标准对餐饮食品安全的作用分析

◎ 谭兴勇

（桂林旅游学院，广西 桂林 541002）

2018年，食品药品监管总局颁布了《关于进一步加强食品药品标准工作的指导意见》，意见中明确提出：提高标准制定的开放性，激发市场主体活力，鼓励科研院所、行业企业等多方参与标准研制与应用[1]。近年来，我国在餐饮食品质量安全管理方面有了显著的提高，但与世界先进国家相比，我国的管理手段、方法仍然存在很多问题，餐饮食品标准缺乏和标准化建设缓慢就是其中之一。

1 标准与餐饮食品安全概念辨析

根据ISO／IEC GUIDE 2-2004对标准化给出的定义，标准化是指为了在既定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题确立共同使用和重复使用的条款的活动。标准是指为了在既定范围内获得最佳秩序，经协商一致确立并由公认机构批准，为各种活动或结果提供规则、指南或特性，供某一行业共同使用和重复使用的文件[2]。标准以科学技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的；标准化主要包括编制、发布和应用标准的过程。标准与标准化的关系可以理解为标准是规范化文件，是静态的文件，标准化是实施标准文件的活动，是行为过程。标准体系是一定范围内的标准按其内在联系形成的科学有机整体。标准体系的组成单元是标准，与实现一个企业的标准化目的有关的所有标准，可以形成一个企业的标准体系；与实现某种产品的标准化目的有关的标准，可以形成该种产品的标准体系。

食品安全法将食品分为生产加工类食品和餐饮经营类食品。餐饮经营类食品（以下简称“餐饮食品”）是指按照烹饪方法制成的菜点或是简单调制、制作的即时食用的食品。餐饮食品包括菜肴、点心、鲜榨果汁等食品。餐饮食品安全是指餐饮服务经营者为消费者提供的食品无毒、无害、符合应有的营养要求，对人体的健康不造成任何急性、慢性和潜在的危害[3]。而原材料、制作技术、制作设备与工具的材料、经营场所和从业人员等只要有一项及以上存在安全隐患都会对餐饮食品带来安全危害。餐饮食品安全标准有其规范的表现形式，从目前来看主要有烹饪原料类标准、菜点类标准、餐饮工具设备、餐具类材料标准、经营场所标准、餐饮企业标准化管理等。结合标准与标准化的定义，烹饪原料类标准、菜点类标准、餐饮工具设备餐具材料标准、经营场所标准属于是规范化的文件，而餐饮企业标准化管理包含编制、发布和应用标准的过程。

谈到标准，人们普遍担心的是，如果餐饮企业都按照“标准”制作菜肴或是企业都“实施标准化管理”，结果可能会导致同质化，可能会导致企业的竞争力降低。其实这是误解，把概念混淆了，标准分为企业标准、团体标准、地方标准和国家标准，根据《中华人民共和国标准化法》第二十一条，国家鼓励社会团体、企业制定高于推荐性标准相关技术要求的团体标准、企业标准。它们之间关系如图1，企业标准包含团体标准、团体标准包含地方标准，以此类推。因此，标准之间不仅没有排他性，反而有部分内容互相有交集，处在企业层面的标准只能是等于或高于团体、地方或是国家标准，可见每一层面的标准都有其不同的作用。在餐饮食品安全方面，如企业制定的标准等于或高于团体、地方或是国家的标准，那更有利于保障食品的安全性。

图1 企业标准、团体标准、地方标准等关系图

2 餐饮食品安全标准现状分析

2.1 烹饪原材料类标准分析

原料是制作餐饮食品的基础，原料的安全是保证食品安全的前提。经过多年的发展，烹饪原料标准较为完善，并能随着原料质量的提升而制定出满足要求的相关标准。例如，在农业、水产畜牧业发展中，市场上大量出现了质量更高的绿色蔬菜、绿色鱼类、绿色大米等烹饪原料，这些原料已经制定出相关的绿色食品标准，甚至用于烹饪原料包装的容器也有了标准。尽管烹饪原料标准已经较为完善，但仍然有部分地方特色原料还没有制定标准，例如桂林特产烹饪原料，桂林马蹄、斑瓜、阳朔沙田柚等。

