3种经济蟹类肌肉、肝胰腺及生殖腺中脂肪酸的比较研究

黄苏红，李 晔，通旭婷，姜晓倩，孙怡辰，宁梦华

( 宁波大学 海洋学院，浙江 宁波 315211 )

水产蟹类因营养丰富，味道鲜美而备受食客欢迎，其中三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)、锯缘青蟹(Scyllaserrata)和中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)因其生长快、食用价值高、肉质鲜美，而成为我国，尤其是江浙一带最主要的3种经济养殖蟹类，在我国渔业经济中占有较大比例[1-2]。

除了蛋白质、微量元素等营养成分外，脂肪酸组成对蟹类的营养价值、品质、风味等特性具有重要意义。人们主要是通过鱼类、贝类、甲壳类等食物摄入不饱和脂肪酸。因此，脂肪酸的组成和比例是影响此类食物营养价值的重要因素。此外，脂肪酸在食物风味的形成中具有重要作用，同时，脂类物质作为能量来源和关键营养因子，对甲壳动物的生长和生殖均具有重要作用[3]。

付娜等[4]比较了中华绒螯蟹的腹肉、足肉、钳肉以及雌、雄性腺的脂肪酸组成；汤辰婧等[5]研究了不同阶段的中华绒螯蟹肌肉、蟹黄、蟹膏的脂肪酸组成差异；李少菁等[6]分析了锯缘青蟹在卵巢发育过程中，肌肉、肝胰腺和卵巢脂肪酸组成的不同。上述研究结果表明，蟹类的不同组织由于生理功能和代谢方式的不同，在脂肪酸组成和含量上差别较大，同时也造成了营养品质和风味上的区别。笔者通过研究成熟三疣梭子蟹、锯缘青蟹和中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺及生殖腺中脂肪酸的组成，分析其在脂类含量和组成上的差异，对阐明这3种蟹的成分组成、营养功效及其生物特性有重要的参考意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

三疣梭子蟹(产地：宁波市象山)于2016年10—11月，锯缘青蟹(产地：台州市三门)和中华绒螯蟹于2016年9—10月购于当地水产市场。3种蟹经常规饲料人工饲喂，均处于性腺成熟期。

甲醇、氯仿、正己烷均购自天津市科密欧化学试剂公司。

1.2 仪器与设备

7890GC-MS气相色谱仪(美国Agilent公司)；M7-80EI质谱仪(北京普析通用仪器有限责任公司)。

1.3 方法

1.3.1 3种蟹的处理

大小均等、生理健康和处于成熟期的三疣梭子蟹[(425±1.2) g]、锯缘青蟹[(718±2.1) g]和中华绒螯蟹[(357±1.4) g]雌、雄若干，带回实验室后暂养，备用。

1.3.2 组织解剖

取3种蟹雌、雄各3～5只进行解剖，置于冰上麻醉后，打开其甲壳，取其头胸甲覆盖下方的躯干部肌肉、肝胰腺和雌性卵巢和雄性精巢组织。

1.3.3 总脂提取

每份样品称取约2.5 g于15 mL离心管中，分别向其中加入10 mL氯仿—甲醇(2∶1，体积比)混合液，超声30 min，并浸提24 h。过滤后，用1/5体积的0.9%氯化钠溶液洗涤滤液，并将其倒入分液漏斗中静置分层。收集氯仿层，并用无水硫酸钠干燥，减压浓缩后，得到样品总脂[7]。

1.3.4 样品甲酯化

取所得样品总脂，加入1 mL 10%浓硫酸—甲醇溶液，于60 ℃水浴中甲酯15 min，冷却后加入1 mL正己烷充分振荡，静置分层后，取上清液，待气相色谱/质谱分析[7]。

1.3.5 样品中脂肪酸分析

气相色谱检测条件：进样口温度250 ℃；载气为高纯氦；升温程序：50 ℃保持2 min后，以10 ℃/min升至250 ℃，保持8 min；色谱柱采用DB-WAX聚乙二醇气相毛细柱(30.0 m×250 μm，0.25 μm)；采用不分流模式；进样量为1 μL。

质谱检测条件：离子源温度210 ℃，接口温度250 ℃。选取全扫描模式，质量扫描范围为m/z 45～450，溶剂延迟5 min[8]。

1.4 试验数据的处理

利用SPSS 18.0对数据进行统计分析，数据以平均值±标准差表示，对3种蟹所测的数据分别进行比较，分析肌肉、肝胰腺及生殖腺中脂肪酸的组成差异。

2 结果与分析

每份样品总脂的脂肪酸组分通过标准品对照和数据库检索，同时结合基峰离子(基峰离子m/z 74为直链饱和脂肪酸，m/z 55为单烯脂肪酸，m/z 67为二烯脂肪酸，m/z 79为三烯及以上多不饱和脂肪酸)和分子离子等特征离子以及脂肪酸甲酯出峰顺序的ECL值进行定性分析[9-10]，并按峰面积归一法进行定量分析，分析鉴定结果见表1～3。

