现代物流技术在食用菌储藏保鲜中的应用

徐 嘉，丁程元，佟 璐

（华北理工大学 管理学院，河北 唐山 063000）

食用菌的营养丰富，味道鲜美，有利于健康。食用菌是世界粮农组织专家推荐的合理膳食“荤菜-菌菜-素菜”的一个重要的组成成分。我国是食用菌生产大国，食用菌的资源特别的多，居世界第一。另外，食物菌也极其容易腐烂变质。食物菌是很软的一种蔬菜，因此在运送过程中很容易使得其完整度受到破坏。食用菌的这些特点凸显出了食物菌保鲜方法的重要性，现在食物菌的保鲜方法在我国的技术也逐渐成熟，方法也逐渐增多。

1 保鲜食用菌的方法

1.1 低温保鲜

人们最熟悉的保鲜方法就是低温保鲜，现在家家户户最不缺的电器就是冰箱了。冰箱大家很熟悉，用来装一些菜、水果以及容易坏的食物，这种方法就是低温保鲜法。它的原理就是在不出现冻结的温度状态内，通过调节温度来抑制植物的呼吸代谢、抑制微生物的孳生，从而在一定的时间内让植物起到保鲜的效果。

人们都知道，菌类植物上没有明显的“保护层”，所以水分很容易就蒸发了，在蘑菇菌刚刚采摘后，它的呼吸作用和蒸发水分就会很强烈，被认定为最容易变质老化的蔬菜之一。

试验证明:在一天当中蘑菇在10 ℃时释放的能量远比蘑菇菌在0 ℃时释放的能量大得多，10 ℃的呼吸作用几乎是0 ℃的3.5倍。经试验表明，贮藏蘑菇菌的低温贮藏适当温度在0 ℃～3 ℃，最佳贮藏温度在0 ℃，在0 ℃下蘑菇的保藏期可达到30 d左右。

草菇在采摘后的4 h～5 h之内，其开伞比例达到了30 %左右，所以在草菇采摘后的一个小时内就要贮藏到15 ℃～20 ℃的冷库中，可有保鲜作用，贮藏时间为3 d～4 d。一般情况下，草菇的贮藏温度不能低于10 ℃，最适温度在15 ℃～20 ℃，但是当草菇的种植基地离工厂远，不能在1 h内及时送到工厂时，可以先用产地预煮法。在煮草菇之前一定要洗干净，在水中煮时，加上2 %的盐，盐的作用可以消毒，保持草菇的新鲜度，一块煮上10 min即可。在0 ℃～4℃可以储存1 d～2 d，品质的变化不大，在负18 ℃时贮藏的时间最长，时长为7 d。若草菇没来得及处理就储藏在0 ℃～4 ℃的仓库里，贮藏不到12 d。若超过1 d，那么草菇的状态将变形，并有大量褐色液体流出。这些褐色分泌物主要与草菇的过氧化酶有关。

在金针菇采摘前三天应该进行“干”管理，并且最好提前1 d～2 d采摘。采摘的金针菇，因为还带着有氧分的菌种根，所以生命力还是很旺盛。但是金针菇具有容易老化，变色，变质，变味等特点。金针菇在4 ℃～5 ℃时可以储存5 d。超过7 d的金针菇颜色将会改变，味道也会变坏。金针菇也可以用冷冻储藏，冷冻储藏的方法是先在煮沸的水中煮8 min，然后再过滤冷水，最后在零度以下的温度状态中贮藏。

鲜香菇它的冷藏温度控制在0 ℃～4 ℃，在5 ℃以上时，鲜香菇的组织不停生长，比较容易开伞，但是如果在0 ℃以下，鲜香菇会结冰，结冰非常影响蘑菇的品质。在修剪蘑菇时也要非常注意，如果提前修剪，会使修剪蘑菇的边缘变质变黑。因此要在运送蘑菇之前才能修剪蘑菇，在起运之前必须集中人力去修剪蘑菇的柄，蘑菇的柄长度大约在2 cm～3 cm，修剪之后的蘑菇纯菇的概率在85 %左右，然后再入库，等待装运。

1.2 气调贮藏

气调贮藏是指通过储存空间的气体组成和调节适当的储藏温度，这也是一种保鲜方法。气调保鲜的主要原理是:通过改变环境中的气体组成和温度调节，可以抑制呼吸作用的快慢，从而减慢食用菌自身上面的养分消失速度，抑制蘑菇菌上面一种名叫乙烯的激素的生成，防止蘑菇菌成熟太快，也抑制了对蘑菇菌不利微生物的繁衍，减少腐烂率，避免损失过大，提高食用菌的品质。

这个保鲜方法主要在于气体的组成成分，刚开始储藏时的气体组成为大气，氧气约为20%,氮气约为78%,二氧化碳几乎为0。但是要想达到气调贮藏标准，就要把氧气的浓度降低，提高二氧化碳的浓度。