2.2 设备和用具标准分析

餐饮食品相关的设备和用具对食品造成危害的主要是其材料，目前在这些材料上已经制定有相对完善的标准。例如GB 9684-2011食品安全国家标准不锈钢制品，GB 4803-1994食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准等等，甚至是对设备、用具的消毒要求、清洗要求及消毒剂等也有了对应的标准。由于餐饮食品相关的设备和用具少则十多种，多则有几十种甚至几百种，加上行业工作人员在这方面了解甚少，国家也没有规定与食品接触的设备、用具和包装材料有一个统一的专用标识，以便于普通人辨认识别，所以导致这类与餐饮食品密切相关的设备和用具标准的全面执行有一定的难度。

2.3 菜点标准分析

2.3.1 配方隐秘

配方隐秘阻碍了菜点标准的制定。国外的厨师做菜讲标准，重管理，而中国的厨师讲调味，重技艺。中国菜好吃、讲究吃是闻名天下的。好吃的菜就有特色，百菜百味、一味一格，加上中国人对味道的追求已经超越菜肴其他功用，俗话说“好吃吃个死，不好吃死都不吃”，将味道放在至高无上的地位。由此推动了厨师对味道的研究，同时调味的技艺也变成中国厨师的看家本领。这样一来不同师傅就有了各自的绝招、秘方，“这是商业秘密”，秘方不能公开成为行业约定俗成的行话，结果导致有些轰动一时的热销菜肴，被检查出罂粟、硼砂、双氧水或二氧化硫等有害物质之后，便被众人唾弃。

2.3.2 原料品种多

原料众多增加了制定菜点标准的难度。菜点的原料包含主料、辅料和调料，从菜点原料组成的角度来分析，几乎没有一种菜点是单一的原料组成，例如米饭，涉及到水与大米；麻婆豆腐，涉及的原料就有豆腐、油脂、豆瓣酱、辣椒酱、葱姜等原材料。一日三餐进食的原料种类达十几种以上。特别是中国传统经典名菜，经过几千年的发展积淀有些配方量很大，例如酱牛肉、卤水鸭掌、酥鲫鱼等菜肴。其中以酱牛肉为例，主料有牛腱肉，辅料有姜、大葱、蒜，调料有盐、黄酱、白糖、甜面酱、料酒和香油，香料有花椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、小茴香、砂仁、豆蔻和白芷等十多种，不同口味的配方可能会更多。如此多的原料，给菜点标准制定带来极大难度。

2.3.3 工艺繁杂

工艺繁杂影响了菜点标准的制定。中国部分菜点工艺繁杂，特别是地方名菜名点。这些名菜名点既是本地人喜好的餐饮食品，也是外来旅游人趋之若鹜的美食。由于它们加工时间长、工序多，导致在加工的过程中可能会产生潜在的隐患。例如：烤鸭，工序有腌制、上脆皮水、风干、烤制和拉油等。在这些工序中涉及温度与时间，如果温度过高，可能局部产生焦黑的现象，时间过长，也可能导致变质产生有害的成分，危害人体健康。

综上所述，菜点专业性强、涉及面广，对制定菜单标准造成很大难度，因此目前菜点标准规范性文件相对较少。

2.4 餐饮企业标准体系建设分析

餐饮企业是餐饮食品安全标准的最终实施者，所以在餐饮企业建立一套标准体系是其实施标准化管理的前提。国家标准化委员会颁布了《关于推进服务业标准化试点的意见》之后，各省市根据该意见在服务业领域选择了部分企业作为标准化管理试点，推行标准化管理试点并通过验收的企业，给予2～10万元不等的奖励。餐饮企业作为服务业企业之一，多年来在该政策的推动下已经有一些餐饮企业建立了完整标准体系并通过标准化验收，取得阶段性的成果。目前在桂林市通过市一级标准化的餐饮企业已有7家，自治区级已有2家。由于餐饮企业对标准化缺乏正确认识，缺乏标准化专业人才等原因，如继续推进此项工作，仍需对其开展研究找出对策。

3 标准对餐饮食品安全的作用分析

3.1 烹饪原料标准对餐饮安全的作用分析

按照GB／T1.1-2009标准所编写的烹饪原料的标准文件规定了各原料的术语定义、要求、分级指标、试验方法、检验规则、标识、包装、运输和储存等内容。其中要求分为质量指标与卫生指标，卫生指标针对每样原料生长环境的特点以及金属、微生物的限量做出了标准，如金属中的镉、铅，微生物中金色葡萄球菌、大肠杆菌、敌百虫等。在包装运输和储存中，对包装的材料、运输的车辆都有针对性的要求，特别是在储存中对环境温度、湿度都提出了适合于该原料的适宜范围的具体指标。目前，各地加大了对原产地原料标准文件地制定，如餐饮原料都有了标准，将为餐饮企业在选择安全的原料方面提供科学的依据。

