猴头菇的历史文化溯源与食疗文化*

李 鹏，王彦鹏，张志成

（吉林农业大学后勤保障处，吉林 长春 130118）

在我国猴头菇虽然被人们食用的历史悠久，但是由于猴头菇数量稀少，所以又被称为山珍，因此往往只被权贵的人享用，我国古代对于猴头菇的作用研究并不多，因此古代对于猴头菇的食用方法也并没有得到完全的记载，很大程度上也我国猴头菇产量稀少有关。但是猴头菇除了具有营养价值之外，还有一定的药用作用。我国古代中医认为猴头菇能够健胃补虚，具有延长寿命的功效。在临床试验中研究出猴头菇的药用价值不仅能够增加脾虚胃不适的人的食欲，同时也能帮助人健脾健胃。除此之外，在最新的研究中，猴头菇明显能够抑制癌细胞，有着珍贵的抗癌作用。因此猴头菇的历史文化溯源和食疗文化探讨有助于人们更加了解猴头菇的营养价值和食用方法。

1 猴头菇的简介及民间传说

1.1 猴头菇的得名

猴头菇的得名，是由于它的外形和猴的头部极其相似又属于菌菇类而得的这个名字、它是中国较为传统的名贵菜品，口感鲜美，与熊掌、燕窝和鱼翅，并列称为中国的四大名菜。而因其长得比较像金丝猴的头部，所以就把它称作猴头菇，又因为他长得像刺猬，他又有刺猬君这个称号，猴头菇是中国鲜美的山珍海味中的鼎力菌肉及其嫩滑，有人甚至把它称作素菜中的荤菜。猴头菇既可以作为药品，也可以作为食材，在医药方面的价值极高，其具有养胃安神，甚至有抗癌的效果。对于那些时常感到身体没有力气、食物的消化效果不好、夜晚时常失眠，胃和十二指肠有溃烂、长期有慢性的胃炎，甚至消化道有肿瘤等症状的患者来说，猴头菇作为药用时常有奇效。

猴头菇中含有的营养成分丰富，含蛋白质、碳水化合物、粗纤维等，还有磷、铁、钙、维生素B、硫胺素、维生素B2、胡萝卜素、维生素B3等微量元素，还含人体必需的多种氨基酸。和日常生活中的其他菌类相比，它可以称为是菌中之王，每100 g 猴头菇干品中的热量很低，所以许多健身爱好者和处于瘦身减肥阶段的人，常常会购买猴头菇，以其为食材做菜。

1.2 猴头菇的民间传说

猴头菇名称的来源有一个民间传说。相传在很早以前，有一年秋季，突然从天上出现了很多猴子，这些猴子对庄稼乱搞破坏，给村民们带来了严重的损失。这时出现了几个强壮的英雄把这些捣乱的猴子赶走，但还是有猴子在庄稼地里停留不肯离去。于是为了杀鸡给猴看，这两个年轻人就把割下来的两个猴头挂在树上，猴子就再也不敢来庄稼地里搞破坏了。从这之后，挂着猴头的树上每年都会长出猴头菇，当猴头菇成熟时，外表会有黄色的细毛，不仅味道好吃，而且模样也形似猴头。关于猴头菇的民间传说，我国东北地区还有不同的版本。在我国东北地区，每到猴头菇成熟的季节，采摘猴头菇的村民必须要进入到深山老林里，才能够找到猴头菇的踪影。由于猴头菇数量稀少，而我国古代劳动人民也涌现出来很多智慧。在采摘过程中，村民们发现猴头菇的采摘规律，因此猴头菇也又被称为对脸蘑，在村民的说法中，猴头菇这种奇特的生长规律是因为猴头菇具有一定的灵性，因此猴头菇在我国民间传说中有一定的神秘性。

