历史名菜

刘桂云

“宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年的历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。

原料：鳜鱼1条，熟火腿10 g，熟笋25 g，水发香菇25 g，鸡蛋黄3个，葱段25 g，姜块5 g（拍松），姜丝1 g，胡椒粉1 g，绍酒30 g，酱油25 g，精盐2.5 g，醋25 g，味精3 g，清汤250 g，湿淀粉30 g，熟猪油50 g。

制法：1. 将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段10 g、姜块、绍酒15 g、精盐1 g稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6 min取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。2.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5 cm长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油15 g，投入葱段15 g煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒15 g、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐1.5 g、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸時，加入醋，并洒上八成热的熟猪油35 g，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。