名厨“扣”法大公开

邓相合

扣

扣，一种烹调方法，也可以作为菜肴造型的一种方式。

把食物半处理好后，摆入扣碗中，上笼蒸熟、蒸透，再扣至盘中，淋上酱汁。

一方面通过蒸扣手法，可以加速食物的熟化和软化，让其更入味;另一方面则以此让食物造型，使菜肴变得整齐美观、秀色可餐，是筵席上常见的烹饪手法。

鱼肚扣生翅

材料：沙爆鳝鱼肚3条（长约12 cm），水发鱼翅150 g，火腿10 g，上汤，姜片、葱段、料酒、淀粉、白糖、鸡精、香油各适量。

起锅料头：姜末，葱末。

红烧鱼翅酱汁：上汤、白糖、精盐、老抽各适量。

制法：1. 爆好的鱼肚在冷水中浸泡12 h;然后将鱼肚压干水分，用开水烫一下。

2. 锅置火上，用姜末、葱末起锅，加水烧开后，淋少许料酒，放入鱼肚再汆烫一下，彻底去腥。

3. 锅置火上，放入上汤烧开，加精盐、少许白糖调味，淋几滴香油，熄火，放入鱼肚泡0.5 h入味。

4. 放入姜片、料酒滚开后，放水发鱼翅迅速汆水，捞起备用。

5. 火腿拆丝;锅置火上，加少量上汤、白糖、鸡精调味，勾芡使汤汁浓稠成糊状，放入鱼翅、火腿丝，滴几滴香油，让浓稠的汤汁和鱼翅均匀拌和在一起。

6. 鱼肚压干水分，将鱼翅酿入鱼肚中间，放入扣碗中，加少许调味且勾薄芡的上汤，蒸约30 min。

7. 取出蒸好的鱼肚，汁滗去，扣在大碗或砂锅中，淋上勾芡的红烧鱼翅酱汁，即可上桌。

诀窍：鱼翅和鱼肚的发制，是公认的需要技术的功夫。此菜用的是沙爆法的发制鱼肚，用油发法或沙爆法发制的鱼肚和水发法发制的鱼肚不同，会呈现孔洞，有弹性，可以在中间塞入材料，买不到这种发制法发制的鱼肚时可用竹荪代替。

龙川扣凤翼

材料：鸡翅12个（取翅中和翅尖），笋1根，火腿50 g，豆芽150 g，韭黄40 g，高汤300 g，菜心、精盐、姜汁酒、鸡精、料酒、葱片、姜段各适量。

制法：1. 葱段、姜片先爆香：鸡翅加清水、料酒、姜片、葱段大火烧开后，转小火泡煮约10 min，沥干备用。

2. 笋切粗条，烫水后用高汤煨入味;蒸熟的火腿同样切粗条。

3. 豆芽和韭黄分别汆烫，汆烫的水中可加适量精盐、姜汁酒，沥干备用。

4. 高汤中加精盐和鸡精调味，煮开;取鸡翅中段，剔骨，酿入笋条和火腿，排列在扣碗中，淋上煮开的高汤，蒸约8 min。

5. 盘边围好汆熟的菜心;将烫过的豆芽和韭黄填放在扣碗上，倒扣入盘;汤汁先倒入小锅中，尝味、收汁后勾芡，出菜前再淋在鸡翅上。

诀窍：选鸡翅时，要记住留有关节;在取翅中时，也要记住多留5 mm，因为经过烹煮的鸡翅膀肉会收缩。

麒麟扣龙趸皮

材料：龙趸鱼皮600 g，冬菇50 g，火腿50 g，笋150 g，芥蓝12棵，高汤、姜、葱、料酒各适量。

制法：1. 龙趸鱼皮先烫水，去鳞;烧开一锅水，加葱、姜、料酒，放下鱼皮汆烫后，切件。

2. 冬菇泡发、切片;火腿切片;笋切片：芥蓝汆烫备用。

3. 在扣碗中依序摆上龙趸鱼皮、冬菇片、火腿片和笋片，淋高汤蒸约20 min。

4. 将汤汁先滗出、勾芡，龙趸鱼皮倒扣在盘中，以汆熟的芥蓝围边，再淋上蒸鱼的汤汁。

蚝皇腿汁扣科甲

材料：冬瓜、金华火腿各80 g，高汤250 g，芥蓝、蚝油、白糖、柴鱼精，生抽、老抽、水淀粉各适量。

制法：1. 冬瓜去皮、去子，切成12件，每件约为长6 cm、宽3 cm、厚0.5 cm的片，每一片再从中间片一刀、不切断成为双飞片（即一刀断、一刀不断的冬瓜夹），汆烫一下;芥蓝汆烫备用。

