品质的影响不大(p>0.05)。

郭元等[8]研究结果表明不同部位羊原料肉在脂肪含量、颜色、失水率、剪切力方面存在显著差异(p<0.05)。Gao等[9]研究发现羊背最长肌、半腱肌、腰大肌的肉色稳定性存在显著差异。不同畜禽品种、部位影响产品品质的报道已屡见不鲜,已有学者进行了不同品种、不同部位羊肉烤制和制肠特性方面的研究[10-11],研究表明不同原料肉品质会对肉制品品质产生显著影响。进行羊肉熏制感官评价研究,便于引导消费者对熏制肉品的选择。但已有研究不足表现在羊肉品质评价主要集中在少数几个品种上,没有统一的熏制羊肉感官品质评价标准。

鉴于此,本文的目的是评估不同品种、部位熏制羊肉的感官特性,科学的表征消费者对熏制羊肉感官品质的喜好。通过构建羊肉熏制感官品质属性评价模型,既为消费者理性选择熏制羊肉提供技术参考,又为熏制羊肉工业化生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

8～10月龄羔羊 从内蒙、宁夏、甘肃、青海、辽宁五大羊肉产区采集10个品种(乌珠穆沁羊、苏尼特羊、昭乌达羊、巴寒杂交羊、蒙寒杂交羊、杜蒙杂交羊、盐池滩羊、甘肃高山细毛羊、青海藏羊、东北细毛羊)。按伊斯兰民族屠宰方式放血屠宰,胴体在4 ℃条件下排酸24 h后取米龙、通脊,剔除脂肪、结缔组织后包装并储存在-20 ℃。每个品种设6个重复。

HH-4型数显恒温水浴锅 浙江省金坛市荣华仪器制造有限公司;MIR-154-pC型低温恒温培养箱 日本爱媛县东温市松下健康医疗器械株式会社;DZ 260型真空包装机 北京京开五环包装机械有限公司;QZA-1000型烟熏炉 浙江诸城市科盛食品机械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 熏制羊肉的制作 熏制羊肉加工工艺参考Swanepoel等[12]的方法并进行适当修改。冻肉放于4 ℃恒温箱中解冻24 h,按肌肉纹理修整成形状大小均匀的肉块;按照肉块重量的1.5%加入食盐,手工按摩,室温静置6 h,使食盐充分渗透入味;打开烟熏炉,通水排空气后烟熏炉内温度设为60 ℃,风机开启,加水蒸气60 s后间隔600 s再次加水蒸气,干燥20 min,之后烟熏炉内温度为85 ℃,蒸煮30 min。最后烟熏炉内温度为50 ℃,相对湿度60%,送屑300 g间隔5 s后125 s再次送屑100 g,烟熏20 min。

1.2.2 熏制羊肉的感官评价 参考Sombonpanyakul等[13]的方法。选择从事肉制品研究的研究生9位组成感官评价小组,感官评价人员在品评前按照《食物品评指南》[14]和GB/T 16291.1-2012[15]中的要求进行学习和训练。对熏制羊肉的外观、颜色、嫩度、多汁性、气味、滋味、烟熏味、总体可接受性给出评分,具体评价标准依据表1。感官评价采用10分制,为防止编号对评价员产生心理暗示作用,所有样品均使用三位数字随机编号。进行感官评价时,每个熏制羊肉样品切成2 mm的薄片放入盘中。随机分发给评价员,评价员独立进行个人品评。要求评价员在两种样品品尝之间用清水漱口,以除去口中残留的食物和味道。

表1 熏制羊肉感官评价标准Table 1 Standard of sensory evaluation on smoked mutton

1.2.3 相关性分析 相关性分析法(Correlation analysis)中皮尔逊相关系数(Pearson correlation coefficient)是常用来反应两变量间相关程度的统计量。其中,r为相关系数,描述两个变量线性相关强弱的程度,n为样本量。