当二氧化碳的浓度超过5%时，就可达到要求了，在这时几乎可以抑制蘑菇菌的生长了，当氧气的浓度在1%之下时，对于蘑菇菌本身来说，降低了它呼吸的强度，故贮藏要求的气体条件为氧气浓度小于1%，二氧化碳浓度大于5%。在国外，有人实验用浓度为0.1%的氧气和浓度为25%的二氧化碳进行储藏，保鲜效果特别好，因此在气调要求上必须要严格要求，如若不遵照标准就会对食用菌的生长起促进作用，最后造成蘑菇生长过快，增大损失。

气温调节储藏方法的保鲜方式一共有两种:第一种方法是机械式气温调节贮藏方法，它是通过充入二氧化碳和氮气从而来达到降低氧气浓度的方法；第二种是自发式气温调节储藏方法，把食用菌放在有一定透气性的容器里，用食用菌自身的呼吸作用使氧气的浓度降低，提升二氧化碳的浓度，现在大多数都是使用的具有一定透气性的塑料布，还有用硅胶材料制成的窗气调袋的。这种方法非常的简单也容易操作，但是降氧速度比较慢，有时效果也不明显，没有理想当中的好，因此一般选用的塑料袋都在0.08 mm～0.16 mm厚的，每个塑料布容器装1 kg～2 kg的食用菌，装后封闭起来，这种方法可以令蘑菇在袋中4 d都保持色泽洁白和品质良好。

1.3 辐射保鲜

辐射保鲜这个方法是比较前两种方法成本相对较低的，效果比较明显的一种保鲜方法。在世界第二大战之后，这种保鲜方法得到了很大的重视，到1980年，包括食用菌在内的38种经过辐射处理的食物在很多个国家当中得到了无条件批准。批准经过辐射处理的食物提供给人食用。在很早之前，有些国家就已经有了处理能力达到600 t的辐射处理食用菌的设备。近年来，我国也发展了辐射处理食物这方面的研究，并且经过批准可以辐射处理食用菌。辐射处理主要用的是伽马射线，经过实验得出，经辐射过得食用菌水分的损失得以减少，失重率低，食用菌的呼吸作用强度减少，并且抑制了乙烯激素的生成，防止食用菌的变色和开伞，抑制一些有害微生物的滋生。

1.4 经过化学药剂处理起到保鲜作用

很多化学药剂对于食用菌的保鲜都会有效果，比如焦亚酸钠等。1）防腐杀菌剂，里面的成分主要有少量的山梨酸钾或者苯甲酸钠等；2）为了防止食用菌变色，可以用漂洗增白剂处理，处理方法为:0.1%的焦亚酸钠洗5 min，在进行关于漂白方面的药剂处理时，处理的时间越晚，效果就越不好，因此必须要在采摘之后及时的处理。

2 处理食用菌的其他方法

除了以上介绍的保鲜方法以外，还有很多的方法可以用于食用菌的保鲜工作。

2.1 米汤药剂法

在煮饭时，取一部分稀米汤，然后再加入5%的碳酸氢钠。充分搅拌后，待溶液冷却时，把食用菌泡在当中，过5 min打捞出来，放在阴凉干燥的地方，可以使之保鲜3 d。

2.2 植物生长调节剂保鲜

将食用菌放置在0.01%的6-苄基嘌呤浸泡10 min，然后再放在阴凉干燥处这样的方法可以保鲜一天半。

2.3 食盐保鲜法

将食用菌放在0.6%的食盐水中浸泡30 min。这样的方法对于保护食用菌的颜色和新鲜度效果是非常明显的，食盐水的处理效果远大于焦亚硫酸钠的处理效果。

2.4 B9保鲜方法

在浓度范围为0.01%～0.10%的维生素B9中浸泡蘑菇菌10 min左右，在5 ℃～22 ℃条件下可以保鲜5 d～8 d。

2.5 休眠保鲜法

采摘后在25 ℃的环境中放置3 h～5 h，使食用菌进行旺盛呼吸，然后在0℃左右的冷库中放置12 h左右，在20 ℃左右的环境中，保鲜期大约为4 h～5 d。

4 结语

综上所述，食用菌的保鲜工作十分重要，特别是在食用菌运输的过程中，必须要做好其保鲜工作，不然会导致很多的食用菌产品受到损害。本文介绍了不同的食用菌保鲜技术的使用方法，由于保鲜技术的发展和对食用菌的特性了解加深，另外在最近几年，我国在保鲜技术的领域进步了许多。食用菌的保鲜方法得到了广泛的应用，保鲜方法逐渐增多，食用菌的保鲜效果也越来越好。食用菌产业要注重起食用菌的保鲜工作，积极地引进先进的食用菌保鲜技术，从而能够达到更好的保鲜效果。