2 关于猴头菇的人文轶事

猴头菇是何时被发现能够食用的，这一点我国目前并没有相关的文献记载。最早就出现在三国时代里的《临海水土异物志》，紧接着就是明代的《农政全书》，但对于猴头菇的记载也只是寥寥几笔。关于猴头菇的记载稀少与猴头菇的食用价值和药用价值并没有被人们及时发现。由于生产地域和食用口味的原因，猴头菇并没有被广泛的记载。可以说在相当长的一段时间里人们并不知道猴头菇是可以食用的。直到明朝时期猴头菇才被列为贡品。到了清朝时期，盛产于东北的猴头菇被称为家乡特产，为了彰显权贵的尊贵，猴头菇是宫廷宴需必备的首选。猴头菇之所以能够在清朝时期成为宫廷中的昂贵物品，在一定程度上与清朝是满族人统治的有关。文献记载，满族人十分喜爱食用猴头菇。清朝的满汉全席里猴头菇占有一席之地，在或大或小的宴席中都不可缺少。

我国野生猴头菇一般出自东北，这跟东北土壤肥沃和独特的地理环境因素有关。猴头菇不仅对生长的气候有着极为严格的要求，同时采摘也十分不易。因此我国野生猴头菇的数量极少。人们都希望能够将猴头菇扩大规模生产，让更多的人品尝到猴头菇的鲜美。20 世纪，我国著名的翻译学家曹敬华先生就曾将猴头菇当做礼物送给鲁迅先生。由于猴头菇主要产自于东北地区，在南方地区十分少见，鲁迅先生起先并没有多少对于猴头菇的认识，在食用完之后极大的夸赞了猴头菇，并在回信中希望猴头菇能够通过人工培养得到大规模的生产，能够帮助更多人一饱口福，尝到猴头菇的滋味。鲁迅先生的这个愿望在20 世纪80 年代就实现了。我国猴头菇的人工大规模生产在20 世纪80 年代就在河南卢氏开始进行。

3 猴头菇的人工栽培发展历史

对于猴头菇的人工栽培最早可以追溯到1959年。当年我国上海市从事农业研究的学院从东北地区采集到野生猴头菇，再回到上海后并对采集的标本进行分离和培养，经过不懈的努力，最终通过装满木屑的瓶子对猴头菇实现了人工栽培。但由于当时我国正处于建设的时代，并且关于猴头菇的食用方法也缺少相关的文献记录，因此与猴头菇有关的栽培技术和加工技术并没有得到普及。直到20 世纪70 年代，通过对各个地方进行民间民俗调查时，调查队员偶然发现猴头菇也有药用价值。在20 世纪70年代实现了利用甘蔗渣来培养出猴头菇，并制作成为现在还被广泛使用的猴头菇片系列药品。除了对野生猴头菇的栽培培养之外，在20 世纪科学家还通过基因突变的方式，诱导猴头菇产生了新的变异系列，这种通过人工变异诱导出的猴头菌株不仅对生产条件有着降低，同时营养价值也更加提高，而且使猴头菇的产量得到了极大的提高，至此猴头菇才开始了商业化的生产。

在1986 年5 月份，上海某电影厂根据猴头菇的价值发现改编出来了一部山珍猴头科教片，这部科教片帮助人们重新认识了猴头菇，意识到猴头菇珍贵的药用价值和食用价值，在一定程度上也有利于猴头菇的衍生药用产品得到一定的知名度。除此之外，在1987 年1 月份，全国各地也开始了对猴头菇产量的不断扩大。其中我国浙江省由于条件得天独厚以及技术发达等原因，在猴头菇产量中一举夺魁并登上了人民日报。而且在1993 年，香港地区某企业也与我国浙江省猴头菇厂区进行合作，通过生产猴头菇的系列使用产品来打开市场，并且借助名人效应也把猴头菇的产品打入东南亚市场，得到了不少名人的喜爱。我国的猴头菇市场开发已较为全面，在各大养胃的保健品中常能看见猴头菇的身影。我国已经出现了许多猴头菇保健酒、猴头菇保健饮料、猴头菇保健酸奶、猴头菇茶等，最多的还是猴头菇药品，还有猴头菇成分的保健品常常价格较高但是效果也更好，因此许多消费者争先恐后的购买此类保健品。

