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美味佳肴竹笋菜

2018-12-04欧阳军

烹调知识 2018年12期
关键词:冬笋竹笋栗子

欧阳军

竹笋是我国人民传统的素食品种之一,以其清香味鲜、营养丰富博得人们的喜欢,不管男女老少,僧道儒墨,或是江南水乡、塞北平原、汉满蒙回、藏苗瑶黎,各族人民均爱吃此物。历代文人墨客也写出了不少咏笋篇章。

白居易《食笋》诗云:“置之炊甑中,与饭同时熟。紫择坼故锦,素肌擘新玉。每日遂加餐,经时不思肉,久为京洛客,此味常不足。且食勿踟蹰,南风吹作竹。”劝人及时食笋,且勿犹豫。宋代诗人杨万里在《煮笋》诗中称:“岭南市裹笋如酥。笋味清绝酥不如。带雨属来和箨煮,中含柘浆新甘露。可煨可脍最可羹,绕齿簌簌冰雪声,不须咒笋莫成竹,顿顿食笋莫食肉。”这首诗从笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其他食物对比等方面作了评价,最后得出了“顿顿食笋莫食肉”的结论,可谓对竹笋赞美到了顶点。

苏东坡也很爱食笋,有一次他的老友从南方馈以竹笋,欣然赋诗,写的是那样动感情:“……故人知我意,千里寄竹萌。骈头玉婴儿,一一脱锦绷。庖人应未识,旅人眼先明……”,说那竹笋如同脱去襁褓的婴儿,洁白如玉。北方厨师大概还不认识为何物,而他这个羁旅他乡的南方人,看见竹笋眼都发亮了;足以见得苏东坡食笋之甚。

竹笋的种类很多,僧赞宁《笋谱》就记有84种之多,按时节大致可分为冬笋、春笋和夏笋,夏笋又可分为鞭笋和丛生竹笋。冬笋是毛竹冬季生于地下的嫩笋,色洁白,质细嫩,味清鲜,素有“竹笋之王”的美称。春笋为雷竹、早竹、毛竹、石竹等春季出土的嫩笋,色白、质嫩、味美,鞭笋是毛竹夏季生长在泥土中的鞭梢,状似马鞭,色白质脆,味微苦而鲜,丛生竹笋则是麻竹、大头竹、绿竹、慈竹等夏季出土的嫩笋,色白、肉厚、质脆、味鲜,全年有三个季节可以吃到鲜笋,因此,北宋诗人黄庭坚有“韭黄照春盘,菰白媚秋菜,唯此苍竹苗,市上三时卖。”的诗作。

营养学家认为竹笋是天然的保健食品,含有多种氨基酸和微量元素,它纤维含量高,脂肪含量低,能促进肠胃消化和排泄,常食竹笋可减少有害物质在体内的滞留和吸收,具有防癌和减肥的功效。

竹笋的烹调方法也很多,有炒、爆、炸、溜、煎、烧、烩、焖、炖、煨、熬、蒸、拌、腌等几十种,而许多菜往往是经过几种甚至几十种烹调方法连续使用来完成的。因此,以笋作馔,花样百出,仅以笋为主料的就有:油焖竹笋、笋腌鲜、面拖笋、夹桃红、清馨鞭笋,石梗鞭笋、鸡皮鞭笋、白扒玉兰翅、金钩玉兰片、糟香冬笋、火烧冬笋、酱汁冬笋、菊花冬笋、炸纸包冬笋、红烧冬笋翅等多达上百种,各具风味,不胜枚举。竹笋作汤似乎更为鲜美。大凡有经验的厨师,多用竹笋汤调和诸菜,以增其鲜。北魏时期的笋哥鱼羹、笋哥鸭羹两道名菜,以及《红楼梦》中的鲜笋火腿汤、酸笋鸡皮汤就是以笋为主料的美羹。竹笋还是最常用最重要的配料,无论配荤、配腥,还是配素、配甜、配咸,从家常便餐到山珍海味均可适宜。