1.2.4 层次分析 层次分析法(Analytic hierarchy process)是将决策总是有关的元素分解成目标、准则、方案等层次,通过咨询专家意见及对相关文献资料的查阅来定性和定量分析各评价指标的相对重要性。建立评价指标的比较矩阵,依据比较矩阵确定各评价指标权重的大小。为了解各指标权重有无逻辑混乱,采用一致性比率CR进行评判,CR=CI/RI<0.1时,层次总排序通过一致性检验,结果具有满意的一致性。

1.2.6 线性回归分析 回归(Regression/Linear regression)是用来分析两个定距变量间的关系。由于回归构建了变量间因果关系的数学表达,它具有统计预测功能。设随机变量y与一般变量x1,x2,…,xp的线性回归模型为

yi=b0+b1x1+b2x2+…+bpxp+ε

其中:b0,b1,…bp是p+1个未知参数,b0称为回归常数,b0,b1,…bp称为回归系数,y称为因变量,x1,x2,…xp称为自变量。ε是随机误差,对随机误差我们常假定

因此,称

E(y)=b0+b1x1+b2x2+…+bpxp

为理论回归方程。

1.2.7 数据分析 完成10个品种共计60个样品的评价,收集评价表,统计各个品种、部位肉的感官评价指标得分。本实验数据采用Microsoft Excel 2010和SpSS 17.0统计软件,方差分析显著性水平为p=0.05,数据以均值±标准差(means±SD,n=3)表示。

2 结果与讨论

2.1 熏制羊肉感官评价指标水平分析

消费者对熏制羊肉品质的评价是从感官评价开始[16],其感官品质主要是指熏制羊肉的外观、质地和风味[17]。不同品种、部位的熏制羊肉具有不同的品质,而消费者通过感官即可初步判断熏制羊肉的差异。如表2所示,米龙熏制后,盐池滩羊、蒙寒杂交羊、甘肃细毛羊的外观得分显著高于巴寒杂交羊、杜蒙杂交羊(p<0.05)。盐池滩羊的整体可接受性得分显著高于乌珠穆沁羊、甘肃细毛羊、昭乌达羊(p<0.05)。通脊熏制后,感官评价得分在不同品种间无显著差异(p>0.05)。相同品种不同部位感官评价分析,盐池滩羊米龙外观得分显著高于通脊(p<0.05)。甘肃细毛羊、青海藏羊对严酷的自然生态条件有较强的适应能力,是毛肉兼用的肉羊品种,不仅要生产优质细毛,羊肉也要进行合理开发。昭乌达羊苏尼特羊、乌珠穆沁羊都是经长期选育的良种肉羊,其营养特性和风味氨基酸含量在肉羊品种中具有较明显优势,然而在熏制加工后羊肉的感官评价得分不高,说明仍需寻找这些优质羊肉适当的加工方法。盐池滩羊早负盛名,其肉质细嫩、脂肪分布均匀,无膻味,作为我国最佳的羊肉之一,熏制加工后羊肉的感官评价得分也最高。

表2 不同品种、部位熏制羊肉感官评价指标差异Table 2 Differential analysis on sensory evaluation of smoked mutton varieties and parts

续表

结果表明:不同品种来源对熏制羊肉感官评价得分的影响高于不同部位。品种作为遗传因素,与诸多环境因素存在交互作用,是决定熏制羊肉品质的非常重要的因素[18],品种间的差异比部位间的差异大。

2.2 熏制羊肉感官评价指标相关性分析

结合肉制品特色肉制品感官评价应从外观、颜色、质地、风味四个方面进行。Hopkins[19]等和Oury[20]等采用嫩度、多汁性、风味及总体可接受性评价羊肉的食用品质,通过膻味、肉香味、咀嚼性等也可以评价羊肉的食用品质[21],但常用的肉品感官评价指标为外观、颜色、嫩度、风味、多汁性等。由表3可以看出,熏制羊肉的总体可接受性与外观、颜色、多汁性、气味、滋味显著相关(p<0.05)。由此可以看出,熏制羊肉的总体可接受性是综合多个感官品质指标的评价结果。其中,与总体可接受性相关程度最高的是外观(R=0.79)和多汁性(R=0.77),也就是说熏制羊肉的外观越好,多汁性越高,评价得分可能更高,反过来,消费者评价较高的熏制羊肉,对外观、多汁性的评分相对较高。外观与颜色呈极显著相关(p<0.01),Resano[22]研究表明干腌火腿外观与肉的颜色直接相关,多汁性与肉的保水性直接相关,多汁性是评价感官质量的重要因素[23]。Kostyra[24]等对火腿感官特性的研究中,确定消费者的外观感受可以初步评估火腿样品,与本实验结果相似。因此,最终选择外观、多汁性作为影响熏制羊肉食用品质评价的关键指标。