2. 將火腿片夹入冬瓜夹中，开口朝下摆入扣碗中，撒少许精盐，蒸约20 min至软。

3. 锅里加热高汤，用蚝油、适量白糖、生抽、柴鱼精调味，再用老抽调色，勾薄芡;先滗出冬瓜夹的汤汁，再倒扣到盘子上，四周饰以芥蓝，并将蚝油高汤芡淋在冬瓜夹上即可。

镇江醋扣三层肉

材料：五花肉600 g。

红烧肉用料：

草果1个，桂皮2片，香叶2片，镇江醋180 g，大红浙醋180 g，冰糖220 g，精盐7 g，红糟95 g。

制法：1. 五花肉改刀切成5 cm见方的块，在干锅里稍微炙一下，去除杂毛，让皮松化。

2. 烧开一锅水，水量刚盖过肉，放下红烧肉用料和五花肉，先开大火煮滚后，转小火续煲煮约45 min;然后打开锅盖再煲约40 min，收浓汤汁，用筷子试插肉中，如可插入即可上盘，淋肉汁即可。

诀窍：如大批做出时要把肉块取出，放在冰箱里，肉与汤汁分开保存;吃的时候蒸热，再淋上汤汁。

红烧肉的火候要注意，必须保持汤汁微微滚动，但不能太大。因为火太大烧出来的肉颜色不漂亮。

团圆百子扣大鸭

材料：鸭1只（约900 g），冬菇2朵，猪瘦肉75 g，咸蛋黄2个，莲子75 g，百合75 g，薏仁150 g，虾丸12个，鱼丸12个，高汤100 g，芥蓝、白糖、蚝油、老抽、水淀粉、姜片、葱段各适量。

煮鸭酱汁

清水900 g，香叶2片，八角、姜片、葱段、陈皮、料酒、蚝油、生抽、柱侯酱、老抽各适量。

制法：1. 鸭洗净、去骨。

2. 莲子、百合泡冷水约2 h：薏仁泡水一夜，隔天蒸約0.5 h至软。

3. 猪瘦肉烫水，切粒：冬菇泡软、切粒;咸蛋黄一开四;芥蓝汆烫备用。

4. 起锅加热高汤，加少许蚝油，白糖调味后，用水淀粉勾成浓芡，再放入莲子、百合、薏仁、瘦肉粒、冬菇粒，兜匀成馅料。

5. 将鸭肚子里塞入所有馅料及咸蛋黄，捉住两只翅膀，再利用鸭颈打个结。

6. 在鸭皮上涂上老抽，下油锅炸到鸭身金黄，备用。

7. 起油锅爆香姜片、葱段，再将煮鸭酱汁全部放入熬煮。

8. 取一个大容器，放入鸭子及煮鸭酱汁，蒸约3 h至鸭肉软透，将鱼丸、虾丸放在旁边，再蒸约0.5 h。

9. 取出鸭子，旁边摆上鱼丸与虾丸，四周配以芥蓝，再将蒸鸭汤汁勾薄芡淋在鸭肉上。

一品海皇扣大烩

材料：罐头鲍鱼2个，干贝6粒，螺片150 g，冬菇6朵，鲜带子150 g，发好的海参450 g，西兰花、高汤、蚝油、精盐、姜酒、葱段、姜片、料酒、生抽、白糖、水淀粉各适量。

制法：1. 干贝先用清水（水量约没过干贝2 cm）浸泡约3 h，换清水，再泡片刻：然后蒸约75 min。

2. 鲍鱼罐头不开罐，整罐蒸约4 h，待凉取出开罐，切成厚片。

3. 在高汤中加入蚝油、生抽、白糖调味后，放入发好的海参略煨，待汤滚开，熄火浸泡约10 min。

4. 螺片用精盐、姜酒、少许水淀粉和油捞过。

5. 冬菇泡软，去蒂、汆烫滚水，放入碗中，加姜片、葱段、精盐、白糖、少许生抽、料酒，上锅蒸约30 min，切成厚片。

6. 在盘中央先摆入干贝，四周配以汆水的西兰花，周边放上冬菇、海参、鲍鱼。

7. 起油锅，先炒螺片，加精盐、少许白糖调味，盛起，摆盘。

8. 再起油锅，放下鲜带子翻炒熟，同样摆入盘中。

9. 在锅里加热高汤，调少许蚝油，起锅勾薄芡，将芡汁淋在菜上即可。

皇朝一品窝

材料：鹅掌8只，虾丸10粒，鱼丸10粒，萝卜450 g，发好的蹄筋220 g，腐竹100 g，蒜瓣75 g，油豆腐100 g，发好的海参450 g，鲜带子10粒，冬菇10朵，干贝8粒，高汤、柱侯酱、蚝油、生抽、白糖、精盐、沙茶酱、豆瓣酱、芥蓝各适量。