2.1 3种蟹的肌肉中脂肪酸组成的比较

由3种蟹肌肉样品的脂肪酸组成结果(表1)可见，雄性三疣梭子蟹中检测出15种脂肪酸，而雌性三疣梭子蟹中检测出14种；雄性中华绒螯蟹中检出14种，雌性中华绒螯蟹中检出15种；雄性锯缘青蟹中检出16种，雌性锯缘青蟹中检出15种。检出的脂肪酸均由C14～C22脂肪酸组成，以棕榈酸(C16:0)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、花生四烯酸(C20:4)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)为主，不饱和脂肪酸含量均多于饱和脂肪酸。比较多不饱和脂肪酸的试验数据发现，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量最高的是雄性锯缘青蟹，其次是雄性三疣梭子蟹；多不饱和脂肪酸ω-3/ω-6比值以雄性锯缘青蟹最高，其次是雄性三疣梭子蟹和雌性锯缘青蟹；每份样品中均检测出亚油酸(C18:2)和花生四烯酸，其中亚油酸含量最多的为雌性中华绒螯蟹，雄性中华绒螯蟹和雌性锯缘青蟹次之，雌性三疣梭子蟹中亚油酸含量最少；而花生四烯酸在雄性三疣梭子蟹中含量最高。另外，亚麻酸(C18:3)在雌性中华绒螯蟹中最高，但与雄性锯缘青蟹无明显差异；在雌性中华绒螯蟹和雌、雄锯缘青蟹中均检出了油酸，并且在雌性中华绒螯蟹中含量显著最高。

2.2 3种蟹的肝胰腺中脂肪酸组成的比较

3种蟹肝胰腺样品的脂肪酸组成结果见表2。由表2可知，雌、雄三疣梭子蟹中检测出14种脂肪酸，雌、雄中华绒螯蟹中检出15种，雌、雄锯缘青蟹中检出16种，它们均由C14～C22脂肪酸组成，以棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为主，其中不饱和脂肪酸含量均多于饱和脂肪酸，成熟雌性中华绒螯蟹的不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的2.5倍；由多不饱和脂肪酸数据分析可知，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量最高的是雌性三疣梭子蟹，其次是雄性锯缘青蟹和雄性三疣梭子蟹；雌、雄三疣梭子蟹ω-3/ω-6多不饱和脂肪酸比值显著最高，其次是雌性锯缘青蟹；每份样品中均检出亚油酸，并且在雄性中华绒螯蟹中显著最高，雌性中华绒螯蟹次之，雄性三疣梭子蟹最少；三疣梭子蟹中未检出亚麻酸，但雌性中华绒螯蟹亚麻酸含量显著最高；油酸在雌性中华绒螯蟹显著最高；每份样品中均检出了花生四烯酸，不同样品间含量差异不显著。

2.3 3种蟹的生殖腺中脂肪酸组成的比较

由3种蟹生殖腺样品的脂肪酸组成数据可知(表3)，雌、雄三疣梭子蟹中分别检出16种脂肪酸；雄性中华绒螯蟹中检出13种，成熟雌性中华绒螯蟹中检出15种；雄性锯缘青蟹中检出15种，雌性锯缘青蟹中检出17种。它们均由C14～C22脂肪酸组成，以棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为主，除雄性锯缘青蟹外，不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸，其中，雌性中华绒螯蟹的不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸含量的2.8倍。多不饱和脂肪酸的检测结果表明，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量最高的是雌、雄三疣梭子蟹，其次是雌、雄锯缘青蟹。ω-3/ω-6多不饱合脂肪酸的比值以雌性三疣梭子蟹最高，其次是雌性锯缘青蟹。除雄性三疣梭子蟹外，其他样品中均检出亚油酸，并且含量相近；油酸在雌性中华绒螯蟹中含量显著最高；花生四烯酸在各个样品中均被检出，并且在雄性三疣梭子蟹中含量最高。

表1 3种蟹肌肉的脂肪酸组成 %

注:同行数据上标中含不同字母的两项间具有显著差异(P<0.05)；“—”, 表示未检出.下同.