表3 感官评价指标的相关性分析结果Table 3 The results of correlation analysis between sensory evaluation

2.3 熏制羊肉感官评价指标判断矩阵的建立

为了解感官评价时,不同感官评价指标权重的大小,依照层次分析法提出的1～9比例标度法[25]以及根据从事肉品行业的专家对熏制羊肉各指标重要性的定性评价,建立判断矩阵(表4),如表3所示。一致性比例CR=0.0013<0.1,由此表明一致性检验是满意的,判断矩阵的构建是合理的,即确定了7个感官评价指标的权重,分别为:0.2642、00935、0.0445、0.2457、0.1413、0.1413、0.0695。熏制羊肉各感官评价指标权重的判断与感官评价相关性分析的结果一致,也印证了对熏制羊肉感官评价的结果。

表4 熏制羊肉感官评价指标权重判断及其一致性检验Table 4 Discriminant matrix and its consistency indices of smoked mutton

2.4 熏制羊肉感官品质秩相关系数检验

采用SPSS 17.0将熏制羊肉感官评价加权得分排序与总体可接受性得分排序进行秩相关系数检验,结果见表5,加权得分排序与总体可接受性得分排序的秩相关系数达到极显著相关,r=0.854(p<0.01),因此,选择外观、多汁性作为熏制羊肉食用品质的核心评价指标是合理的。由此可见,外观、多汁性两个指标可以充分地体现熏制羊肉食用品质的差异。

表5 熏制羊肉感官评价加权得分与总体可接受性得分比较Table 5 Differential analysis on sensory evaluation weighted score between sensory evaluation score of smoked mutton

2.5 熏制羊肉感官品质评价模型建立

熏制羊肉外观、多汁性与总评分多元回归分析结果见表6,总评分与各食用品质评价指标的回归方程为:总评分=0.596外观+0.633多汁性-1.487(R2=0.811),回归方程显著性检验p值为0.003,回归方程的拟合度较好,回归显著。从回归方程中可以看出,外观、多汁性与总评分呈正相关,即熏制羊肉外观评分越高,越多汁,消费者感官评分越高。熏制羊肉多汁性的系数比外观大,说明消费者在选择熏制羊肉时更加在意多汁性。多汁性与原料肉的含水量、脂肪含量及肌纤维结构相关,与仪器测定肉制品的粘聚性、剪切力显著相关[26-27]。因此,进一步研究原料肉解释熏制肉的感官品质差异是十分必要的。

表6 感官品质评价指标和总评分多元回归结果Table 6 Multiple regression results of sensory quality evaluation index and total points were obtained of smoked mutton

3 结论

对不同品种、部位熏制羊肉的感官评价结果作了初步探索,得出不同品种米龙熏制羊肉的感官评价结果存在显著差异(p<0.05),品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊,米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性均最高。通过熏制羊肉整体可接受性与各感官评价指标的相关分析结果,并结合层次分析,最终筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,得到熏制羊肉感官评价模型:总评分=0.596×外观+0.633×多汁性-1.487(R2=0.811)。其主要目的是在工业化生产熏制羊肉时准确评价熏制羊肉的食用品质,从而保证熏制羊肉质量的稳定性。根据消费者和评价员对熏制羊肉的判断,筛选出能够表征熏制羊肉品质的关键性指标,并建立熏制羊肉感官品质评价模型,以简单、快速、全面、准确地评价熏制羊肉的食用品质。我们将在本研究的基础上,开展羊肉熏制加工适宜性评价研究,旨在根据原料肉品质与熏制羊肉感官品质之间的相关性,构建羊肉熏制加工品质评价体系,为羊肉熏制加工品质的科学评价奠定基础。