煲鹅掌料

火腿300 g，老鸡半只，八角2粒，香叶2片，洋葱150 g，干葱35 g，姜2片，蒜2瓣，青葱尾、猪骨、肥肉、花椒各适量。

制法：1. 萝卜削皮，切块，汆滚水烫过;高汤中调入少许柱侯酱、精盐，放入萝卜煨煮约30 min至软烂。

2. 腐竹掰小段，放在七八成热的油中，炸至膨胀起来，再汆烫一下去油;在锅中加水及腐竹，先煲约15 min，熄火，再焖至软（约20 min）。

3. 油豆腐烫水，用调了蚝油和少许白糖的高汤煨入味。

4. 在高汤中，加入蚝油、生抽、白糖调味后，放入海参略煨，待汤滚开，熄火、泡约10 min。

5. 将煲鹅掌料放在锅里，加水煲约40 min后，放入鹅掌《水要浸过鹅掌），改用小火煲约2 h，让鹅掌入味（煲煮时切记火要小，否则鹅掌骨头会爆开）。

6. 蒜瓣炸至金黄，干蒸约10 min至软。

7. 发好的蹄筋烫水，去除油味;高汤中加入沙茶酱、少许豆瓣酱调味后，放入蹄筋、海参煨煮入味。

8. 冬菇泡软、去蒂，加高汤蒸透;虾丸、鱼丸蒸熟;芥蓝烫熟备用。

9. 带子先略烫一下，再起油锅翻炒，加少许高汤、精盐、白糖调味，盛起。

10. 准备一个砂锅，底部铺萝卜、腐竹和油豆腐，然后放下鹅掌，在鹅掌旁依序放海参、蹄筋、冬菇，上面放蒜瓣、干贝，再放鱼丸、虾丸、带子。

11. 加热高汤，用蚝油调味后勾芡，淋在砂锅内，盖上锅盖，煲滚后即可上桌。

群龙扣元蹄

材料：猪蹄600 g，草虾10只，沙虾10只，虾胶120 g，蛋清1个，蟹钳6个，淀粉、老抽、高汤、蚝油、白糖、精盐、香油、胡椒粉、葱姜水、菜心各适量。

猪蹄卤汁：水600 g，八角2粒，草果2个，香叶2片，姜片、葱段、蚝油、生抽，白糖各适量。

制法：1. 猪蹄洗净，用火炙烧细毛，一方面烧去杂毛，一方面让毛孔收缩，同时皮也可以松化。

2. 猪蹄上涂老抽，下油锅炸至金黄。

3. 起油锅爆香姜片、葱段，放猪蹄卤汁料烧开。

4. 将猪蹄放入扣碗中，淋下卤汁蒸约3 h至软烂（也可以直接红烧）。

5. 草虾剥壳、留尾，在背部划一刀口，用精盐、香油、胡椒粉腌拌一下，再加蛋清捞匀;起油锅，放草虾，用油泡熟。

6. 沙虾去壳，留下尾巴，拍上淀粉，裹上虾胶，蒸熟备用。

7. 蟹钳用葱姜水煮熟，待冷却后敲破壳、取肉;菜心汆熟备用。

8. 在锅内烧开175 g高汤，下蚝油及少许白糖调味，勾薄芡。

9. 取一个大圆盘，中央摆入猪蹄，四周配以菜心，淋上蚝油高汤芡，再按顺序把沙虾、草虾、蟹钳围在四周即可。

诀窍：蚝油芡汁不要沾到海鲜上;海鲜上可以另外淋一个透明的清汤芡汁。

極品海味扣排翅

材料：发好的鱼翅300 g，罐头鲍鱼75 g，鲜鱿鱼100 g，冬菇75 g，发好的花胶90 g，鱼皮丝300 g，小虾米50 g，大白菜150 g，发好的海参300 g，高汤、紫菜、葱段、姜片、精盐、蚝油、老抽、料酒、水淀粉、白糖、鸡精各适量。

