面粉中面筋的含量对蛋糕品质影响的研究

2018-11-19汪学军

皖西学院学报 2018年5期

张敏，汪学军，高倩

(皖西学院生物与制药工程学院，安徽六安 237012)

蛋糕是一种古老的西点，以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香精、色拉油、水、起酥油、泡打粉等为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种如海绵般柔软的点心。蛋糕不仅美味，其品种也缤纷多样，诸如生日蛋糕、满月蛋糕、婚礼蛋糕、黑森林蛋糕、维也纳巧克力杏仁蛋糕、芝士蛋糕、布朗尼蛋糕、意大利甜点——提拉米苏、奥地利甜点——沙架蛋糕、史多伦蛋糕、日本甜点——Castella蛋糕、法国的名品——撒哈蛋糕、年节的点心——木材蛋糕、报纸上的名派——波士顿派、中世纪的诞生——舒芙里、蓬松的口感——戚风蛋糕、长青的产品——瑞士卷、蛋糕中的至尊极品——慕斯蛋糕等等。

蛋糕制作是利用蛋白质的发泡性，使其在打蛋机的高速搅打下卷入大量空气，形成大量被蛋白质胶体薄膜包裹的气泡，使蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。蛋糕糊在焙烤过程中，蛋白质受热变性逐渐形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体[1]。面粉作为另一主要原材料，其中的蛋白质在搅拌过程中吸水后易形成空间网络结构即面筋蛋白而产生胶黏性，进而直接影响着蛋糕的蓬松度与柔软度[2]。

本实验通过感官评价及TPA数据分析，系统地分析面粉中面筋的含量对蛋糕品质的影响规律，确定制作品质优良的蛋糕所需面粉中面筋含量的最佳范围，期望为制作优质的蛋糕系列产品提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料

惠宜低筋小麦粉、惠宜高筋小麦粉、金龙鱼多用途麦芯小麦粉(普通粉)、惠宜玉米淀粉、现代牧场鲜牛奶、鲜鸡蛋、白砂糖、色拉油(食品级，市售)。

1.2 仪器设备

大型电烤炉、粉碎机、打蛋器、质构仪(TA-XT plus)、电子秤、蛋糕模具。

1.3 实验方法

1.3.1 蛋糕的基本配方

淀粉和面粉混合粉100 g，鸡蛋6个，白砂糖112.5 g，鲜牛奶50 g，色拉油50 g。

表1 蛋糕配方表

1.3.2 面粉中面筋含量的测定方法[3]

称取一定重量的面粉和淀粉混合物(记为W，单位：g)，将其和成光滑的面团，盖上保鲜膜，于室温下静置20分钟。醒置后的面团放进圆孔筛内，在盛满水的面盆中慢慢揉洗，同时将圆筛上分散的小颗粒揉进面团，在揉洗的过程中及时将面盆中浑浊的水换掉，如此重复多次，直到从面筋中挤出的水遇碘不变蓝为止。

将洗好的面筋放在提前干燥并称重(记为M，单位：g)的玻璃皿中，再将玻璃皿放进恒温干燥箱中于105 ℃下干燥24小时。干燥后取出玻璃皿并称重(记为N，单位：g)。

式中：

N——玻璃皿和干面筋总重量 g;

M——玻璃皿重量 g;

W——面粉和淀粉混合物重量 g；

1.3.3 工艺流程

工艺流程如图1所示。

1.3.4 操作要点[4](P298-301)

1)原料预处理白糖磨成细粉，蛋黄、蛋清分离，蛋清中不能夹带一点蛋黄。

图1 戚风蛋糕工艺流程图

2)蛋清打发糖粉分三次加入蛋清，加入时间分别为，第一次为蛋清搅打至出现鱼眼泡状，第二次为蛋清搅打出现较粗泡沫，第三次为蛋清搅打至较浓稠，表面出现纹路时，最后将蛋清打至干性发泡。