筍腌鲜即笋烧肉,是一道具有苏州地方特色的传统菜。烹调方法都用炖。烹制成的笋腌鲜,肉红笋白、白红相间、肉酥味香、汤鲜笋嫩,真可谓“色、香、味俱佳”。竹笋还可以通过多种方法制成各有风味的“笋干”。

竹笋醋渍成酸菜是史书中记载的最古老的作法,《周礼》中谓之:“竹菹”。可以用姜醋等调料汁先浸泡,再烘干,然后装坛中收藏,为“笋脯”;还可以用煮熟的笋放在盐、米、粥中拌制成“竹”;也可用鲜笋放在笋汁、白梅、糖霜、生姜自然汁中腌制成“醋笋”;或将煮熟笋与蜜一起拌制成“蜜笋”。

油焖金竹笋和素三鲜是适宜眩晕者食用的两道菜。油焖金竹笋选用竹笋肉250 g,切丝;金针菜5 g,水发后挤干水分,中间切断成段。植物油烧熟降温至七成熟,下笋丝煸炒透,加入金针菜和少量清水,煮沸后调味,用文火焖煮5~10 min即成。竹笋清热消痰,解渴利水,又能镇静,黄花菜除热解毒,又有健胃安神之功用。此菜适宜妊娠眩晕者食用。

素三鲜是选用竹笋肉250 g,切丝;植物油烧至六七成热时投人煸炒数十下,加上浸泡香菇的鲜汤及少许水,煮沸后用文火焖煮3~5 min,荠菜100 g切成碎末加进,调味勾薄芡,淋上麻油即成,竹笋清热安神,香菇有益胃、降血压之功效,荠菜含有丰富蛋白质、维生素及钙、铁质,有清热、利尿、降血压之功效。此菜尤适于体弱晕眩、血压偏高、下肢水肿以及食欲欠佳的孕妇食用。

什烩栗子和拌双笋却是非常适于老年人的两道菜。什烩栗子选用栗子250 g,水发香菇25 g,竹笋肉100 g,水发金针、黑木耳各25 g、蒜头瓣、精盐、白糖、味精适量。制作时,栗子对剖去壳衣,加水煮至六成酥,植物油烧至六成热,爆香蒜,推入笋片、香菇、金针、木耳,翻炒均匀后倒入栗子,加水用文火烩30 min,调味勾薄芡。此菜有补肾、益气、厚肠胃功效,可治老年性肾虚、腰脚无力。

拌双笋则选用莴苣250 g,去皮切成斜块,拌上盐渍30 min;竹笋150 g,蒸熟后切斜块,与莴苣块拌和,浇上用芝麻酱、醋、酱油、糖、味精、麻油拌成的汁。莴苣含有丰富的维生素E、有延缓衰老功效,竹笋可降低胆固醇、利尿、消油腻、除胀满。此菜最适于妇女更年期食用。

白汁春笋是南方许多著名菜中的一味,是宋代名菜“傅金笋”的翻新发展,也是一只素菜荤烧的风味菜。

炸纸包冬笋是一道新菜。此菜外酥肉软、香脆可口、富有营养,为佐酒之佳肴。它选用净冬笋(熟)100 g,白酱油10 g,虾干肉10 g,香油少许,鸡蛋清6个,黄油少许,味精1 g,精盐少许,面粉50 g,花生油500 g(实耗100 g)。先将冬笋切丝,虾干肉切成细末。下锅,加黄酒、香油、酱油、味精,稍微炒一炒后起锅,分作12份。鸡蛋清放在碗中,打起白泡,加入面粉、味精、盐,拌匀。油锅放在旺火上,下花生油,烧热。拿一汤勺,打起蛋白,将每份笋丝、虾肉末包在蛋白之中,入油炸熟,呈浅黄色,即成。摆在盘内,盘边稍加香菜等装饰。

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