4 与我国猴头菇有关的食疗文化

经过上述的分析，自20 世纪80 年代以来，由于猴头菇人工栽培成功和药用价值得到一定程度的研究，其逐渐风靡在我国上流社会中。并且在我国的北京和上海等地还相继举办了猴头菇品尝会，在猴头菇品尝会中对猴头菇的价值进行介绍和宣传，同时也大大普及了猴头菇的烹调技术。由于猴头菇是一种特殊的食（药）用菌，所以采取适当的烹调方法，不仅能够发挥出猴头菇的鲜美，同时也有利于猴头菇中的营养价值得到最大程度的发挥。这使得“三鲜猴头”等昔日的宫廷名菜，逐渐走进了寻常百姓的饭桌上，可以让百姓们品尝猴头菇鲜美味道的同时，获得一定程度的保健养生作用。猴头菇逐渐兴起了一种通过食用菌类来追求饮食健康的风尚。我国相关报纸如《解放日报》、《浙江日报》等都对各大城市所举办的猴头菇品尝会进行报道，积极地向群众普及猴头菇的食（药）用价值。

除了社会上的名流志士之外，国家领导人也对猴头菇有着特别的钟爱。1984 年10 月15 日，在北京人民大会堂举办了常山猴头的品尝会，参与这个品尝会的有当时全国人大常委副委员长严济慈和政协副主席费孝通等知名政界人士。并且严济慈品尝猴头宴之后对浙江猴头菇有着极高的评价。当今中国市场上掀起了很大的一股猴头菇饼干的热潮，很多企业开始推出相关产品，较为出名的是猴菇饼干盒和江中猴菇米稀，它们不仅以猴头菇为原材料的药品，也涵盖其他的食品及食品添加剂。我国以猴头菇为原料的，发明专利和产品极其多，国外以猴头菇为原料的产品专利也逐渐增加，我国的研发产品主要是以猴头菇为原料研制的酒、猴头菇罐头、猴头菇果冻和掺有猴头菇的蛋糕。

关于猴头菇的烹饪方法，1985 年5 月杭州某一家餐厅内举行了一场猴头菇品尝会，掌勺人是辽宁省的一级厨师，向人们普及了猴头菇的烹饪方法，教授人们如何烹饪猴头菇才能完全发挥出猴头菇的营养价值。除此之外，猴头菇的药用价值也得到了很大的研究和发展，因此猴头菇也被广泛应用到食疗中。在猴头菇的食疗用法中，猴头菇可以用于治疗消化不良和神经衰弱等。除此之外，猴头菇还有养胃功能，很多难治的杂症如胃溃疡可以用猴头菇进行慢慢调养。除此之外，目前猴头菇被做成饼干。

目前许多企业正在研究将四君茶和猴头菇一起研泡来进行养胃。单纯饮用四君茶， 其口感不佳， 感官评价较差，推广效果不理想，未被广大消费者所接受。但是猴头菇作为药材的历史时间已经很久，与它相配合使用的药材已经有很多不同的配方，也可以达到不同的疗效， 其口感评价和感官评价也比较好。许多企业和科学家都认为猴头菇和四君茶相配合，可以产生独特的口味并被消费者所接受，还能达到养生保健的效果。四君茶的主要功效是健脾益气，猴头菇的养胃功效特别好，两者相综合在一起，可以达到健脾养胃的目的。四君茶因其口味不佳，而不被广大消费者所接受，猴头菇能消弱它的这一缺点，其产生的产品色香味俱全，既能达到协调机理、养脾胃的目的，其风味也独具一格，使消费者产生新鲜感，又因其中有猴头菇这一神奇疗效的药品，而将会被广大消费者所接受和采用。

5 结论

综上所述，猴头菇不仅在我国历史传统文化上占据一席之地，同时猴头菇的营养价值和药用价值也得到了世界的公认。虽然其产量稀少，因此并没有在古代时得到广泛的食用和记载，在现代由于猴头菇培育技术的不断发展和大规模繁殖，猴头菇逐渐能够走进寻常百姓家，人人都吃得起猴头菇。因此，我国应该加大对猴头菇食用衍生品的研究和开发，进一步引发全民养生浪潮。