全麦面包“全”在哪里

2019-01-16杨传芝

食品与健康 2019年1期

杨传芝

如今，各式各样的糕点应有尽有，中式西式品种繁多，大多由白面、糖、油脂、奶制成。糕点类食物价格不高，体积不大，既可以当主食，也可以作为饭后点心，很受消费者的欢迎。而面包则凭借口感暄软、口味丰富等优点，成为众多糕点里的“老大哥”。

起初我们吃面包只讲求口味，掰一块面包放进嘴里，只要足够绵软香甜就好了。为实现这个目标，小麦在加工过程中就被处理得干干净净，不仅外皮被脱去，连核心部分的麦芽也一并被处理干净。没有了粗糙的麦麸，做出的面包才够细、够软，这个过程可谓是精雕细琢。但是，经过这样处理的面粉虽然够细、够精，做出的面包口感足够好，却流失了大量的营养素。

近年来，肥胖、高血压、高血脂等一系列慢性疾病发病率不断攀升，人们开始对追求过度精细食物的饮食方式进行反思。研究发现，麦麸里含有的膳食纤维素和B族维生素，对预防慢性病能起到重要作用。膳食纤维素可以延缓人体对高能量物质如脂肪、蛋白质的吸收，还能促进肠道蠕动，利于人体排便。而B族维生素是把糖、脂肪、蛋白质转化为能量不可缺少的维生素。于是，消费者重新将目光聚焦在抛弃了许久的“糠”上。由此，全麦食品出现，糕点江湖有了全麦面包的角色。

所谓全麦，就是将小麦全方位地碾压，本着不摒弃不浪费的原则全部利用起来。这样做既能保留麦皮里面的膳食纤维，小麦的核心价值——麦芽也被保留了下来。由全麦面粉制作的全麦面包，包含了碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质等营养素，尤其是B族维生素含量丰富。

巧識全麦面包

全麦面包市场鱼龙混杂，而全麦面包的价格也会比传统白面包贵一些。那么，面包外皮上点缀几个麦麸就能算得上是用全麦制作的吗？外包装写着全麦就是全麦面包了吗？

从外观上看，全麦面包为浅褐色，颜色过深、过白都有问题。全麦面包闻起来应该有一股浓郁的麦香味，受到按压能弹起，掰开时手感很筋道，吃起来有嚼劲，口感略感粗糙，有一点刮嗓子。不过，上述标准只是感官判断，要想辨识全麦面包的真面目，最好的办法就是观察包装上的配料表。在配料表的第一项指标里，明确写着“全麦面粉”四个字，才有可能是全麦面包。对于面包中全麦面粉的占比，美国全谷物理事会做出了硬性规定，要达到64%的含量标准才能称为全麦面包。如果配料表上写着“小麦粉+麦麸”，那么这个面包就是用精面兑麦麸制成的，缺少小麦的核心部分——胚芽，因此不是全麦的。而用全麦预拌粉——就是将各种配料按比例混合制作的面包，也不能算为真正的全麦面包。