3.2 菜点标准对安全的作用分析

食品安全标准是对食品中与人体健康相关的技术要求，主要包括安全限量、检测方法等[4]。食品安全标准是一个科学体系，餐饮食品标准是食品安全标准的一部分，菜点是餐饮食品的一部分，所以抓好菜点安全是确保食品安全的重要工作之一。

通过对标准化与餐饮食品的概念辨析，显而易见菜点标准属于规范标准类。根据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则，第一部分：标准的结构和编写》要求，制定菜点的规范标准通常有如下内容：术语和定义、原料要求、制作工艺要求、烹饪器具要求、质量要求、加工场所卫生要求和从业人员要求等。其中，包含有部分对食品安全规定的内容。如将每一个涉及食品安全的有关内容都做出了规定，在制作菜点过程中不利的因素对餐饮食品安全带来的危害将会降到最低。

菜点规范标准能解决原料多、配方隐蔽的安全管理难题。中国菜点独特的工艺主要体现在烹饪方法上，中国菜点的烹饪方法有几十种，这些烹饪方法都涉及温度和加热时间，而温度和加热时间是影响食品烹饪化学变化的外在条件，不利的烹饪化学变化将使菜点产生有害的物质。因此，掌握烹饪化学变化危害的关键点，将有利于从微观的层面控制菜点安全的风险性。菜点的规范标准，对每样原料都提出了要求，制作工艺中的温度、加热时间也提出相应的要求，在感官质量方面对颜色、形状、味道等也同样提出要求，而且这些要求是建立在烹饪原理、技术与经验的基础上，特别是涉及的原料、工艺过程的安全数据，因此菜点的规范标准将对原料到工艺的全过程提供安全制作的依据，也可以这样理解，制作出来的菜肴如能达到标准的要求，菜点安全系数将得到极大的提高。

3.3 设备与用具标准对餐饮食品安全的作用分析

根据GB/T 20001.10-2014《标准编写规则第十部分：产品标准》规定了各产品的术语定义、技术要求、取样、实验方法和检验规则等内容。以GB 9684-2011《食品安全国家标准不锈钢制品》为例，在术语定义中，对食具容器、餐具与主体分别下了定义，界定不锈钢使用的范围；在技术要求中，对不锈钢制品的主体材料、非主体材料、感官要求、理化要求分别做出规定；在其他方面，对标识提出：在产品或是最小包装上应标识“食品接触用”。厨房设备与用具的材料如都能达到国家相应的标准，将为餐饮食品避免因接触的设备或是用具带来的危害。

3.4 餐饮企业标准体系对餐饮食品安全的作用分析

根据GB/T 24421.2-2009《服务业组织标准化工作指南》推荐的企业标准体系结构，该结构由3个子体系构成，分别是服务通用基础标准体系、服务保障标准体系、服务提供标准体系。企业标准体系结构按标准用途属性可分为技术标准、管理标准、工作标准[5]。企业可以引用或者自行制定适合于自身使用的企业标准，在技术标准中，可制定菜点制作规程标准、场地清洁卫生标准、从业人员个人卫生标准等；在管理标准中，亦可制定半成品卫生管理标准，食品留样管理标准，冷冻原料验收、储存、发放管理标准等；在工作标准中，可以对各岗位的工作人员根据食品安全内容制定相关的标准，例如：食品安全员现场抽检原料的农药残留工作标准，加工切割人员对其食物的储存过程质量安全标准等。餐饮企业是经营单位，餐厅是顾客消费的场所，企业根据自身的需要引用或是自行制定各种标准再综合运用到经营中，这样就可以构建起餐饮食品安全的预防体系。

4 结语

各类标准都相应地对餐饮食品存在的危害做出了规范性要求，但要发挥标准对餐饮食品安全的作用，还需要餐饮企业建立完整体系，在此基础上还需要全面实施标准化管理。①完善餐饮食品安全标准文件。②餐饮企业建立完整标准体系。③在餐饮企业实施标准化管理，即是构成有标准文件，建立了标准体系，实施标准化管理的系统，才能发挥标准对餐饮食品安全的作用。但是要在全社会建立起完善的餐饮食品安全标准系统，发挥其对社会的餐饮食品安全的作用，仍然任重而道远。