表2 3种蟹肝胰腺的脂肪酸组成 %

表3 3种蟹生殖腺的脂肪酸组成 %

3 讨 论

3.1 脂肪酸含量的差异分析

试验结果表明，3种蟹的不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸，其中肝胰腺与生殖腺中的饱和脂肪酸含量普遍略低于肌肉中的饱和脂肪酸，相应的，肝胰腺与生殖腺中的不饱和脂肪酸普遍略高于肌肉中的不饱和脂肪酸。大量研究表明，不饱和脂肪酸对于预防及辅助治疗心脑血管类、肿瘤类、脂肪肝类、血脂类等疾病具有积极作用，并且能够抗癌、抑制衰老，促进人体正常生长发育[11-13]。因此蟹类的确是人类补充不饱和脂肪酸的较好的食物来源。此外，由于多不饱和脂肪酸具有显著增加食物香味的功能[14-15]，所以肝胰腺和生殖腺饱满的成熟蟹味道会更加鲜美。但在徐善良等[16]的研究中，不论是野生还是养殖的三疣梭子蟹，其肝胰腺中的饱和脂肪酸含量均显著高于肌肉和卵巢组织；李少菁等[6]报道了锯缘青蟹在卵巢成熟的不同阶段，肌肉中的饱和脂肪酸含量低于生殖腺和肝胰腺中的脂肪酸，而肌肉中多不饱和脂肪酸含量显著高于生殖腺和肝胰腺；付娜等[4]分析发现，中华绒螯蟹蟹膏、蟹黄的脂肪酸含量远高于各部位肌肉中的脂肪酸含量。这些研究结果的不一致性，可能是由样品的生存环境、饲料以及取样时间不同所致。

本试验结果显示，在三疣梭子蟹和中华绒螯蟹的肌肉组织中，雌、雄个体间的不饱和脂肪酸含量差异不显著；但在肝胰腺和生殖腺组织中，雌、雄个体间的不饱和脂肪酸含量差异显著，并且雌性个体中的含量高于雄性。锯缘青蟹的肝胰腺组织中，雌、雄个体间的不饱和脂肪酸含量差异不显著；在肌肉组织中，雄性个体的不饱和脂肪酸含量显著高于雌性个体；生殖腺中，雌性个体的不饱和脂肪酸含量显著高于雄性个体。研究认为，肝胰腺是脂肪酸的贮存器官。随着性腺的不断发育，脂肪酸由肝胰腺向性腺转移，并贮存下来[6]。卵巢中脂肪酸的含量高于精巢，可能因为卵巢的发育需要更多的脂肪酸，即脂肪酸的含量可以反映出卵巢的发育程度。肝胰腺中的脂肪酸同时也被转移到肌肉中，参与肌肉的能量代谢[17-18]。脂肪酸含量的不同，可能反映了不同种类以及不同性别的蟹肌肉组织中能量代谢的差异。

3.2 脂肪酸组成的差异分析

雄性锯缘青蟹肌肉，雄性三疣梭子蟹肝胰腺和雌、雄三疣梭子蟹生殖腺中，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量较其他组织高。雌性中华绒螯蟹中亚油酸和亚麻酸含量较锯缘青蟹和三疣梭子蟹高，而花生四烯酸在雄性三疣梭子蟹肌肉和生殖腺中含量最高。亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体不能合成的必需脂肪酸，只能从食物中获得[19-20]，一定条件下可以转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。有研究表明，海产甲壳动物脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量较高，亚油酸和亚麻酸的含量较低，而淡水甲壳动物，其肝胰腺和卵巢中的脂肪酸组成与海产甲壳动物差异较大，特别是亚油酸和亚麻酸含量较高[21-23]。在本试验中，中华绒螯蟹是淡水蟹类，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量约为12.02%；亚油酸和亚麻酸含量分别约为1.19%和7.62%；而三疣梭子蟹和锯缘青蟹是海水蟹类，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量约为15.62%；亚油酸和亚麻酸含量分别约为0.54%和2.10%。这些不饱和脂肪酸含量的差异与蟹类的生活环境与食物密切相关[24]。

近年来，国外营养学家发现，油酸有降低血液总胆固醇和有害胆固醇的作用，但不会降低有益胆固醇[25]。营养界称油酸为“安全脂肪酸”，油酸含量的多少，是评定食品品质的重要指标之一[26]。本试验结果表明，油酸含量最高的是中华绒螯蟹。此外，国际粮农组织/世界卫生组织建议饮食中ω-3/ω-6多不饱和脂肪酸的比值至少应为0.1～0.2，较高的比值能促进T细胞增殖、淋巴细胞衍生胞浆的产生以及细胞调节等免疫作用[27]，比例越高对人体的健康越有益。本试验结果中，成熟雄性锯缘青蟹肌肉、成熟雌、雄三疣梭子蟹肝胰腺和成熟雌性三疣梭子蟹生殖腺中的ω-3/ω-6多不饱和脂肪酸比值较高，分别为2.64、2.80和2.44，对人体健康有益。

4 结 论

本次试验结果表明，雌、雄三疣梭子蟹、雌、雄锯缘青蟹和雌、雄中华绒螯蟹在脂肪酸组成上整体相近，但又各有特点。总体上，不同蟹、不同组织中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸；雌、雄中华绒螯蟹必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)含量较高，油酸含量也很高，而雌、雄三疣梭子蟹和雌、雄锯缘青蟹中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量较高，同时ω-3/ω-6多不饱和脂肪酸的比值也较高。笔者分析比较了不同蟹类、不同组织中脂肪酸的组成和含量，研究结果为判断各种蟹的营养价值提供理论依据，同时也为人类在饮食蟹类水产品中摄取相应所需脂肪酸提供参考。