3)蛋黄糊制备蛋黄、鲜奶、色拉油混合均匀，筛入面粉，充分拌匀呈光滑无颗粒状即可。

4)混匀将打发的蛋白分次加入蛋黄糊充分拌匀，入模并于操作台上震荡去除内部气泡。

5)烘焙烤箱预热温度为150 ℃，蛋糕糊入烤箱内烘烤45分钟，取出冷却、脱模。

1.3.5 感官评定方法及标准

评价员选择来自皖西学院食品质量与安全专业的学生，共10名。根据内省法生产描述语，筛选出现频率较多的描述语[5]。

表2 蛋糕品质评定标准

1.3.6 质构仪测定[6]

样品置于质构仪测试平台，选择P36/R探头，测试时探头靠近样品表面，位移选取5 mm，数据采集点为500，探头预压速率5.00 mm/s,下压速率1.0 mm/s,压后上行速率5.00 mm/s,触发力值0.2 N，每组样品测试重复3次。

2 结果与分析

2.1 面粉中面筋含量的测定结果

面筋含量的测定结果见表3。

2.2 蛋糕感官评价结果与分析

2.2.1 蛋糕比容测定结果与分析

单位质量的物质所占有的容积称为比容[7，8]，用符号“v”表示，其数值是密度的倒数。计算公式是v=V/m，V是体积，m是质量。比容的其单位是m3/kg，其测定方法和评价标准参考GB/T24303—2009。

不同的面筋含量对蛋糕比容的影响结果见表4。

表3 面筋含量的测定结果

从表4看出，干面筋含量在10.82%和10.55% 时，蛋糕比容的分数相同，表明在高筋粉中加入少量淀粉对蛋糕的比容无明显影响；干面筋含量在9.57%至8.05%之间时，蛋糕的比容得分增加，其原因是淀粉的加入降低了面筋含量。面筋含量在7.65%至6.89%之间时，蛋糕比容的得分明显降低，其原因是加入的淀粉减弱了面粉形成蛋糕架构的能力，蛋糕糊泡沫不稳定，致使蛋糕的比容降低[9]。

2.2.2 蛋糕的感官品质评价结果与分析

表4 蛋糕比容得分结果统计表

表5 蛋糕的感官品质评价结果统计表

由表5可以看出：面粉中面筋含量对蛋糕的表面状况无显著影响[10]；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其组织状态的感官评定得分先增大后减小，样品7(面筋含量为8.05%)组织状态得分最高；面筋含量高于样品7时，随着面粉中面筋含量的减少，蛋糕的组织状态越来越光滑细腻、气孔均匀且有光泽；在面筋含量低于样品7时，随着面粉中面筋含量的减少，蛋糕的内部组织会变的粗糙且气孔较大；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其弹柔性的感官评定得分先增大后减小，样品8(面筋含量为7.65%)弹柔性得分最高。可以得出：面筋含量高于样品8时，随着面粉中面筋含量的减少，蛋糕越来越柔软有弹性，按下去后复原越来越快；在面筋含量低于样品8时，随着面粉中面筋含量的减少，蛋糕的柔软性及弹性越来越差，按下去后复原时间增加；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其口感的感官评定得分先增大后减小，样品7口感得分最高。可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之间时，蛋糕细腻、绵软、口味纯正。

2.3 蛋糕的质构分析

2.3.1 质构仪测定结果

由表6可以看出：在弹性上，9号样品>8号样品>7号样品，在硬度上7号样品>8号样品>9号样品，黏性上也是7号样品>8号样品>9号样品，随着面粉中面筋含量的减少，质构仪测定的蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性数据均先增大后减小，再增大后减小。硬度、黏性、咀嚼性均在面筋含量为9.57% 时测得的数据最大，整体变化规律与感官评定结果基本一致，同样可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之间时，制作蛋糕品质最优。

3 讨论

3.1 感官评定结果

由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其组织状态、口感、弹柔性的感官评定得分均为先增大后减小，前两者在面筋含量为8.05%时得分最高，后者在面筋含量为7.65%时弹柔性得分最高；面筋含量高于8.05%时，随着面粉中面筋含量的减少，蛋糕的组织状态越来越光滑细腻、气孔均匀且有光泽；面筋含量低于7.35%时，随着面粉中面筋含量的减少，蛋糕的柔软性及弹性下降，按下去后复原时间增加；可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之间时，蛋糕细腻、绵软、口味纯正。