制法：1. 发好的鱼翅放在碗中，加高汤、少许油、料酒、鸡精，上锅蒸熟。

2. 冬菇泡软，蒸熟，切丝。

3. 煮开一锅水，水中放入姜片、料酒，放花胶迅速汆烫一下，起锅;在高汤中加精盐调味，烧开，放花胶，再滚开时即熄火，浸泡约20 min，起锅、切丝备用。

4. 鲍鱼罐头不开罐，整罐入锅蒸约4 h，待冷后开罐，取用两个鲍鱼切丝。

5. 用高汤加少许蚝油调味，勾薄芡，分别拌入冬菇丝、花胶丝和鲍鱼丝中。

6. 鱼皮丝汆烫后，用高汤略泡入味。

7. 虾米泡水;大白菜取梗切丝，用水煮软：紫菜洗净，加高汤、葱段、姜片、精盐、油，蒸软烂，取出、压干水分。

8. 发好的海参切丝，用加了蚝油及白糖调味的高汤略煨煮，放置约0.5 h入味。

9. 起油锅，爆香虾米，放高汤50 g、精盐、鸡精、白糖，勾浓芡，再拌匀鱼皮、大白菜梗、海参，先盛装入扣碗中，再扣到大盘中。

10. 鱿鱼泡水，剥去外膜，切丝，以五成热的水汆烫后，捞出;起油锅快炒，盛放在大盘中。

11. 另将冬菇丝、花胶丝和鲍鱼丝摆放在盘中，中间放鱼翅，再放上紫菜。

12. 另外备一大碗高汤，倒入锅内烧开，加精盐、白糖调味后，再以老抽调色，勾芡后，淋在鱼翅上。

翡翠金银扣鲍脯

材料：花胶220 g，鲍鱼1罐，高汤、蚝油、白糖、生抽、淀粉、料酒、姜片、精盐、芥蓝各适量。

制法：1. 鲍鱼罐头不开罐，整罐放到蒸锅中蒸约4 h，待凉取出，开罐，切成厚片。

2. 花胶发好，改刀切块;烧开一锅水，放入姜片、料酒，放下花胶快速汆烫一下，捞起。

3. 高汤加精盐调味后烧开，放花胶，再滚开时熄火，浸泡约20 min，捞起。

4. 芥蓝汆烫备用。

5. 另外准备一碗高汤，倒入锅内烧开，加蚝油、白糖、生抽调味后，加入少许水淀粉勾芡，放入花胶拌匀。

6. 将花胶、鲍脯拼在盘中，芥蓝围边，最后再把蚝油高汤芡汁淋上即可。

蚝皇扣天白菇

材料：大花菇6朵，洋葱丝75 g，红葱头2粒，白膘油35 g，高汤、葱段、姜片、蚝油、料酒，精盐、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各适量。

制法：1. 花菇泡水约3 h，泡软后去蒂，汆水;起油锅，爆香葱段、姜片，下高汤、料酒，加精盐、白糖调味后，倒入碗中，放下花菇（汤汁没过花菇）蒸约20 min。

2. 加热砂锅，爆香葱段、洋葱丝、红葱头，放白膘油、蒸过的花菇及汤汁，等到汤汁滚开几分钟后，打开砂锅盖收汁，待约30 min变稠浓。

3. 取出花菇，斜切厚片，旁边围以汆烫过的芥菜。

4. 加热香菇原汁，调入蚝油、香菇精、生抽、白糖后，勾芡，淋在菇片上即可。

玉环扣双贝

材料：新鲜带子6粒，干贝6粒，紫菜10 g，粉丝、白萝卜、高汤，沙茶酱、蚝油、白糖、精盐、鸡精、淀粉、葱段、姜片、菜心各适量。

制法：1. 萝卜切成12个直径5 cm、高3 cm的玉环状，中间挖空，用滚水汆过，再用高汤煨软。

2. 干贝先用清水浸泡约3 h，换清水后蒸软。

3. 将蒸软的干贝、新鲜带子塞入萝卜中，一起入锅蒸约4 min。

4. 粉丝泡软，用调了沙茶酱的高汤煨入味;菜心汆熟;紫菜洗净，加高汤、葱段、姜片、精盐、油，蒸约20 min，取出、压干水分。

5. 调制两种芡汁，一种用高汤、干贝汁，调蚝油勾成浓芡;另一种用高汤加白糖、精盐、鸡精调味后，勾薄芡。

6. 在盘中先放下烩好的粉丝，再依序放入萝卜、干贝和萝卜带子，紫菜放在中间、菜心围边，最后将蚝油浓芡淋在干贝玉环上，高汤薄芡淋在鲜带子玉环上即可。