市场肉类新鲜度的快速检验方法探讨

王选慧

（甘肃畜牧工程职业技术学院，733006）

近期媒体频频报道 “僵尸肉”（存放时间较长的肉）的出现，危害消费者的健康。为确保食用者安全，需对市场肉品进行新鲜度检验，在感观检验的基础上,辅助多项理化指标的定性的检验，对检验结果进行综合判定，最终可对肉品的新鲜度做出快速、正确的卫生评价。

1 感官检验

感观检验是借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，检验肉的色泽、组织状态、黏度、气味、眼球（禽类）、煮沸后肉汤等指标来鉴定肉的卫生质量。新鲜肉卫生标准为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表微干或湿润，不黏手，纤维清晰，有韧性，指压后凹陷立即恢复，具有鲜肉固气味，肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。

2 理化检查

2.1 pH的测定

将选定的pH精密试纸条的一端浸入被检肉浸液中，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值（图1精密试纸测定结果 ）。评定标准为：新鲜肉 pH5.8～6.2，次鲜肉 pH6.3～6.6，变质肉pH6.7以上。

2.2 粗氨的测定

取2支试管，1支加入1mL被检肉浸液，另1支加入1mL无氨蒸馏水作对照，然后各滴入纳氏试剂1～10滴，每加入1滴振荡试管，比较试管中溶液颜色，透明度，有无浑浊或沉淀等。（图2粗氨的测定结果 ）。判定标准见表1。

表1 纳氏试剂反应结果判定表

图1 精密试纸测定结果

图2 粗氨的测定结果

2.3 硫化氢的测定

取100mL带塞的锥形瓶，将剪碎后的待检肉样装入瓶中，达锥形瓶容量的三分之一。肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。取一醋酸铅试纸，放入锥形瓶瓶内,并盖上玻璃塞，要求纸条下端接近肉面，但不触及肉面，一般在肉上方1～2cm处悬挂。室温反应15min，观察滤纸条颜色变化。判定标准：滤纸条无变化为新鲜肉，滤纸条的边缘变成淡褐色为次鲜肉，滤纸条的下部变为褐色或褐黑色为腐败肉。

2.4 球蛋白沉淀试验

取试管2支，1支加入1mL肉浸液，另一支加入1mL无氨蒸馏水做对照。向两支试管中各加入10%硫酸铜溶液3～5滴，充分震荡后观察。判定标准：溶液呈淡蓝色并完全透明，为新鲜肉，溶液呈微弱或轻度混浊，为次鲜肉，溶液混浊并有白色沉淀则变质肉。（图4球蛋白沉淀试验结果）图4球蛋白沉淀试验结果

图3 硫化氢测定结果

图4 球蛋白沉淀试验结果

市售肉品在屠宰、运输、加工等过程中易受到微生物的污染或较长时间储存都会导致腐败变质。食用腐败变质肉品对人体健康危害很大，有可能引起疾病，甚至死亡。因此，做好肉品新鲜度检验工作，有助于维护消费者的食品安全和利益。